Задоволення від їжі - запорука успішного обміну речовин. Багато хто не знає, але у цього твердження є не тільки абстрактне, але і цілком конкретне наукове обгрунтування. На жаль, в світі дієтології про це трохи забули. Щоб знайти першоджерело, потрібно звертатися до робіт більш ніж столітньої давності.
У фізіологічному плані травлення - це процес, який залежить від функції і центральної, і периферичної нервової системи, так що складно визначити в ньому «головного гравця». Сам процес ділиться на кілька основних фаз: цефальная (головний), гастральная (шлункова) і интестинальная (кишкова). Нижче ми докладніше розберемо саме першу, цефальную фазу.
Найпершим і відомим дослідником в області фізіології травлення був академік І. П. Павлов. За мотивами його доповіді від 1902 року в Лондоні в 1910 році був випущений трактат під назвою «Функції травних залоз» (1). Саме завдяки цим дослідженням в 1904 році академік Павлов став першим російським Нобелівським лауреатом в сфері медицини за заслуги у вивченні фізіології травлення.
Такі, скоріше, гумористичні вирази, як «умовний рефлекс» і «собака Павлова», відомі, напевно, всім. Однак, якщо на секунду позбутися комічного образу і задуматися, то наявність умовних рефлексів щодо їжі - це як раз те, що стає ключем до здорового травленню.
Цефальная фаза
Цефальная фаза травлення стимулюється або відчуттям запаху або видом їжі, або думками і передчуттям прийому їжі. Результатом стає цілий набір фізіологічних, ендокринних і нервових реакцій.
В першу чергу починається виділення слини, що є дуже важливим етапом перетравлення їжі: слина служить лубрікантом, а також дозволяє відчути смак їжі, так як, розчиняючись в ній, молекули смаку потрапляють на відповідні рецептори.
Також слина містить безліч травних ферментів, які стимулюють розщеплення вуглеводів і жирів вже в порожнині рота. Цікаво, що вироблення слини відбувається вже під час передчуття їжі. Цей феномен знаком всім і навіть позначений виразом «слинки потекли».
Дуже схожі реакції відбуваються в шлунку: починає виділятися шлунковий сік, при цьому його обсяги складають не менше 50% від усього обсягу шлункового соку, який виділяється під час їжі. Як і слина, він містить безліч травних ферментів, які допомагають переварити і засвоїти їжу.
Саме в ході цефальной фази виділяється гормон лептин. який пізніше сигналізує про насичення.
Крім того, підшлункова залоза починає виділяти інсулін, глюкагон і ще кілька гормонів. Незважаючи на те, що факт збільшення рівня інсуліну в крові ще до прийому їжі задокументований, фізіологічна роль цього процесу не зовсім зрозуміла.
Є деякі дослідження, які показують, що блокування виділення інсуліну під час цефальной фази призводить до підвищення рівня цукру в крові після прийому їжі і затримки в його зниженні (гіперглікемії) (6). Тобто, передчуття їжі і підвищений рівень інсуліну вже під час їжі сприятливо впливають на рівень цукру в крові після неї (4).
Також Павлов відзначав важливість гедонічним складової їжі. Він писав про те, що якщо показати собаці їжу, яка не дуже її приваблює, шлункового соку буде менше, ніж якщо стимулом буде улюблений шматок м'яса.
Зі сказаного вище можна зробити висновок, наскільки важливу роль цефальний етап грає для здорового травлення. Експерименти академіка Павлова першими вказали на важливість цього етапу.
Було доведено, що якщо вводити їжу безпосередньо в шлунок, обходячи порожнину рота і все цефаліческую стимули, то шлунковий сік почне виділятися тільки через 20 хвилин, а у випадку з деякими продуктами - через годину після надходження їжі. Іноді з огляду на це перетравлювання затримується на кілька годин, роблячи процес неефективним.
По суті, шлунок і кишечник не здатні перетравити і засвоїти їжу належним чином без попередньої цефальной фази. Неперетравлені їжа, в свою чергу, може руйнувати стінки кишечника. Люди з внутрішньовенним харчуванням частіше виробляють непереносимість до глюкози, крім того, при підвищеному рівні ожиріння у них може спостерігатися порушення в засвоєнні жирів.
Наукові експерименти і висновки
Тварини, які отримували їжу в обхід цефальной фази, набирали значно більше ваги (5). Це вказує на те, що цефальная фаза важлива не тільки для перетравлення їжі, але і для обміну речовин.
В одному з експериментів, які демонструють важливість оро-сенсорної стимуляції в регуляції апетиту і ситості, випробуваним давали суп (однакову кількість і склад) або безпосередньо в шлунок, або звичайним способом.
Цікаво, що учасники експерименту, які не знали, що саме їм ввели в шлунок, починали відчувати голод швидше. Якщо ж їм говорили, яку саме їжу використовували, то апетит виникав пізніше, хоча все ще раніше, ніж у тих, хто їв суп звичним способом.
Також примітний той факт, що у тих, хто їв суп як зазвичай, він засвоювався повільніше, ніж у тих, хто отримував його в обхід цефальной фази (8).
Описана також ситуація, в якій пацієнт через травму міг отримувати їжу виключно через катетер, проведений безпосередньо в шлунок.
При цьому він не відчував насичення, а переварювання їжі було утруднено. Коли, на прохання самого пацієнта, йому дали пожувати їжу і відчути її смак, травлення налагодилося, і він почав додавати у вазі (3).
Всі ці випадки вказують на крайню важливість привабливості і смаку їжі для травлення.
Регуляція системи травлення
Більш того, утилізація різних компонентів їжі вимагає різних травних реакцій. В процесі еволюції у деяких видів тварин, включаючи людину, розвинулися здатності розпізнавати ці компоненти, заздалегідь виділяти ферменти і гормони і запускати процеси, необхідні для їх засвоєння.
Наприклад, перед новорічними застіллями ми несвідомо переживаємо цефальную фазу, перебуваючи в передчутті і уявляючи собі всі ті страви, які будуть на столі. Ця реакція викликана всіма перерахованими вище факторами: попереднім досвідом і соціокультурними традиціями.
Дуже часто люди бояться їсти смачну і улюблену їжу, так як переживають, що не зможуть зупинитися, але цефальная реакція впливає не тільки на початок прийому їжі, але і на його закінчення.
Вважається, що пережовування їжі і її смакові якості запускають сигнали про смакову і сенсорному насиченні, за яким слід повноцінне відчуття ситості, що стимулює припинення прийому їжі.
Що все це означає, якщо перекласти на просту мову?
Людський організм - дуже складна система взаємозв'язків і несвідомих реакцій, на які, проте, можна усвідомлено вплинути. Цефальная фаза - відмінний приклад цього.
З емоційно скупих наукових експериментів випливає, що здатність відчувати смаки і насолоджуватися їжею безпосередньо може вплинути на засвоюваність їжі, ситість і апетит.
Багато напевно помічали, що після несмачного сніданку голод настає швидше або, незважаючи на відчуття ситості, ми продовжуємо шукати сенсорне задоволення - той смак, який недоотримали під час трапези.
Ті, хто любить готувати, помічають за собою, що до того моменту, коли їжа готова, почуття голоду вже не таке гостре. У процесі приготування вони начебто наситилися запахами і видом їжі. Це відбувається саме тому, що запускаються механізми передчуття і придушення апетиту.
Всі вищеописані дослідження і ще тисячі згаданих в цій статті, вказують саме на те, що їжа повинна бути красиво сервірувати, викликати апетит, бути смачною і поживною. Якщо всі ці умови будуть дотримані, то для повноцінного насичення буде потрібно набагато менше їжі, ніж якщо їсти несмачну і непривабливу їжу.
Більш того, відчуття ситості триватиме довше, а раптове бажання з'їсти «що-небудь смачненьке» не з'явиться, тому що будуть задоволені не тільки енергетичні потреби організму, але і естетичні: красиво оформлена їжа стимулює позитивну реакцію нервової і ендокринної систем.
Кожен з вас може поспостерігати за собою, перевірити, скільки триває ефект ситості після улюбленого і смачного обіду або після прісного і непривабливого. Зверніть увагу, наскільки вам важливі запахи і передчуття улюбленої страви. Перевірте на собі всі ті наукові твердження, які описані в даній статті!
«Задоволення від їжі». Завантажити аудиоверсию статті.