На землі росте близько 100 тис. Видів різноманітних грибів. Переважна більшість їх відноситься до дрібним організмам, будова яких можна розглянути лише під мікроскопом. Грибов мають більш-менш великі плодові тіла, на земній кулі налічується близько 7тис. видів. Деякі вчені вважають, що половина з них може бути віднесена до їстівних грибів.
Їстівні гриби - це цінний продукт харчування, багатий вітамінами, ферментами, екстрактивними речовинами. У лісах Російської Федерації росте понад 300 видів їстівних грибів. При належному використанні цих природних ресурсів можна отримати чимало смачних і поживних продуктів харчування - солінь, маринадів, сушених грибів і консервів.
Гриби відіграють важливу роль в житті лісу. Спільно з бактеріями і іншими мікроорганізмами вони розкладають і минерализуют відмерлі рослинні залишки, перетворюючи їх в речовини, доступні для живлення рослин. Не будь грибів, щорічно опале листя, хвоя, гілки накопичилися б у величезній кількості і перешкоджали відновленню лісу.
Більшість їстівних грибів відносяться до сапрофитам і симбіонтам. Те, що в народі називають грибами і вживають в їжу, являє собою лише частину грибного організму, так зване плодове тіло (капелюшки і ніжки). Найсуттєвішою частиною гриба є грибниця, або міцелій, на якому утворюються плодові тіла.
Грибниця складається з дуже тонких розгалужених паутіністие ниток (гіф). Її рідко можна побачити на поверхні грунту. Зазвичай вона прихована всередині живильного субстрату (грунту, деревини і т.п.). Окремі гіфи настільки малі, що їх неможливо побачити неозброєним оком. Вони помітні тільки в скупченнях у вигляді пухнастого повстяного нальоту.
Грибниця існує десятки і навіть сотні років (наприклад, у опенька зимового). Вона добре переносить такі несприятливі умови, як сильний мороз, посуху. З настанням сприятливих умов вона прокидається і продовжує свій розвиток. Розростаючись, грибниця виділяє особливі речовини - фермент, під дією яких відбувається розкладання субстрату. Гіфи міцелію всмоктують поживні речовини з навколишнього середовища всією своєю поверхнею, граючи, таким чином, роль коренів. Коли поверхня грибниці, розростаючись, сильно збільшується, вона здатна поглинати більше поживних речовин з навколишнього середовища. Настає період утворення плодових тіл - органів спороутворення.
Плодові тіла грибів за формою і розміром бувають різноманітними. Наприклад, у шапинкових грибів вони складаються з капелюшки та ніжки; у інших видів вони можуть бути: копитообразние, кулястими, лусковидними, гіллястими, бульбоподібними і т.п.
У шапинкових грибів головна частина плодового тіла - капелюшок. На ній розташовані органи, що проводять суперечки, за допомогою яких гриби розмножуються. У молодого гриба капелюшок частіше буває округлої, яйцевидної, дзвонові. З віком капелюшок розправляється і змінює форму, стає плосковипуклой, плоскою або ворончатой, тобто характерною для даного виду гриба.
Зверху капелюшок покрита шкірочкою (кутикулою). Вона оберігає гриб від несприятливих умов. Забарвлення шкірки буває найрізноманітнішою: червоною, сіркою, коричневою і т.п. Вона може змінюватися в залежності від віку гриба, пори року, погодних і грунтових умов.
Під шкіркою в капелюшку розташована м'якоть. Товщина її залежить від виду гриба. Колір м'якоті буває білуватим, білувато-жовтим, у деяких грибів змінюється на зламі від контакту з повітрям: синіє, червоніє, сіріє і т.п. М'якоть грибів різних видів має специфічний смак і запах.
Нижче м'якоті в шапинкових грибів розташований спороносні шар - гимений. Він поширюється по поверхні особливих виступів - Гіменофор. У трубчастих грибів гіменофор складається з трубочок або осередків, у інших видів він може складатися з пластинок, жилок, складок, сосочків або шипиків. У трубчастих грибів важливою ознакою є колір трубочок, форма, колір і розмір їх отворів.
За будовою, ніжки грибів також можуть бути різноманітні. Переважна форма ніжки - циліндрична і обратнобулавлвідная. Зовні вона зазвичай має покриви, схожі з шкіркою капелюшки. Усередині ніжка буває щільною або порожнистої, а порожнину може бути вистелена пухкої губчастої м'якоттю.
У спороносном шарі плодових тіл розвиваються спори - дуже дрібні одноклітинні освіти. Спори мають різноманітну форму. Величина суперечка вимірюється мікронами. Кількість їх в плодовому тілі обчислюється мільйонами і навіть мільярдами. У грибів одного виду забарвлення суперечка зазвичай однакова: жовта, біла, коричнева і т.п. Тому за кольором суперечка можна визначити, до якого виду належить гриб. Спори зберігають свою життєздатність тривалий час, в окремих випадках - 20 років і більше. Вони служать для розселення і розмноження грибів. Поширення спір відбувається за допомогою вітру, води, комах і тварин. Потрапляючи в сприятливі умови, спори проростають, утворюють міцелій і дають початок новому грибу.