Мішалка + Емульсітатор + мешалка
Найбільш поширеним, універсальним і прийнятним для приготування м'ясних емульсій видом устаткування є високошвидкісні куттери (швидкість різання більше 130 м / с), що забезпечують інтенсивне подрібнення сировини на основі різання з одночасним перемішуванням. Це створює благо-приємні умови для розвитку влагосвязиванія, емульгування жиру і структуроутворення в мяс-ної системі і позитивно впливає на якість і ви-хід продукту. Вирішальним фактором є висока ступінь подрібнення сировини, що досягається за якомога коротший період часу без істотного вище-ня температури фаршу.
При використанні куттера з частотою обертання ножового вала 43 з -1 (кутер-автомат фірми «Ласка» КТ-130-3) встановлено підвищення виходу продукту на 1-2,4% в порівнянні з виходом продукту, обро-танного на куттері, що має частоту обертання но-жевого вала 16 з -1 (кутер ЧССР тип 127-200). При цьому в'язкість фаршу і максимальне напруження зрізу продукту збільшуються, покращується його Консист-ція і вид на розрізі, забезпечується висока якість і вихід продукту навіть при використанні сировини без витримки в засолі (хоча позитивний вплив витримки в засолі на якість і вихід продукту зберігається ).
Збільшення швидкості різання від 37,7 до 113 м / с по-ложітельно впливає на якість варених ковбас при одночасному скороченні тривалості Кутті-вання.
Зі збільшенням швидкості різання сила опираючись-ня сировини збільшується, а тертя зменшується, що знижує ризик підвищення температури фаршу і свя-чених з цим небажаних явищ.
Куттер як окрема одиниця може бути оснащений системою вакуумування, пристроями для контролю за тривалістю обробки, температурою емульсії, дозаторами води, лопатою перемішування і т.п.
Сучасні моделі куттеров представляють собою комплекси, до складу яких входить дзига, влас-но кутер і змішувач, що дозволяє спростити техно-логічний процес і підвищити продуктивність праці.
При роботі на куттері слід контролювати пра-вильность установки ножів, ступінь їх заточування, рас-стояння між лезом ножа і чашею куттера, коеф-фициент завантаження чаші.
Колоїдні млини і Емульсітатори призначені-чени для максимальної гомогенізації сировини. Найчастіше їх використовують: - після короткочасного подрібнення сировини на куттері; - для отримання тонких емульсії при наявності в ре-цептуре підвищеного коллагенсодержащего сировини (типу свинячої шкурки).
Апарати тонкого подрібнення потребують конт-ролі за ступенем заточування різального пристрою, в ре-вання відстані між ножами (для м'ясних емульсій зазор повинен складати від 0,4 до 1,25 мм). Щоб уникнути перегріву фаршу після його подрібнення на Емульсітатори, слід прагнути вивантажувати м'ясні емульсії з куттера якомога зі зниженою температурою.
Мішалки, що застосовуються при виготовленні м'ясних емульсій, підрозділяють на Z-образні, шнекові та лопатеві. У зв'язку з підвищеною липкостью м'ясних систем ефективність роботи мішалок істотно відрізняється.
На мешалках з Z-подібною лопатою, також як і на лопатевих змішувачах потрібно більш короткий період часу для обробки емульсій.
Шнекові мішалки не забезпечують швидкої Кекст-ракции солерозчинних білків, що вимагає подовження процесу перемішування.
Вакуумирование м'ясних емульсій в процесі куттерования (глибина розрідження в чаші куттера 86-90%) сприяє більшому ступені руйнування структури тканин, однак, вимагає введення підвищених коли-честв води (за верхньою межею).
Переваги вакуумирования м'ясних емульсій:
велика ступінь гомогенізації сировини;
яскрава і стійка забарвлення готової продукції;
висока монолітність і соковитість виробів;
краще аромат, смак і вигляд на розрізі;
стабільність при зберіганні м'ясопродуктів.
Ковбасні вироби, вироблені на вакуум-куттері, мають більш яскраве і стійке фарбування, що пояснюється різким зниженням окислювального дію-вия кисню повітря на процес цветообразования.
Підвищення щільності структури фаршу дозволяє отримати високу якість продукту при більшому ко-лічестве доданої вологи і в результаті цього уве-личить його вихід. Одночасно з'являється можливість використовувати сировину нижчої якості, име-ющего знижені функціонально-технологічні властивості, причому готова продукція має високу соковитістю і ніжною консистенцією.
Перевагою використання вакуумного измель-чення є також велика стійкість продукту при зберіганні внаслідок гальмування процесів окис-лительного прогоркания і знебарвлення продукту при відсутності кисню, а також значно мень-шие витрати енергії на подрібнення.