Оцтовий альдегід - безбарвна рідина з задушливим запахом. При розведенні водою набуває приємний фруктовий запах.
Акролеїн - безбарвна рідина з дуже неприємним задушливим запахом. Утворюється в разі підгоряння жирів, що входять до складу бражки.
Фурфурол - рідина з приємним запахом житнього хліба. Утворюється головним чином в процесі перегонки зрілої бражки в результаті реакцій між деякими розчинними її компонентами і з рібозонуклеіновой кислоти, що входить до складу дріжджів. Фурфурол відноситься до сильнодіючих отрут.
Розчинність альдегідів у воді різна. Альдегіди - реакційно здатні сполуки, що вступають в хімічні> реакції різного типу. Зокрема, вони легко окислюються до карбонових кислот. Характерною для альдегідів є їх t реакція з бісульфітом натрію (NaHS03), в результаті чого утворюється Гідросульфітні з'єднання. Наприклад: CH2O + NaHSO3 = H2COHSO3Na. Гідросульфітні з'єднання - кристалічні речовини, нерозчинні або малорозчинні у воді, що розщеплюються при нагріванні з розчином соди або розведеними кислотами з утворенням вихідних альдегідів.
Кислоти. Летючі кислоти зрілої бражки відносяться до класу I карбонових кислот. Формули гомологічного ряду карбонових кислот - СпНгпО або СпНгп + іСООН. Основним їхнім представником в зрілої бражці і продуктах її перегонки є оцтова кислота СНзСООН. Поряд з оцтовою кислотою в суслі, особливо з винограду, є значна кількість інших карбонових кислот, (капріновая, каприлова, пеларгонова і ін.), Які при кімнатних температурах бувають як в рідкому, так і твердому стані. Температура кипіння їх перевищує 100 ° С, і. розчинність в воді різна. Всі карбонові кислоти мають j: кислу реакцію і утворюють солі з гідроокисами, оксидами і карбонатами металів, наприклад:
CH3COOH + NaOH = CH3COONa + H2O, CH3COOH + NaHCO3 - CH3COONa + H2O + CO2, 2CH3COOH + CaCO3 = (CH3COO) 2Ca + H2O + CO2, 2CH3COOH + Na2CO3 = 2CH3COONa + H2O + CO2-Багато з летючих речовин не тільки 'погіршують органо -лептіческіе показники спирту, а й є сильнодіючими отрутами. Зокрема, метиловий спирт і фурфурол більш ніж в 80 разів, пропіловий спирт - в 4, ізобутіловий спирт - в 8, аміловий спирт - 19 разів більш токсична етилового спирту.
картоплі і набагато менше з зернових злаків, він відсутній в бражці з цукру.
Летючі домішки по-різному позначаються на орга-нолептіческіх властивості спирту. Зокрема, якщо в незначних кількостях фурфурол надає етилового спирту приємний аромат житнього хліба, оцтова кислота - приємний смак, метиловий спирт в малих концентраціях не позначається на органолептичних показниках, то альдегіди і більшість кислот надають йому гіркоту і різкий неприємний запах, часто специфічний.
Деякі фізичні параметри основних летючих компонентів зрілої бражки представлені в табл. 22.
Сивушні масла. До сивушні масла відносять летючі органічні речовини, що виділяються з бражки в процесі її перегонки і мають температури кипіння вищі, ніж у етилового спирту. Багато з них мають маслянисту консистенцію, обмежено розчинні у воді. Тому вони надають водно-спиртового розчину мутний (сивий) відтінок. Незалежно від сировини, що йде на приготування сусла, кількісно в сивушному олії переважають ізоаміловий, ізобутіловий і Н-пропіловий спирти. Інші компоненти сивушного масла - оцтова та інші карбонові кислоти, фурфурол і складні ефіри присутні в значно менших кількостях. Спирти, які є основними компонентами сивушного масла, утворюються з Сахаров і амінокислот в процесі бродіння і в силу цього в зрілої бражці з будь-якої сировини присутні завжди.
Попередня 64 65 66 67 68 69. 118 >> Наступна