Винний камінь. гидротартрат калію, кислий вінннокіслий калій, кремортартар, кристалічний осад, що випадає і відкладається на дні і стінках виноробних ємностей при спиртовому бродінні виноградного сусла, витримці і обробці вина.
Є цінною сировиною для виробництва винної кислоти. У соку винограду винний камінь міститься в розчиненому стані, у вині утворюється насичений розчин. Випадання винного каменю відбувається під впливом механічної дії (перемішування або поштовхів), при підвищенні спиртуозності або при зниженні температури. Дрібні кристали можуть випадати навіть в готовому пляшковому вини, тому вино до розливу обробляють холодом і витримують при температурі, близькій і точці його замерзання. Винний камінь складається в основному з бітартрата калію (КНС4НХ) 6) і виннокислого кальцію (СаС4Н406. 4Н2О). Випадаючи з вина, виннокислі з'єднання захоплюють за собою дріжджові клітини, фарбувальні речовини, кремнезем, солі заліза, амонію та ін. Домішки, що знаходяться у вині. Залежно від наявності цих домішок у винному камені міститься від 50 до 70% винної кислоти, а іноді і більше. Характерний такий хімічний склад винного каменю (%): бітартрат (кислий виннокислий калій) - 82,95; виннокислий кальцій - 5,4; кремнезем- 1,1; окис магнію - 0,9; окис алюмінію - 0,92; органічні речовини - 6,2; ін. речовини - 2,53. Відповідно до формули в хімічно чистому винному камені може міститися 79,75% винної кислоти. Смак винного каменю слабокислий, колір - білий. У сухому вигляді являє собою стійкий продукт. При сильному нагріванні розкладається, залишок після прожарювання складається з поташу. Розчини винного каменю дуже швидко покриваються цвіллю, що розкладають його. Добре розчинний в гарячій воді, погано - в холодній, не розчиняється в спирті. Константа дисоціації винного каменю: К = 4,5. 10
5. У водно-спиртових розчинах розчинність його зменшується зі збільшенням вмісту спирту. При фортеці вина 10-20% об. розчинність винного каменю знижується приблизно на 50% проти його розчинності в воді.