Шоколад є одним з найулюбленіших ласощів людей різного віку. До того ж, це дійсно унікальний продукт. Під впливом різної температури з ним можуть відбуватися приголомшливі зміни. Ці метаморфози дозволяють отримати зі звичайної розтопленої маси ажурні візерунки, лакові солодощі та фігурки казкових героїв.
Якщо ви будете нагрівати і охолоджувати шоколад в домашніх умовах без регулювання температурних перепадів, то ризикуєте отримати в результаті кристалізацію какао-масла різного розміру. Щоб цього уникнути, шоколадні вироби необхідно темперувати. Дана процедура означає процес нагрівання або охолодження до певного градуса.
Завдяки такій кристалізації масло какао застигає таким чином, щоб блиск і текстура збереглися в потрібній структурі протягом тривалого періоду часу. Це необхідно в наступних випадках:
- ви хочете виключити появу на поверхні виробів білого нальоту;
- вам потрібно збільшити температуру плавлення шоколадки, щоб вона не розтанула при контакті з руками;
- необхідно якомога швидше охолодити шоколадні вироби;
- хочете, щоб плитка блищала і була гладкою на дотик.
Що потрібно знати про кристалізації
Далі ми розберемо, як правильно все робити, щоб отримати відмінний результат.
Для проведення процесу необхідно брати тільки якісний чорний, молочний або білий шоколад. Якщо ви вирішите заощадити і взяти в рівних частинах продукт різної якості, то це може зіпсувати всю виконану роботу. Також не варто використовувати шоколад, який вживається в поєднанні з іншими продуктами, наприклад, торт, мус або морозиво.
Пам'ятайте, що будь-який шоколадний виріб дуже чутливо до високої вологості і сильних запахів.
А якщо відбувся контакт з повітрям або світлом, то продукт з какао-бобів швидко окислюється. Тому обов'язково дотримуйтесь умови зберігання шоколадок. Вони повинні бути в сухому місці, далеко від потрапляння прямих сонячних променів і різких перепадів температур, в герметично закритій упаковці.
Якщо ваш шоколад сильно загус через час після процедури темперирования, то це сталося через швидке збільшення кристалів масло какао. Подібне явище призведе до того, що ваше виріб стане не таким гладким і менш крихким. Крім того, виникли при роботі бульбашки буде складно видалити.
Щоб виправити ситуацію, вам необхідно буде додати в продукт трохи гарячого шоколаду, і ретельно все перемішати. Щоб прискорити процес, можете ненадовго відправити ємність з шоколадкою в мікрохвильову піч. Не забувайте заважати масу і стежити за температурою. В результаті у вас вийде ідеальний темперований шоколад.
етапи кристалізації
нагрівання
Шоколадку слід нагріти до температури, при якій будуть плавитися кристали. Деякі кондитери наполягають на тому, що вироби з какао-бобів можна нагрівати вище, ніж 48 градусів, інакше тверді речовини, що входять до їх складу, розпадуться на жир і густу масу.
Але в той же час багато технологи стверджують, що при температурі нижче 50 градусів шоколад добре не розплавиться. Так як какао-боби, вирощені в різних куточках Землі, реагують на перепади по-своєму, ви можете попередньо уточнити у виробників шоколадної маси оптимальну температуру плавлення, якщо домагаєтеся в усьому точності.
Врахуйте, що шоколад ні в якому разі не можна піддавати прямому впливу джерел тепла. Тому використовуйте для процесу плавлення духовку з чітко регульованим температурним режимом, водяну баню або мікрохвильовку, в якій ви зможете проконтролювати рівномірний доведення шоколадної маси до потрібної температури.
Якщо ви плануєте регулярно робити кристалізацію, то придбайте для цих цілей спеціальний шоколадний градусник, з ним ви завжди зможете проконтролювати необхідний температурний режим.
охолодження
Цей етап необхідно проводити дуже швидко. Ви повинні охолодити шоколад до 26 градусів (молочний і білий), до 27 - чорний.
невелике нагрівання
Нагрійте масу до 30 градусів, а через час до 32. Робіть це протягом декількох хвилин, поступово, щоб дозволити залишилися кристалів сформуватися. Врахуйте, що для білого і молочного виробів температура повинна бути на один-два градуси нижче.
остаточний етап
Переконайтеся, що всі зробили правильно. Для цього нанесіть тоненьким шаром шоколадну масу на пергамент або папір. Через хвилин п'ять-сім постарайтеся акуратно зняти. Якщо у вас це легко виходить, а поверхня гладенька, то всі етапи приготування завершилися.
У разі якщо видно плями і бульбашки, вам доведеться все виконати заново. Тим більше що процес кристалізації можна проводити безліч разів. Просто будьте більш уважні і врахуйте всі перераховані вище поради.
дорога кристалізація
Цей спосіб є найпростішим, але в той же час дорогим. Щоб його випробувати, вам буде потрібно спеціальна машина. З її допомогою ви легко зможете зробити темперування. Апарат дозволить поступово нагріти шоколадку і повільно її охолодити. Готовий виріб буде мати естетичний зовнішній вигляд і відмінні смакові якості.
Кристалізація на водяній бані
Кристалізація в мікрохвильовій печі
Якщо ви все зробили правильно, то ваше готове виріб не буде кришитися і ламатися. Воно апетитно блищить, хрумтить, має гладку, що не зернисту текстуру і тане в роті.