На території комбінату розташовані три артезіанські свердловини, які повністю забезпечують водопостачання виробництва. Води на водозаборі ТОВ «Волинь кооппродукт» - прісні, гідрокарбонатні, м'які, з дуже низьким рівнем жорсткості, слабощелочние. Вода зі свердловини №1 є основою для промислового розливу води під назвою «Шуйская молодильні», а також використовується у виробництві безалкогольних напоїв і плодоовочевих консервів.
3.3 Обгрунтування складу композиції. Правила взаімозаменяемостісирья
Для виготовлення огірків із зеленню в заливці застосовують такі види сировини:
· Огірки свіжі по ГОСТ 1726-85
· Плоди перцю стручкового по ГОСТ 14260-89
· Листя хрону по РСТ УРСР 1920-82
· Кріп свіжий ОСТ 10235-99
· Кислоту лимонну моногідрат харчову по ГОСТ 908-79
· Перець чорний по ГОСТ 29050-91
· Свіжа петрушка по ГОСТ 17308-88
Сировина, матеріали, що використовуються у виробництві консервів за показниками безпеки повинні відповідати вимогам встановленим нормативними і правовими актами РФ.
Допускається: Використання іншого вітчизняного та імпортного сировини і матеріалів з характеристиками не нижче зазначених, дозволеного в установленому порядку.
Огірки приготовані для консервування повинні відповідати таким умовам: довжина не більше 110 мм, діаметр не більше 50 мм, з недорозвиненими насінням, хорошим смаком, щільною консистенцією, неогрубілою шкіркою. Перець стручковий гіркий - плоди цілі, в технічній або споживчої ступеня зрілості, одного розміру.
Листя хрону - нарізані на шматочки не більше 20 мм.
Зелень і прянощі-листя або гілочки свіжі, здорові, незабруднені, рослини без корінців, зелені.
В ході виробництва консервованих огірків із зеленню в заливці допускається замінювати лимонну кислоту на оцтову при відсутності лимонної кислоти на складі.
Також при відсутності петрушки її можна замінити іншою зеленню, наприклад кропом або кмином.
Обгрунтування складу консервованих огірків із зеленню в заливці.
З усіх видів овочів огірки мають найнижчу поживну цінність. Харчова цінність представлена в таблиці 3.4. Вони містять багато води (95%), мало цукрів (2,5%) і незначна кількість білків (0,8%), вітаміну С (10 мг%).
Таблиця 3.4 - Харчова і енергетична цінність 100 г. консервів «Огірки консервовані»
Лимонна кислота є широко застосовується смаковою добавкою, вона має більш м'який і приємний смак, ніж інші харчові кислоти, завдяки чому знаходить найширше застосування в харчовій промисловості. Вона так само має здатність збільшувати термін придатності харчових продуктів. Основними споживачами лимонної кислоти є виробники кондитерських виробів, а також виробники алкогольних і безалкогольних напоїв, шипучих напоїв. Лимонна кислота є найпопулярнішим Підкислювачі на даний час, яка не тільки надає продукту кислуватий смак, а й є антиокислювачем і синергистом антиокислювачів. Фахівці припускають, що лимонна кислота міститься майже в половині багатьох харчових продуктів. Тому за масштабом виробництва лимонна кислота вважається найбільш важливим елементом мікробного синтезу. Лимонна кислота не тільки надає продукту приємний кислий смак, але і грає важливу роль в обміні речовин. Як прянощів застосовують головним чином ароматичну зелень (кріп, петрушку), яка додасть специфічний смак солоним продуктам. До складу прянощів входять також цибуля і листя хрону, що володіють, крім смакових переваг, і консервують бактерицидними властивостями. Для гостроти смаку додають червоний гіркий перець, лавровий лист, а також нарізану кільцями ріпчасту цибулю. Листя хрону сприяють створенню хрусткою, щільної консистенції у солоних продуктів, а почасти надають їм характерний присмак. У плодах перцю чорного містяться піперидин, ефірне масло, крохмаль, білок, вітаміни. Перець чорний має бактерицидну і потогінну властивостями. Він сприяє виведенню з організму шкідливих речовин.
3.4Теоретіческіе основи технологічних процесів
Технологічні особливості виробництва консервів з різних видів плодів і овочів досить різноманітні. Відмінності в виробництві стосуються в першу чергу характеру і послідовності обробки сировини. Разом з тим ряд операцій носить загальний характер, зокрема підготовка сировини і сушка, заморожування і інші способи обробки мало різняться.
Теоретичні основи консервування
Слово «консервування» походить від латинського слова conserve, яке означає «збереження». Ефективність консервантів залежить від хімічної природи, концентрації від pH середовища. Застосування консервантів неприпустимо при порушенні виробничої гігієни, отримання продуктів в антисанітарних умовах.
Таблиця 3.5 - Консерванти застосовуються для овочевої продукції
Примітка: Консервант застосовується часто ++; + Застосовується рідше; (+) Застосовується у виняткових випадках; - консервант не застосовується.
Консерванти часто застосовуються в поєднанні з фізичними способами консервування (нагрівання, сушка, низькі температури, опромінення і т.д.).
Основні речовини, що застосовуються для консервування
Вода. Сировина для консервування містить 70-95% води, в якій розчинені численні складні речовини. Вода ж є реакційним середовищем в живих клітинах, в якій відбуваються складні хімічні процеси. Тут з одного боку йдуть реакції синтезу, при яких виникають тільки складні речовини, а з іншого - розкладання, від них рослини отримують частину необхідної енергії. У зібраних овочах великого значення набувають процеси розкладання, їх наслідком бувають небажані зміни рослинної речовини.
Певна ступінь вологості є необхідною умовою для розвитку мікробів, вона ж буває головною причиною псування продуктів. Істотне зниження вмісту води в продуктах або її зв'язування означатиме уповільнення хімічних процесів, що погіршують якість продуктів, а також зниження активності мікроорганізмів. Деякі способи консервування, наприклад, сушка, випарювання, часткова консервація цукром і заморожуванням засновані саме на зниженні вмісту води в продуктах, можливості її зв'язування.
Лимонна кислота (Е 330) має штучне походження і дуже низький рівень небезпеки (не робить значного негативного впливу на здоров'я). У харчовій промисловості використовується як регулятор кислотності, консервант.
При позначенні добавки Е330 на упаковках продуктів також можуть використовуватися такі назви: лимонна кислота, кислота лимонна, Е330, Е330, Е 330, лимонна кислота, кислота лимонна, citric acid, E-330, E 330, кислота лимона
Дія лимонної кислоти і її солей засновано на їх здатності зв'язувати метали з утворенням хелатних сполук. Лимонна кислота має приємний, м'який смак. Це слабка тришарова кислота, що представляє собою речовина кристалічної структури, що володіє білим кольором і добре розчинний у воді і етиловому спирті і малорастворимое в діетиловому ефірі. Молекулярна формула - C6 H8 O7 (Малюнок 3.1). Ефіри й солі лимонної кислоти звуться цитратов.
подібні документи
Обгрунтування реконструкції діючого підприємства. Тенденції в розвитку м'ясної промисловості, вибір способу виробництва. Обгрунтування складу композиції з додаванням сої. Способи усунення дефектів вироби. Автоматизація технологічних процесів.
Техніко-економічне обґрунтування реконструкції діючого консервного заводу. Характеристика сировини, допоміжних харчових і нехарчових матеріалів. Обгрунтування вибору технологічних схем виробництва консервів. Теплові режими автоклава в лінії.
Розробка і розрахунок будівництва доменної печі. Вибір і обгрунтування матеріалів, допоміжних пристроїв, устаткування. Вибір, розрахунок і обгрунтування технологічних параметрів плавки. Забезпечення екологічності виробництва, безпеки умов праці.
Техніко-економічне обґрунтування способу виробництва, опис технологічної схеми. Можливості застосування варіанти реконструкції Бєлгородського цементного заводу на комбінований спосіб виробництва з метою економії палива. Контроль виробництва.
Загальна характеристика проектованого підприємства та обґрунтування необхідності модернізації виробництва. Вибір і обгрунтування способу і схеми виробництва, виробничо-технологічні розрахунки основних відділень, технічні споруди та пристрої.
Обгрунтування потужності і місця будівництва підприємства з випуску заданої продукції. Вибір способу виробництва конструкції або бетонної суміші. Підбір і компоновка основного обладнання. Розрахунок матеріальних ресурсів. Технологічна схема виробництва.
Обгрунтування необхідності реконструкції діючого підприємства з виробництва глиняної цегли. Асортимент і характеристика продукції, що випускається. Основи технологічних процесів цеху формування, сушки, випалення. Автоматизація тунельної печі.
Обгрунтування необхідності і місця будівництва заводу. Характеристика вихідних матеріалів і напівфабрикатів. Розробка технологічної лінії по виробництву ребристих плит перекриття. Способи зниження витрат паливних і енергетичних витрат.
Обгрунтування асортименту і цінність вироблюваної продукції. Склад матеріалів і прянощів для ковбасних виробів. Технічні та енергетичні витрати при переробці м'яса. Техніко-економічні показники роботи підприємства, собівартість виробництва.
Вибір і обгрунтування технологічної схеми виробництва деревостружкових плит. Вибір способу виробництва деревостружкових плит, їх розміри, призначення. Обгрунтування вибору способу виробництва тришарових деревостружкових плит, характеристика сировини.