Згущують соками називають продукт з високою масовою часткою сухих речовин (44. 70%). Виробляють два види згущених соків: екстракти (ГОСТ 18078-72) і концентровані (ГОСТ 18192 - 72). Екстракти отримують увариванием свіжого або консервованого антисептиками соку. Концентрований сік також отримують увариванием свіжого соку або соку, консервованого асептичним способом, але з улавливанием ароматичних речовин і додаванням їх в концентрат. Концентрований сік можна отримати і виморожуванням свіжого соку. Перевага згущених соків в тому, що їх маса в 4. 8 разів менше маси натуральних, тому потрібно в стільки ж разів менше тари на його фасування і скорочуються витрати на зберігання і транспортування. Перед вживанням згущені соки розбавляють питною водою до первісної концентрації сухих речовин у сировині. Зазвичай рекомендації по розведенню згущених соків дано на етикетках тари, в яку вони фасовані.
Екстракти. Для вироблення екстрактів в основному застосовують свіжі прояснені соки. При використанні соків, сульфітуються або консервованих сорбінової кислотою, спочатку перевіряють кількість осаду. Якщо осаду більше 3%. соки перекачують в відстійні чани і витримують 2. 3 діб до випадання осаду. Потім його декантирують.
Сік з брусниці та журавлини часто отримують із заморожених ягід. Перед витяганням соку ягоди дефростують в воді при температурі 30 ° С, потім вальці до розтріскування ягід, але без їх роздавлювання. Витягають сік пресуванням або дифузійним способом. Дифузійний сік кілька розбавлений водою, але тут це не має істотного значення, так як зайву воду видаляють увариванием.
Особливу увагу звертають на якість освітлення. Якщо в соку залишається пектин, то при уварюванні концентрація Сахаров і пектину підвищується і сік може зажеліровать. Соки для екстрактів освітлюють так само, як і натуральні прояснені соки. Повноту освітлення соку різними способами перевіряють спиртової пробій на пектин. Для цього в пробірку беруть 5 см3 соку, доливають до нього 5 см3 96-градусного спирту, нагрівають до кипіння і охолоджують. У добре освітленому соку не повинно бути осаду або помутніння.
Після висвітлення сік фільтрують, нагрівають до 87. 92 ° С і уварюють в вакуум-апараті. Попереднє нагрівання соку знищує мікрофлору і прискорює уваривание в вакуум-апаратах. Уварювання ведуть безперервно до накопичення необхідної кількості сухих речовин по рефрактометр або по щільності. У готовому виноградному екстракті сухих речовин повинно бути не менше 62%, журавлинному - 54, чорносмородиновий - 44. в інших екстрактах - 57%.
Готовий екстракт фільтрують через капронову або марлевий фільтр і відразу ж охолоджують до 20. 25 ° С в охолоджувачах. Швидке охолодження оберігає екстракт від освіти нерозчинних опадів. Охолоджений екстракт зливають в емальовані цистерни. Потім перевіряють щільність і хімічний склад екстракту і, якщо він відповідає вимогам стандарту, фасують в скляні і лаковані жерстяні банки до 10 л і пляшки. Допустима фасування в дерев'яні бочки місткістю до 50 л. Бочки перед заливкою ретельно миють, підсушують гострою парою і обробляють діоксидом сірки. Заливають екстракти в бочки через шпунтове отвір. Екстракти в банках і пляшках місткістю до 1 л стерилізують при 100 ° С 15 хв, до 2 л - 20 хв. Екстракти, фасовані в великі банки і бочки, випускають нестерилізованими.
Концентровані соки. На відміну від технології виробництва екстрактів при виробленні концентрованих соків спочатку на спеціальних отгоночних установках вловлюють ароматичні речовини соку і фасують їх в пляшки. З 150. 200 л вихідного соку отримують 1 л концентрату ароматичних речовин.
Деароматізірованний сік освітлюють (яблучний сік може бути використаний як з висвітленням, так і без нього), фільтрують і уварюють в вакуум-апаратах: виноградний, вишневий і яблучний до 70%, яблучний неосвітлений і журавлинний до 54% сухих речовин.
Концентровані соки для роздрібної торгівлі фасують в дрібну тару: лаковані жерстяні або скляні банки і пляшки місткістю не більше 0,65 л, алюмінієві лаковані туби місткістю до 0,2 л, скляні банки до 0,6 л. Перед фасуванням концентрований сік наливають в емальований цистерни з мішалками, додають до нього 2% концентрату ароматичних речовин, ретельно перемішують і фасують. Проводять пастеризацію, а потім продукцію відправляють на зберігання. Якщо концентрований сік фасують в банки до 10 або бочки до 100 л і використовують для громадського харчування, концентрат ароматичних речовин не змішують з соком, а відправляють в окремій тарі. У дерев'яні бочки вставляють полімерні вкладиші.
Соки натуральні, підсолоджені, згущені краще зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0. 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Соки, фасовані в скляну тару, зберігати на світлі не рекомендується, так як світло руйнує фарбувальні речовини. Непастеризовані концентровані соки і соки, консервовані сорбінової кислотою, зберігають при температурі не вище 10 ° С. Термін зберігання концентрованих пастеризованих соків два роки, непастеризованих і фасованих в алюмінієві туби - один рік.