Ми знову продовжуємо радувати наших читачів описом виробництва віскі. У попередніх частинах ми познайомилися з історією віскі, класифікацією віскі. дізналися що таке ячмінь і солодження. а так само ближче розглянули затирання, ферментацію і дистиляцію. Настав час останніх штрихів: підбір бочок, витримка і купаж.
6. Витяг
Випаровування напоїв при витримці в бочках також називають часткою ангела. Щорічно в Шотландії іспарается близько 1,5-2%. Дуб - пористий матеріал і спирт, так само як і вода, випаровуються під час витримки. Частка ангела безпосередньо залежить від температури на складі. Більш висока температура дасть більший обсяг випаровування. Вологість повітря також грає велику роль. Велика вологість означає, що випаровування води буде відбуватися повільніше, ніж випаровування спирту, що з роками буде призводити до зниження вмісту алкоголю. У Шотландії висока вологість, особливо взимку. В інших місцях, наприклад, на півдні США вологість низька, що призводить до більшого випаровуванню води, ніж спирту, і в результаті міцність напою при витримці може рости.
7. Дуб і бочки
- Дуб звичайний або Англійська дуб (Quercus robur)
- Дуб скельний (Quércus pétraea)
- Білий дуб або Американський дуб (Quércus alba)
Два перших виростають в Європі, а останній, відповідно, в Північній Америці, в основному в Арканзасі, Кентуккі, Міссурі і Теннессі. Американський білий дуб цінують за його вигідність. Дерева швидко ростуть, мають дрібнозернистою структурою, що означає, що їх можна пиляти, а не рубати сокирою. Що також говорить про те, що менше древоматеріалов йде у відходи.
Європейський дуб, з іншого боку, більш пористий, що означає більше випаровування при витримці, так само як і більше збагачення киснем, що часто йде на користь зреющей напою. Також Європейський дуб містить більше танінів, а Американський - ваніліну, що впливає на букет віскі.
Четвертий вид дуба, до якого зараз зростає інтерес - Японський або Монгольський дуб (Quercus mongolica), також відомий як дуб Мідзунара (Mizunara oak). Після другої світової війни в Японії були труднощі з бочками з-під хересу і деякі виробники вирішили використовувати місцеву різновид дуба для витримки свого напою. Вони не були задоволені результатами таких дослідів, і як тільки іспанські бочки повернулися, вони стали використовувати їх. Десятиліття потому, однак, вони виявили, що віскі. витриманий в японському дубі володіє унікальним букетом з відтінками сандалу і кедра, і зараз багато виробників в Японії почали використовувати японський дуб в певних обсягах.
Важливість впливу дуба на витримку віскі можна виразити в трьох частинах: віднімання, додавання, взаємодія.
При витримці відбувається руйнування і видалення зі спирту сірчистих сполук. Насправді це відбувається не зарахунок дуба, а зарахунок вуглецю, що утворюється на внутрішніх стінках бочки при її випалюванні. Для того, щоб зібрати бочку, дошки нагрівають до стану обпаленої. Для Бурбонів бочок цього не досить, після того як бочку збирають, її обробляють відкритим полум'ям, в результаті чого внутрішні стінки бочки обугливаются на 1-3 мм в глибину. Саме тому такі бочки більш ефективні для зниження вмісту сірки в спирті.
Бочка дає напою як колір так і букет. вона в різного ступеня передає масла, кислоти, цукру і жири, що впливають на букет віскі. Інша додавання в букет, відноситься до короткій витримці або «фінішу», в даному випадку воно походить не від самої бочки, а від напою, який був в ній до цього (наприклад вино, херес, портвейн і т.д.). Залежно від того, скільки разів бочка використовувалася, її вплив буде різним. Воно містить дереві таніни впливають на колір напою і європейський дуб дасть більш темний колір, ніж американський.
З усіх трьох цей процес найменш вивчений. Випаровування і насичення киснем (коли кисень заміщає іспарівшуся воду і спирт) призводять до зниження різкості і додають комплексності спирту. Крім цього, при взаємодії бочки і спирту утворюються нові сполуки. Якщо перші два види впливу діють протягом перших двох років витримки, то взаємодія відбувається протягом усього витримки і сильно залежить від того, в яких умовах вона проходить (температура, вологість, атмосферний тиск).
Близько 18 мільйонів барелів віскі витримується в Шотландії і 95% з них зроблені з Американського дуба і щороку 300000 таких бочок надходить в Шотландії з США.
Важливо розуміти, що, коли мова йде про вибір бочки, беруть до уваги не вплив самого бурбона або хересу, а вплив бочок, використовуваних для їх витримки.
За винятком деяких випадків, спирт, який стане віскі, заливають в бочки, які вже хоч раз використовувалися для витримки іншого міцного напою або вина. Якщо використовувати нову дубову бочку, слід бути дуже обережним, т. К. Є ймовірність того, що дуб здолає букет спирту.
Протягом останніх двох десятиліть, стали використовуватися нові типи бочок, не тільки з-під бурбона і хересу. Сьогодні нескладно зустріти віскі, який був витриманий в бочках з-під портвейну, мадери, рому і різного вина. Іноді віскі зріє в одній бочці протягом усього часу, але частіше за все віскі переливають з хересної або бурбон бочки в іншу на фінальну витримку, яка триває від двох місяців до двох років.
Бочки також поділяють за кількістю використань. Якщо бочка використовується для витримки віскі в перший раз, то таку бочку називають бочкою першої заливки (First fill cask), далі йде бочка другий заливки (Second fill cask), якщо бочку використовують в третій або більше разів, то її називають бочкою повторної заливки ( re-fill cask). Бочки першої заливки слід використовувати вкрай обережно, т. К. Дуб і / або напій, який перед тим був в бочці, можуть сильно вплинути на букет віскі. Бочки другої і третьої заливки впливають менше, тому їх простіше використовувати в купажах і однобочкових розливу. Після кожного використання більшість Бурбонів бочок заново ошкурівать і обпалюють для створення свіжого вуглецевого шару на внутрішніх стінках. Хересні бочки також обпалюють, а іноді і заново заповнюють хересом.
7. Купажування і розлив
вміст декількох бочок зливається у великі чани, де крізь нього пропускають очищене повітря для змішування спиртів. Цей процес називають rousing (англ. Наснагу). Після цього віскі розбавляють деминерализованной водою до необхідної фортеці, значення якої не може бути нижче 40%. Після наступної стадії, якій є підфарбовування, змішаний віскі іноді відправляють на «одруження», яка може тривати до 12 тижнів. Підфарбування віскі здійснюється додаванням карамелі (Е150). Деякі виробники не використовують цей метод, інші використовують, треті використовують тільки для частини своєї продукції. Віскі підфарбовують для того, щоб він завжди був одного кольору, або для того, щоб віскі здавався більш витриманим. Деякі стверджують, що додавання карамелі впливає на смак.
Після того, як карамель була додана, віскі знову «одружується» протягом 10-15 хвилин. Наступний етап - фільтрація. Всі тверді речовини, які потрапили в віскі від бочки фільтруються механічно. Холодна фільтрація (chill filtration), як додатковий спосіб очищення, є спірним процесом, так само як і штучна підфарбовування. Він являє собою охолодження віскі до проміжку від -4 до +2 градусів, яке робить його каламутним. Помутніння це складається з різних жирних кислот, які в наслідку фільтрують. Це роблять для того, щоб при додаванні води або льоду віскі НЕ каламутнів, а також з чисто косметичних міркувань.
На противагу цим доводам, варто факт про те, що фільтрація позбавляє віскі важливих ароматичних складових. Ступінь цього впливу залежить від температури, розміру фільтрів і швидкості, з якою віскі проходить через них. Незалежні розливні компанії майже ніколи не використовують холодну фільтрацію, також деякі виробники випускають віскі без холодної фільтрації (unchillfiltered).
Після холодної фільтрації віскі розливають в пляшки. Як і купажування, це стандартна процедура, але деталі різні в різних виробників і іноді для різних сортів одного виробника. Останнім часом відсутність холодної фільтрації і підфарбовування, є сильним маркетинговим зброєю для тих виробників, які орієнтовані на просунутих покупців.
Ось і підійшов до кінця наш цикл статей про віскі. Сподіваюсь вам сподобалось! Залишайтеся з нами і дізнайтеся більше про улюбленому алкоголі!