- Один мій знайомий сказав: «Я не розумію Ізраїль! Тут весь час харчуєшся в якихось «обжорка», але ніколи не труїли! »Я думаю, це відбувається не тільки через загальну системи гігієни, а й з-за великої кількості спецій в їжі, - апетитно кусаючи фалафель, міркує на тему колоритного ізраїльського стріт-фуду Яаков Лівшиць. Яаков, керуючий партнер мережі ізраїльських кав'ярень Аroma Espresso bar. більшу частину життя прожив в Ізраїлі, і знає про правильні фалафель, сьогодення хумус і ідеальної «підсмаженні» якщо не все, то дуже багато чого.
- Ізраїльську їжу ні в якому разі не можна плутати з єврейської їжею, - одразу попереджає він учасників освітнього проекту FoodEducation. яких запросив в Аroma «послухати і поїсти». - Відмінна риса ізраїльської їжі - велика кількість спецій, фактично через територію Ізраїлю пролягали основні шляхи доставки прянощів з Африки та Азії в Європу, і разом зі східними спеціями і смаками на цих землях осідали і рецепти.
Якщо в українському стріт-фуді велика кількість спецій дуже часто покликане маскувати огріхи кухарів або присутність інгредієнтів «другої свіжості», то в Ізраїлі прянощі несуть зовсім іншу функціональну місію. Немов зчитування код, спеції, соусу на їх основі і запашні трави визначають географічну і національну приналежність колоритною начинки, загорнутої в лаваш або свіжоспеченого піту.
- Ізраїль - це плавильний котел національних культур, сюди їхали євреї з усіх частин світу, Німеччини, Австрії, Узбекистану, Франції, України, Алжиру, і кожна гілка привносила свій внесок у вуличну їжу, - говорить Яків.
Два стовпи ізраїльської вуличної їжі - це фалафель і хумус. найпростіші страви, приготування яких не вимагає глобальних кулінарних навичок, однак вимагає надзвичайної уваги до деталей, щоб по праву носити звання «правильного фалафель» і «правильного хумус».
Вірна ознака «правильного фалафель» - свіжість. Фалафель не може бути ні підігрітим, ні розігрітим, ні повторно підсмаженим - і, звичайно, він не повинен остигати. Сама суть цього обсмаженого в олії кульки з перетертих нуту, зелені і спецій в тому, щоб прямо з вогню догодити в хлібний кишеньку-піту і бути миттєво з'їденим.
- Я ціную в фалафель дві речі, - зізнається Яаков. - Усередині в ньому повинна бути кінза або петрушка, або те й інше - щоб серцевина була не тільки жовтою з чистого хумус, а й зеленої за рахунок трав. І дуже важлива фактура. Фалафель не повинен бути жорстким і важким, в ньому не повинно бути багато борошна, нут сам повинен виділити крохмаль, який скріпить фалафельний кульку.
Фалафель подають, як правило, в піті або лаваші зі свіжими овочами і соліннями, салатом, цибулею, часником, обов'язково посипають свіжою зеленню і поливають тахіни соусом.
Вибирати начинку з піти, щось з'їдаючи, а щось ні - неправильно. Кусати потрібно весь сендвіч цілком, щоб в рот потрапили і фафафель, і муха, і спеції, і зелень - тоді це буде справжня вулична їжа!
- Піта - це не тарілка, це частина страви, - терпляче пояснює Яаков. - У цьому суть всієї вуличної їжі. Те, як тобі її подають, створює баланс смаку всіх компонентів. Фалафель, з'їдений окремо, має зовсім інший смак. А коли все разом - це повинно грати, і щоб поліпшити цю музику можна і потрібно додати амби або тахіни.
Тахіна (тхина) - кунжутна паста - задає ритм серцебиття і іншому специалітет ізраїльського стріт-фуду - хумус. Без тахіни - хумус всього лише пюре з вареного нуту без яскравого і вираженого смаку, але в той же час, хумус - це каркас, на який нарощуються м'язи шляхом додавання тахіни, спецій, олії, цибулі, часнику.
Хумус. як істинний крейсер вуличної їжі, не вимагає навіть столових приладів, найправильніше його є або лусочкою свіжої цибулини, яку в Ізраїлі обов'язково подадуть до будь закусці, або збирати з тарілки питою, коржем або Чіабата.
При цьому спочатку хліб потрібно вмочити в один з соусів, який подають до хумус: жовтий амбе- ліванський соус на основі манго і каррі, білу тахіну. зелений сгук - єменський гострий соус, а потім вже зачерпнути цим хлібом хумус.
- Насправді, все залежить від ваших звичок, - запевняє Яаков, - наприклад, коли їдять хумус з «піджаркою» - індичі і яловичими потрохами, - то беруть піту і «заворотом» підбирають те, що лежить на тарілці. І запивають вином!
Один з найважливіших інгредієнтів якісної «піджарки» - курдючний жир, який від звичайного баранячого відрізняється більшою мармуровість і відсутністю характерного запаху. Він робить потрошки неймовірно соковитими і смачними, але, на жаль, хороший курдючний баран - велика рідкість не тільки для України, але навіть для Кавказу та Близького Сходу.
Тахіна - соус універсальний настільки, що поєднується не тільки з споконвічно близькосхідними закусками, а й відмінно «Твіст» і заграє з салатами, основними стравами і навіть десертами. Українське морозиво, полите густою ароматною тахіни - це справжня Роксолана в східному гаремі солодощів!
Часник і цибуля - два головних інгредієнта ізраїльської кухні, але в «експортується» в Україні версії хумус і фалафель ароматне присутність часнику і цибулі зведено на «ні». Яаков визнається, що більшість гостей Аroma. замовляючи хумус, залишають цибулю, який подається до страви, недоторканим.
І все-таки правильніше заправляти хумус соусом з часнику і меленого перцю. Так готують і подають хумус в порту Яффо - повірте Яакову, саме там готують найсмачніший хумус в усьому Ізраїлі!
Вуличний кави Ізраїлю - це кава «невисоких сортів», але тут він і не претендує на звання елітного напою, часто його називають кава «Боц», буквально - бруд. Кава дуже дрібного помелу заливають окропом, чекають кілька хвилин - і він готовий до вживання. На арабська манер його присмачують прянощами і часто подають в крихітних чашках на один-два ковтки.
Кухня ізраїльських вулиць увібрала в себе всі фарби, аромати і смаки Близького Сходу, Іспанії, Алжиру, Марокко, Балкан. Турецький бурекас з листкового тіста з яйцем і соліннями, сочевичний суп африканських будинків, який подають з сухариками або скибочками сухого хліба, іракський сендвіч «Сабіх» з баклажанами, хумусом і яйцем, Фалафель із зеленню і навіть з фетою, тель-авівського шніцель в паніровці з затарились і кунжуту, який перекочував з австрійської кухні разом з євреями, що заселили Тель-Авів на початку 20-того століття ...
Все це печеться, смажиться і подається в крихітних закутках і обов'язково супроводжується яскравими примовками кухарів, шипінням фритюру і гучними голосами покупців, які чекають свого «кишеньки» з гарячими фалафель, хрустким салатом і свіжою цибулею.
Знайомилися з ізраїльським стріт-фудом в Аroma Espresso barОльга Карі і Антон Лазутін в рамках Food Education - освітнього проекту Клубу рестораторів