Хімія і хімічна технологія
Найпростішим представником пресів періодичної дії є прес, зображений на рис. 5. У пресах такого типу попередньо роздавлений виноград завантажується в кошик, встановлену на дерев'яній решітці всередині преса. Завдяки наявності решітки полегшується стікання соку. У міру заповнення кошика мезгой під дією сили тяжіння. без стискає зусилля преса. частина соку стікає. Цей сік називається соком-самопливом. Заповнену кошик закривають дерев'яною кришкою трохи меншого діаметру, ніж внутрішній діаметр кошика, і починають пресування. На початку пресування сік відділяється інтенсивно, потім, у міру стиснення, виділення його зменшується. У якийсь момент збільшення стискаючого навантаження припиняють, піднімають стискає пластину, мезгу розпушують і пресування повторюють. З метою максимального вилучення соку пресування повторюють кілька разів. [C.98]
Спосіб реалізується в такий спосіб. Дозрілий, а в разі гібридних сортів - краще перезрілий виноград в кистях або без гребенів механічно подрібнюється, як описано раніше. Виділився з нього сік-самоплив є суслом для отримання коньячного спирту. Частина, що залишилася пресується і відокремився сік є суслом для отримання виноградного спирту. а вичавки. містять значну частку цукрів, є суслом для отримання виноградної горілки - чачі. Іноді після відділення соку-самопливу решта без пресування направляється на бродіння для отримання виноградного спирту. [C.99]
Для зростання дріжджових грибків необхідні азотовмісні сполуки (амінокислоти, аміак) і солі (фосфорної кислоти. Сірчанокислих калію і магнію), які знаходяться в натуральному виноградному соку і в повному суслі. Крім солей. необхідна наявність кисню. Дріжджові культури вирощуються у вигляді пивних і винних дроля жей (інакше кажучи, дріжджів з великою бродильной здатністю), а також у вигляді пресованих дріжджів. Кожна з таких культур придатна тільки для певних цілей. Для приготування вина беруть зазвичай дикі дріжджі. живуть у винограді, а іноді особливо вирощені культурні дріжджі. Мінеральні дріжджі. вирощені на цукрі, амонійних і мінеральних солях. ростуть без утворення спирту. [C.325]
Вихід соку залежить від сорту винограду і зазвичай становить 550-650 л / т ягід (при вільному закінчення) і 600-750 л / т (при пресуванні). Він залежить також від типу преса і застосовуваного тиску. Сік-самоплив і соки, отримані шляхом пресування, зазвичай зберігають окремо один від одного з можливістю їх змішування після зброджування. Для виготовлення вин, призначених для перегонки, зазвичай використовують лише сусло, отримане безперервним способом за допомогою шнекового преса. У разі використання стекателя при надходженні мезги в шнековий прес безперервної дії іноді вносять 100 мг / кг ЗОЗ. [C.132]
Грона винограду збирають вручну в пластикові коробки або кошики, що вміщають 15-20 кг ягід. На великі винні заводи виноград привозять з виноградника на самоскиді, кузов якого (глибиною в 50-60 см) покритий водонепроникним брезентом або поліефірної плівкою. Збір врожаю в таких умовах. транспортування і пресування ягід протягом чотирьох годин після збору зводять до мінімуму як пошкодження тканин ягід, так і виділення поліфенолоксідази, практично не погіршуючи якість майбутнього вина. [C.216]
Сировиною служить виноград і спирт-ректифікат. Основними технологічними процесами на заводах даного типу є отримання сусла і його відстоювання, зброджування сусла періодичним або безперервним методом. освітлення виноматеріалів і зняття їх з дріжджових опадів. пресування дріжджових (гущевих) опадів з метою відокремлення вина, спиртування кріплених або десертних виноматеріалів. [C.335]
Для швидкого отримання сусла з мезги без її пресування застосовуються стекателі. мають вигляд дерев'яних розбірних чотирикутних кошиків з дренажними решітками, куди надходить виноград після дроблення. За допомогою цих стекателя можна отримати 400 дкл сусла з 1 г винограду. [C.49]
У виноробстві пектолітіческіе ферменти виявляються ефективними при пресуванні, освітленні і відстоюванні вино-матеріалів. Додаток пектіназ до винограду, яблук, ягід і фруктів при їх розуміли або роздавлюванні дає підвищений вихід соку після пресування. Так, ферментні препарати. отримані з гриба Asp. niger, дають збільшення виходу на 15-25% для виноградного сусла ця величина менше, але все ж не менше 5%, при цьому пектиназу вводять всього 0,03-0,05% - Якщо уявити собі весь обсяг виноробства, досить розвинутого в нашій країні. то стає зрозумілим, що застосування ферментів може дати результат. має величезний економічний ефект. Вино, отримане з матеріалів, оброблених ферментами, має більш глибокий і яскравий колір. прозоріше і міцніше, якщо його ферментація проведена повністю. [C.254]
Ферменти широко використовуються в технології виробництва харчової промисловості. Так, протеїнази застосовуються в хлібопеченні. Ці ферменти здійснюють розщеплення крохмалю і гідроліз білкових речовин. За рахунок цих процесів не тільки відбувається поліпшення структури хлібної м'якушки, а й збільшується обсяг випеченого вироби. Фермент інвертаза використовується в кондитерській промисловості прибавка його до цукеркової маси охороняє продукцію від че рственія. Якщо додати пектиназу до винограду або інших фруктів під час їх пресування, виходить підвищений вихід соку. Виноградні вина. оброблені цими ферментами, мають гарний смак і кольором, стають більш прозорими. При отриманні глюкози з крохмалю використовується фермент глюкозидаза. Виробництво сирів. пива, отримання багатьох лікарських препаратів і багатьох інших корисних для людини продуктів не обходиться без застосування ферментів. [C.206]
Протилежний підхід полягає у використанні вуглецевої мацерації. В цьому випадку розминка ягід проводиться в мінімальному ступені або взагалі не проводиться. Замість цього виноградні грона поміщають в ферментер (на лотках, в корзинах або окремо, уникаючи пошкоджень ягід). Можна також використовувати пластикові контейнери або великі кошики для винограду з кришкою ємністю 1 -2 т, які полегшують наступне пресування винограду. Ферментер для витесненеія повітря (і що міститься в ньому [c.149]
При виробництві вина. використовуваного в якості основного для отримання ігристих вин, можна застосовувати будь-які технології, описані в інших розділах. а також найрізноманітніші методи визначення зрілості винограду і періоду його збору, способів пресування ягід, перекачування соку, внесення дріжджів, додавання поживних речовин і осветляющих реагентів. Крім того, у виробництві ігристих вин використовується все розмаїття темних і світлих сортів винограду. ароматних і неароматно, а також способів забезпечення різної тривалості контакту соку і шкірки. Що стосується таких різних стилів вин, як австралійське ігристе Shiraz і італійське Mos ato d Asti, то охопити всі способи приготування виноматеріалів для них в рамках даної глави не представляється можливим. С) гчетом того, що з будь-якого тихого вина напевно вже було виготовлено якесь ігристе вино. в цьому розділі ми зосередимося на методах надання вину ігристості. [C.185]
Методи подрібнення і пресування ягід істотно залежать від використовуваного обладнання, хоча основні принципи цих процесів одні й ті ж. Грона винограду завантажують в бункер і транспортуються щнековим транспортером в валковий подрібнювач. Гребені видаляють, так як вважається, що вони сприяють дренажу. Після подрібнення ягід сусло перекачують в преси - періодичного (горизонтальні поршневі або пневматичні) або безперервної дії (останні набули поширення в області виробництва хересу в 1960-1970-і рр.) [107]. Прес безперервної дії зазвичай включає статичний предренажер (8% від загального обсягу соку), за яким розташовуються похилий дренажер (44% соку) і два шнекових преса. що працюють під тиском відповідно 1,0 і 2,5 бару (37% соку). Остаточне пресування здійснюється двома шнековими пресами безперервної дії паралельно (11% соку). При використанні такої системи бригада з трьох осіб може переробляти 20 т ягід в годину з виходом соку більше 800 л / т ягід. Хоча і при періодичної, і при безперервній технології виходить сік хорошої якості. остання набагато вигідніша економічно. Проте, так як якість вина обумовлено ступенем механічної переробки винограду [65], були розроблені інші системи безперервної дії. Було показано, що у сучасних стрічкових пресів [104] при переробці винограду сорту Palomino набагато більше переваг з точки зору трудовитрат, займаної площі, енергоспоживання, виходу соку найвищої якості (61%) і вмісту в ньому сухих речовин. Фракції соку можна окремо збирати в різні лотки з нержавіючої сталі. а вичавки можна завантажувати в шнекові преси безперервної дії для отримання фракцій. придатних для дистиллирования. За допомогою таких пресів можна переробляти більше 25 т ягід на годину [104]. [C.217]
Забарвлення готового купажу може бути відкоригована кольором виноматеріалів, які привносять в купаж свій букет і аромат. Забарвлене вино зазвичай отримують шляхом зброджування свіжого сусла з додаванням приблизно двох частин концентрованого сусла san o ho). Зазвичай використовують сусло, отримане при останньому пресуванні виноградарів / ош ш, інших сортів винограду або винограду з збіднених грунтів. Концентрований сусло san o ho підлогу ают прямим нагріванням сусла, що дає темну, карамелізований рідина питомою масою близько 1,240 (при подальшому концентруванні до [c.225]
Збір винограду проводиться виключно вручну - лише на деяких вінофадніках області Доуро Суперіор умови місцевості дозволяють його механізувати. Грона винограду збирають в кошики або ящики, які для перевезення на винзавод поміщають в металеві контейнери місткістю в 1 м1 Від використання відкритих дерев'яних контейнерів уже відмовилися з економічних і гігієнічних міркувань. Перед зважуванням і пресуванням ягід на винзаводі з кожного контейнера беруться проби ягід для визначення питомої маси соку (зазвичай за допомогою рефрактометра). Цей параметр іфает важливу роль для вінофада-рей у визначенні націнки на урожай. [C.230]
Частина порто виробляють з винограду Mos aie / - таке вино має насичений аромат завдяки інтенсивній мацерації виноградного сусла (з можливим частковим кріпленням до пресування, що сприяє екстракції ароматичних летких з'єднань). Технологія мацерірованія шкірки спиртом широко застосовується на півдні Португалії в виробництві Mos atel de Setubal [133]. [C.233]
Орі пресуванні винограду на пресах періодичної дії (кошикові) достатнього віджимання не відбувається, тому остаточне отпрессовиваніе слід проводити на пресах безперервної дії. [C.49]