Отже, що ж робити з видобутком? У свіжому вигляді гриби зберігаються дуже недовго. Тому заготовлювати їх потрібно відразу після збору. Очищати від листя, сміття, обрізати зіпсовані місця краще відразу на місці збору. Будинки потрібно перевірити гриби на червиві, розрізавши уздовж. Ні в якому разі гриби не можна замочувати. Достатньою просто промити проточною водою.
Якщо ви не розбираєтеся в грибах, краще йти в ліс з провідником, який підкаже, які з них хороші
Сушка і заморозка
Найароматніші гриби - сушені. Білі гриби краще за інших підходять для сушіння. Сушити гриби можна по-різному: в спеціальних сушарках, в духовці, на сонце і навіть біля багаття. Гриби необхідно розрізати на тонкі пластинки. Пластинки можна нанизати на харчової шпагат і розвісити над газовою плитою. У духовці зазвичай сушать розклавши пластинки на деко, застелене харчової папером, або нанизавши на шпажки, як на шампури. Духовку потрібно розігріти до 50-60 градусів і залишити дверцята відчиненими.
Взимку сушені грибочки розмочують у воді і потім додають в блюда
Порада. Зберігайте сушені гриби в щільно закритих банках в прохолодному місці.
Підготовлені гриби нарізати шматочками або пластинками, опустити на кілька хвилин в киплячу воду, добре просушити. Після цього гриби розкласти порціями і заморозити. При приготуванні гарячих страв гриби не потрібно розморожувати, їх можна додавати в такому вигляді і доводити до готовності.
Коли частина грибів засушити і заморожена, час братися за більш складні рецепти заготовок на зиму. А це значить солити і маринувати.
Після розморожування грибочки будуть як свіжі
Мариновані білі гриби
Щоб замаринувати білі гриби знадобиться зовсім нескладний розсіл, майже як для огірочків або кабачків:
- 2 кг білих грибів;
- 200 мг оцту;
- 20 г солі;
- 40 г цукру;
- спеції (аніс, гірчиця зернова, запашний перець горошком, петрушка, кріп, гвоздика).
Наймолодші і міцні білі гриби найкраще підійдуть для маринування. Попередньо почистивши і промивши їх проточною водою, ріжемо гриби на шматочки 1,5-2 см і опускаємо в киплячу воду на 20 хвилин. Не забувайте знімати піну.
Поки гриби варяться, можна приготувати розсіл. У киплячу воду всипаємо сіль з цукром, після їх повного розчинення додаємо решту спеції і чекаємо поки вода знову закипить. Після чого додаємо оцет і варимо на невеликому вогні 3 хвилини.
Мариновані білі гриби - одна з кращих закусок на зиму
Гриби розкладаємо по стерилізованим банкам, заливаємо маринадом і ставимо стерилізувати в воду. Стерилізувати потрібно 15-20 хвилин, в залежності від розміру банки, при температурі 90 градусів.
Коли банки з грибами простерилізувати, закочує кришками і перевертаємо догори дном. Банки слід закутати в ковдру до повного охолодження. Коли наші замариновані білі гриби охололи необхідно прибрати їх в темне і прохолодне місце.
Білі гриби з цибулею
Для заготівлі на зиму за цим рецептом на 2 кг грибів потрібно 2 головки цибулі, по 2 ст. л. цукру і солі, 3 ч. л. оцту і спеції (гвоздика, лавровий лист, перець).
Очищені і миті гриби підготувати до варіння. Дрібні грибочки кладемо цілими, великі ріжемо на шматки однакового розміру, приблизно 1,5-2 см.
Гриби залити водою і довести до кипіння. Воду злити. Повторно залити гриби 1 літром води і знову довести до кипіння. Проварити чверть години, обов'язково знімаючи шумівкою піну.
Через 15 хвилин зливаємо грибну воду в окрему каструлю, всипаємо в неї цукор, сіль і спеції і ставимо на плиту. Коли бульйон закипить, виймаємо лаврушку і вливаємо оцет.
Будь-яка заготовка грибів передбачає, що попередньо їх потрібно почистити
Викласти гриби назад в бульйон і варити ще чверть години.
Поки вариться бульйон, цибулю почистити, нашаткувати кільцями, скласти в банки. Баночки попередньо простерилізувати.
Коли гриби зварилися, викласти їх по банкам, залити маринадом і закатати металевими кришками.
Банки перевернути догори дном і надійно замотати пледом. Коли охолонуть до кімнатної температури, прибрати на зберігання в темне прохолодне місце.
Рецепти засолювання білих грибів
Відмінною прикрасою святкового столу стануть солоні білі грибочки. Засолити їх можна двома способами: гарячим і холодним.
Для засолювання на зиму холодним способом потрібно:
- 3-3,5 кг білих грибів;
- 0,5 ст. солі;
- 70-80 г вершкового масла.
Мариновані білі грибочки
- Гриби промити, порізати на шматочки. Маленькі грибочки залишити цілком.
- Помістити в закипаючу воду і проварити дві хвилини після того як гриби закипіли.
- Злити воду і дати грибам охолонути до кімнатної температури.
- Викласти на дно каструлі або дерев'яної діжки ніжками вгору. Кожен новий шар грибочків пересипати сіллю.
- Залишити під гнітом на 4-5 днів.
- Перекласти грибочки в банки, влити трохи розтопленого вершкового масла.
- Закатати кришками, прибрати в прохолодне місце.
Порада. Перед подачею на стіл промийте гриби кілька разів проточною водою, наріжте ріпчастої цибулі і заправте рослинним маслом.
Для засолювання краще порізати грибочки
Рецепт для засолювання гарячим способом
- 1 кг білих грибів;
- 1 ст. води;
- 2 ст. л. солі;
- кілька листів лаврове листя, пара гілочок кропу, запашний перець горошком і гвоздика.
Всі складові, окрім грибочків, всипати в каструлю з водою і дочекатися поки бульйон закипить. Додати гриби і варити 25-30 хвилин. Знімати пінку, інакше вона додасть грибам непривабливий вигляд. Коли гриби зваряться, злити розсіл в окремий посуд і дати повністю охолонути. Грибочки розкласти по банках, залити розсолом, щільно закрити кришками і прибрати на півтора місяці в прохолодне приміщення.
мариновані сироїжки
Ще один гриб, який ідеально підходить для зимових заготовок - це сироїжка.
Для приготування маринованих сироїжок знадобиться:
- 5 кг свіжих сироїжок;
- 70 г солі;
- 0,8 л оцту 9%;
- 20 г перцю запашного;
- десяток лаврових листів;
- 800 г ріпчастої цибулі;
- 1 ст. л. цукру;
- 15 шт. гвоздики.
- Гриби вимиємо, почистимо, відварити 7-8 хвилин. Після чого відкидаємо на друшляк і даємо воді стекти.
- Готуємо маринад. У воду висипаємо всі спеції і цибулю і проварюємо 10 хвилин.
- Через 10 хвилин в вируючий розсіл вливаємо оцет і викладаємо сироїжки, проварюємо 7-8 хвилин. Витягуємо гриби, залишаємо маринад варитися ще на 10 хвилин.
- Грибочки розкладаємо по банках і заливаємо розсолом. Закриваємо щільними кришками.
- Прибираємо в льох або комору.
заготівля корбанів
Ну і звичайно ж, жоден справжній грибний гурман не може обійтися взимку без корбанів.
Мариновані корбани - чудова закуска. Однак слід пам'ятати, що вчені називають корбани «умовно їстівних» грибом. Тому слід дотримуватися певних правил, щоб у вас на столі виявилося смачне, а головне, абсолютно безпечне блюдо.
Увага! В вживання годиться тільки гриб під назвою «Корбан товста». Тонкі ж - отруйні.
Перед тим як почати готувати гриби, їх необхідно вимочити у воді не менше доби. І тільки після цього можна приступати до безпосереднього маринування корбанів.
Нарізані і вимиті гриби необхідно всипати в круто солону воду і відварити півгодини. Після чого промити чотири рази в проточній воді. Знову опустити в солону кипляче воду, проварити ще 30 хвилин і знову добре промити. Залишити в холодній воді на годину.
Будьте уважні при чищенні корбанів щоб в консервацію не потрапив неїстівний гриб
Поки корбани відмочуються - саме час приготувати маринад. На один кілограм корбанів знадобиться по одній столовій ложці солі і цукру, півтори столових ложки оцту, кілька штук гвоздики і перцю горошком. Все це всипати в воду і прокип'ятити кілька хвилин. Гриби покласти в розсіл і проварити 10 хвилин. Додати нарізаний часник і кріп і проварити ще 3 хвилини. Закатати корбани в стерилізовані банки.
Заготовлені гриби взимку відкривають вам доступ до безлічі рецептів, здатних порадувати і здивувати сім'ю і друзів. Адже гриби привнесуть свій незабутній колорит в будь-яку страву: від ароматного грибного супу або всіма улюбленої картоплі з грибами, до кулеб'яки, приготовленої по секретному бабусиним рецептом, який дістався вам у спадок. Якщо гості застали вас зненацька, рецепт простий - відкрийте баночку маринованих або солоних грибочків. Місце для грибів знайдеться на будь-якому столі!
Заготовки з грибів на зиму: фото
