Щоб отримати м'ясо хорошої якості, потрібно правильно провести забій птиці.
За 8 годин припиняють давати корм, щоб до моменту забою кишечник був вільним від корму. У період передзабійної витримки, званої «просідкой», дають тільки воду. Гусей, призначених для забою, містять в затемненому приміщенні на сухій підстилці, щоб не мажеться перо.
Вбивають добре вгодованих гусей з жировим відкладенням на грудях і так званим «жировим яблуком» під крилом. При забої у віці старше 75 днів якість тушки погіршується. Починається утворення нових пір'я, і вся тушка покривається пеньками. Якщо гусенят не вбили до 75 днів, їх треба тримати до 120 днів, коли відросте нове перо. Але це не завжди вигідно, так як зростання птиці практично припиняється.
Існує кілька способів забою птиці. Найпростіший з них - відрубати гусака голову і підвісити з розправленими крилами для знекровлення. В інших випадках птицю спочатку підвішують вниз головою, а потім проводять забій.
Голову відвертають набік і на лівому згині шиї ножем роблять розріз (до хребта) на 2 см нижче вушного отвору. Для наскрізного проколу, який роблять на 1 см нижче вушного отвору, необхідно мати ніж з звужується лезом. Цей спосіб дає можливість максимально знекровити тушку.
Знекровлення відбувається протягом трьох хвилин, але в підвішеному стані тушки зазвичай знаходяться 10-20 хвилин. Чим повніше відбувається знекровлення, тим якіснішим вважається тушка. Вихід крові становить 5% від живої маси. На недостатньо знекровлені тушки видно почервонілі ділянки, особливо на крилах і крижах. Такі тушки погано зберігаються, погане знекровлення впливає і на смак м'яса.
Після забою птиці слід дуже важливий і трудомісткий етап - ощипка пера. Перо знімають як сухим способом, так і після попередньої теплової обробки. Перед ручної Ощипко битих гусей розкладають на чистій соломі або дошках і дають їм охолонути години два-три, необхідних для застигання підшкірного жиру. В цьому випадку перо вищипується легше і усувається небезпека розривів шкіри. Після забою на голові і дзьобі залишається кров. Щоб не забруднити перо, її витирають папером, а чистий шматочок вставляють в дзьоб. Після цього зривають великі пір'я з крил і хвоста, а потім з грудей, спини, ніг, шиї. Велике і дрібне перо відразу кладуть окремо, щоб легше було перебирати. Пух і перо висмикують у напрямку росту, інакше буде розриватися шкіра. Забруднені пір'я і пух також складають окремо, щоб потім промивати. Знявши перо, тушку можна обпалити над полум'ям газового пальника або за допомогою паяльної лампи.
Цікавий досвід можна запозичити у башкирських гусеводов, які застосовують досить простий метод - «прасування». Биту птицю загортають в мокру тканину і проутюживают сильно нагрітою праскою. Після такої обробки перо легко відділяється від тушки, і одна людина може ощипать більше десятка гусей.
Теплова обробка (ошпарка) також полегшує зняття оперення. Гусенят витримують три хвилини у воді температурою 60 ° С, а при обробці дорослих гусей її підвищують до 65 ° С. Припустимо і 70 ° С, але птицю необхідно вийняти з води вчасно, тому потрібен контроль за відділенням оперення.
Для вилучення внутрішніх органів ощіпанную тушку поміщають на стіл головою від себе, животом вгору. Легким натисканням на черевну порожнину звільняють клоаку від залишків посліду. Ножем або ножицями розрізають стінку черевної порожнини від місця розташування клоаки до кіля грудної кістки, зміщуючи розріз трохи вліво. Потім, притримуючи однією рукою тушку, інший витягають кишечник. Для його видалення відокремлюють кінець дванадцятипалої кишки від шлунка і вирізують клоаку з яйцепроводів. Така тушка без крові, пера і шлунково-кишкового тракту називається напівпатрані.
Як зберегти м'ясо?
М'ясо птиці відноситься до швидкопсувних продуктів і в звичайних умовах зберігається недовго. При кімнатній температурі зберігати биту птицю можна не більше півтори доби. Мити водою її в цьому випадку не слід. Для збереження тушки протягом 5 днів потрібно щільно обернути її чистою матерією, просоченою оцтом. Всередину тушки вкладають очищену і розрізану навпіл цибулину. При висиханні матерію повторно змочують оцтом. Така обробка зберігає тушку навіть в теплу пору року.
Щоб зберегти тушку протягом тижня, проводять спеціальну обробку міцним розсолом. В одному літрі води розводять 300-350 г солі. Розчин кип'ятять, охолоджують до кімнатної температури і вливають в дихальне горло через ротову порожнину. Після цього шию перев'язують, а тушку підвішують за ноги на 20 годин. Потім розсіл зливають, натискаючи на черевну порожнину тушки. При цьому способі м'ясо не просаливается, сіль проникає тільки в кишечник. Просолений кишечник не розкладається, а отже, не викликає подальшої псування тушки.
При тривалому зберіганні тушки гусей поділяють на 4 частини, натирають сіллю і укладають в посуд. Через 2 доби засолені частини витягають і розкладають для видалення зайвого розсолу. Підготовлене таким чином м'ясо опускають в ємність з розтопленим качиним або гусячим жиром на 5 годин. Після цього частини тушки перекладають в сухі чисті скляні банки, заливають теплим, злегка підсоленим жиром, щільно закупорюють кришкою і зберігають на холоді.
Довготривало зберегти м'ясо дозволяє і сухий посол. Для цього тушку розрізають уздовж живота, розгортають пластом і пересипають сіллю. Підготовлені таким чином тушки складають в дерев'яну діжку. Через 2-3 тижні їх виймають, знову посипають сіллю, додають гвоздику та інші прянощі і поміщають назад в діжку. Солона гусятина не псується протягом року.
У холодильних установках м'ясо зберігають в охолодженому або замороженому стані. Охолодженим вважається м'ясо з температурою в товщі м'язів від 0 до 4 ° С, а замороженим - не вище -6 °. Тушки птахів охолоджують в ящиках і зберігають при температурі -1-0 ° С не більше 25 діб.
У замороженому стані при підтримці температури -18 ° С тривалість зберігання може доходити до 12 місяців.
Упаковані в полімерні плівки тушки краще зберігають товарний вигляд, тому і зберігаються довше, ніж неупаковані.
У розрахунку на холодну зиму можна і в домашніх умовах зберігати биту птицю в замороженому стані. Після попереднього охолодження тушки виносять на мороз, занурюють в холодну воду з льодом, швидко виймають і підморожують на повітрі. Це проробляють 4-5 разів, поки тушка не покриється крижаною кіркою. Потім оброблені тушки укладають на зберігання в ящик і закривають кришкою.
Для зберігання тушок в зимовий період використовують і такий народний прийом. Гусей вбивають, коли встановляться морози. Після стоку крові птаха з оперенням підвішують на шпагаті в сараї. Тушки застигають і в такому вигляді можуть висіти всю зиму, якщо, звичайно, будуть триматися морози. Незбиране оперення знижує втрати від вимерзання і усушки м'яса. При необхідності тушки розморожують протягом доби, общипують, обпалюють і патрають. Поступове відтавання необхідно для того, щоб сік, що вийшов при замерзанні, міг знову вбратися в м'язові волокна. Тому, щоб запобігти зайві втрати м'язового соку, слід уникати швидкого розморожування і повторного заморожування м'яса.
При використанні зберігалися тушок звертають увагу на свіжість м'яса. У свіжих тушок дзьоб глянсовий, сухий, без запаху. Слизова оболонка ротової порожнини блідо-рожевого кольору, очне яблуко заповнює всю орбіту, як у живої птиці. Колір шкіри білувато-жовтий, а у нежирної птиці - блідий, з червонуватим відтінком, який надає просвічує м'язова тканина. У тушок з підозрілою свіжістю дзьоб без глянцю, слизова оболонка сірого кольору з ослизненням, очне яблуко провалилося, внутрішній жир з запахом, шкіра і м'язова тканина вологі і липкі.