Визначення кількості цукру в розчинах
Для того, щоб вино мало певну фортеця, фруктовий сік повинен містити певну кількість цукру. Отже, необхідно визначити кількість цукру в соку, щоб можна було розрахувати, яка кількість цукру потрібно в нього додати з метою отримання певної фортеці вина.
Точне визначення кількості цукру в соку хімічним шляхом можливо тільки в лабораторних умовах; для домашніх цілей досить приблизного розрахунку шляхом вимірювання щільності рідини, т. к. чим більше цукру містить рідину, т. е. фруктовий сік, тим вона важча за воду (а питома вага - тим більше одиниці) і тим більшу має щільність.
Для визначення щільності потрібен так званий Цукрометр Баллінг або Брикса. Визначення проводиться таким способом: в скляний циліндр або високу банку (вище сахариметра) вливається сік майже доверху, здувається піна, потім повільно вводиться Цукрометр. Коли Цукрометр встановиться, відраховуються ділення, яких досяг рівень рідини, при цьому потрібно фіксувати вищу точку зволоження сахариметра.
При визначенні щільності необхідно звернути увагу на наступне:
а) Цукрометр занурюється тим глибше, чим менше щільність рідини і вище температура;
б) Цукрометр повинен бути сухим і чистим, а при зануренні в рідину повинен плавати вільно, не торкаючись ні дна, ні стінок циліндра;
в) досліджуваний фруктовий сік повинен бути очищеним, щонайменше звільненим від великих часток;
г) показання сахариметра є точними при кімнатній температурі (20 ° С); якщо досліджуваний сік має більш низьку або високу температуру, слід циліндр з рідиною кілька охолодити або розігріти, помістивши його в посудину з холодною або гарячою водою.
Цукрометр Баллінг вимірює ваговій відсоток, т. Е. Кількість грамів цукру, розчиненого в 100 г води. Фруктовий сік містить, поряд з цукром, також інші розчинні речовини, які називаються несахара, однак Цукрометр цього не враховує і дасть суму складових, розчинених в соку, т. Е. Цукор і несахара разом.
Наприклад, у вишневому соку виявлено 15,1 ° Баллінг, т. Е. В 100 г соку є 15,1 # X25; сухої речовини. Якщо з цієї цифри відняти 4, як ваговій відсоток несахаров, отримаємо 15,1-4 = 11,1 # X25; - ця цифра вказує, що сік містить (приблизно) 11,1 # X25; цукру.