Розпізнавання м'яса за будовою кісток - один з найбільш надійних і легко здійсненних методів. Кістки очищають від м'яса чи виварюють і визначають їх будову. У скрутних випадках кістки або їх частини порівнюють з малюнками кісток або з кістками тварин на скелети. Основні відмінності в будові деяких кісток домашніх і диких тварин наводяться в таблицях нижче.
Таблиця 2 - Видові особливості будови кісток скелета корови і коні
Немає задніх крилових отворів, є задня Крилова вирізка
Є передні і задні криловиє отвори
Зубовидних відросток порожнистий, півмісяцевої форми
Зубовидних відросток опуклий, стамескообразной форми
Плоска без гребеня, має по 6 суглобових ямок з кожного боку
Стиснута з боків має добре виражений гребінь і 8 суглобових ямок
Крижі плоский, складається з 5 зрощених хребців, остисті відростки розташовані окремо один від одного
Крижі опуклий складається з 5 повністю зрощених хребців, остисті відростки зростаються в суцільний гребінь
Широкі, плоскі, 13 пар
вузькі, бочкообразной фор-ми в перерізі, 18 пар
Шийка коротка, ость висока нависає над шийкою, закінчується акроміону, співвідношення предостной і заостной частин 1: 4
Шийка довга, ость низька, знижуватися до шийки лопатки, акромиона немає, співвідношення предостной і заостной частини 1: 3
Має два блоковидних відростка і шорсткість замість вертлуга
Має три, блоковидних відростка, і сильно розвинений вертлуг
променева і ліктьова кістки
Променева і ліктьова кістки однакової довжини
Променева кістка доходить до середини ліктьової
Відростки і виступи згладжені, великий вертел монолітний, малий у вигляді тупого бугра, третій крутив відсутня
Великий крутив розділений на дві частини, чітко виражені малий і третій крутив
мала і большеберцовая кістки
Велика гомілкова викривлена в медіальну сторону, мала гомілкова у вигляді рудиментарного відростка
Великогомілкова кістка має тригранне перетин, мала гомілкова кістка супроводжують її до середини
грудні і поперекові хребці
Остисті відростки хребців плоскі, розташовані вертикально їх верхня частина направлена вперед
Остисті відростки закінчуються шішкообразние потовщенням і торкаються один одного
Таблиця 3 - Видові особливості будови кісток скелета кішки, кролика і нутрії
Співвідношення довжини і ширини лопатки 1: 3, шийка довга, ость невисока розгалужується на дві частини
Співвідношення довжини і ширини лопатки 1: 2, шийка коротка, ость висока нависає над шийкою, відросток відгалужується і спрямований вниз
Ромбовидної форми, співвідношення довжини і ширини лопатки 1: 1, ость низька, акромион довгий і починається із середньої третини лопатки
Має великий, малий і третій крутив
Має один великий вертел
Має великий і малий рожен, третій відсутня
Мала гомілкова кістка рудименти-рована і зростається з великогомілкової закінчуючись в її верхній третині
Великогомілкова та малої гомілкових кістки з'єднані рухомо суглобовими поверхнями, великогомілкова кістка набагато товщі малогомілкової
Великогомілкова та малої гомілкових кістки з'єднані рухомо суглобовими поверхнями, большеберцовая та малої гомілкових кістки практично однакової товщини.
Довгий, складається з чотирьох хребців з високими роздільними остистими відростками
Короткий з трьома низькими шішкооб- різними відростками на кінцях
Складається з чотирьох масивних хребців з роздільними остистими відростками