XV. ВИМОГИ ДО УМОВ ЗБЕРІГАННЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ
І РЕАЛІЗАЦІЇ харчових продуктів та КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ
15.1. Харчові продукти, що надходять в дошкільні організації, повинні мати документи, що підтверджують їх походження, якість і безпеку. Якість продуктів перевіряє відповідальна особа (бракераж сирих продуктів), робить запис у спеціальному журналі. Не допускаються до прийому харчові продукти без супровідних документів, з простроченим терміном зберігання та ознаками псування.
Урожай овочів і фруктів, зібраний на території дошкільних організацій, допустимо використовувати в харчуванні дітей, які повинні відповідати гігієнічним вимогам безпеки і харчової цінності на харчові продукти для дітей дошкільного віку.
15.2. Особливо швидкопсувні харчові продукти зберігають в холодильних камерах або холодильниках при температурі +2 - +6 ° C, які забезпечуються термометрами для контролю за температурним режимом зберігання.
При наявності однієї холодильної камери місця зберігання м'яса, риби і молочних продуктів повинні бути строго розмежовані, з обов'язковим пристроєм спеціальних полиць, легко піддаються мийці.
15.3. Зберігання продуктів в холодильних і морозильних камерах здійснюють на стелажах і підтоварниках в тарі постачальника.
15.4. Молоко слід зберігати в тій же тарі, в якій воно надійшло або в споживчій упаковці.
15.5. Масло вершкове зберігають на полицях в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках. Великі сири - на чистих стелажах, дрібні сири зберігають на полицях в споживчій тарі. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі зі сметаною, сиром. Яйце в коробах зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях.
15.6. Крупу, борошно, макаронні вироби зберігають в сухому приміщенні в мішках, картонних коробках на підтоварниках або стелажах на відстані від підлоги не менше 15 см, відстань між стіною і продуктами повинна бути не менше 20 см.
15.7. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо на стелажах і в шафах, при відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35 см. Дверцята у шафах повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні місць зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полки протирають тканиною, змоченою 1% -м розчином столового оцту.
15.8. Картопля і коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, в скринях; квашені, солоні овочі - при температурі не вище +10 град. C. Плоди і зелень зберігають в ящиках в прохолодному місці при температурі не вище +12 град. C. Озеленений картопля не допускається використовувати в їжу.
15.9. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець), слід зберігати окремо від інших продуктів, що сприймають запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, цукор, сіль).
15.10. Кисломолочні та інші готові до вживання швидкопсувні продукти перед подачею дітям витримують в закритій споживчій упаковці при кімнатній температурі до досягнення ними температури подачі 15 ° C +/- 2 ° C, але не більше однієї години.
15.11. Молоко фляжное непастеризоване перед вживанням підлягає обов'язковому кип'ятіння не більше 2 - 3 хвилин.
15.12. При приготуванні їжі дотримуються наступних правил:
- обробку сирих і варених продуктів проводять на різних столах при використанні відповідних маркованих обробних дощок і ножів;
- в перелік технологічного обладнання слід включати не менше 2 м'ясорубок для роздільного приготування сирих і готових продуктів.
15.13. При приготуванні страв повинен дотримуватися принцип "щадного харчування": для теплової обробки застосовується варіння, запікання, припускание, пассерование, гасіння, приготування на пару, приготування в конвектоматі; при приготуванні страв не застосовується жарка. Харчування дітей має відповідати принципам щадного харчування, що передбачає використання певних способів приготування страв, таких як варіння, приготування на пару, гасіння, запікання, і виключати жарку страв, а також продукти з дратівливими властивостями.
При кулінарній обробці харчових продуктів необхідно дотримуватися санітарно-епідеміологічні вимоги до технологічних процесів приготування страв:
- котлети, биточки з м'ясного або рибного фаршу, рибу шматками запікають без попереднього обсмажування при температурі 250 - 280 град. C протягом 20 - 25 хв .;
- суфле, запіканки готують з вареного м'яса (птиці); формовані вироби з сирого м'ясного або рибного фаршу готують на пару або запеченими в соусі; рибу (філе) шматками відварюють, припускають, тушкують або запікають;
- при виготовленні других страв з вареного м'яса (птиці, риби) або відпустці вареного м'яса (птиці) до перших страв порціоніровать м'ясо піддають вторинній термічній обробці - кип'ятіння в бульйоні протягом 5 - 7 хвилин і зберігають в ньому при температурі +75 ° C до роздачі не більше 1 години;
- омлети і запіканки, в рецептуру яких входить яйце, готують в духовці, омлети - протягом 8 - 10 хвилин при температурі 180 - 200 ° C, шаром не більше 2,5 - 3 см; запіканки - 20 - 30 хвилин при температурі 220 - 280 ° C, шаром не більше 3 - 4 см; зберігання яєчної маси здійснюється не більше 30 хвилин при температурі 4 +/- 2 ° C;
- яйце варять 10 хвилин після закипання води;
- при перемішуванні інгредієнтів, що входять до складу страв, необхідно користуватися кухонним інвентарем, не торкаючись продукту руками;
- при виготовленні картопляного (овочевого) пюре слід використовувати механічне обладнання;
- масло вершкове, яке використовується для заправки гарнірів та інших страв, має попередньо піддаватися термічній обробці (розтоплювати і доводитися до кипіння);
- гарніри з рису і макаронних виробів варять у великому обсязі води (у співвідношенні не менше 1: 6) без наступної промивки;
- ковбасні вироби (сосиски, варені ковбаси, сардельки) обов'язково відварюють (опускають в киплячу воду і закінчують термічну обробку після 5-хвилинної варіння з моменту початку кипіння).
15.14. Обробку яєць перед використанням в будь-які страви проводять в окремому приміщенні або в спеціально відведеному місці м'ясо-рибного цеху, використовуючи для цих цілей промарковані ванни і (або) ємності, можливе використання перфорованих ємностей, за умови повного занурення яєць в розчин в наступному порядку: I - обробка в 1 - 2% теплому розчині кальцинованої соди; II - обробка в дозволених для цієї мети дезінфікуючих засобах; III - ополіскування проточною водою протягом не менше 5 хвилин з подальшим викладанням в чисту промарковану посуд; не допускається зберігати яйце в кассетница постачальника в виробничих цехах харчоблоку ДО.
15.15. Крупи не повинні містити сторонніх домішок. Перед використанням крупи промивають проточною водою.
15.16. Споживчу упаковку консервованих продуктів перед розкриттям промивають проточною водою і протирають ганчір'ям.
15.17. Гарячі страви (супи, соуси, гарячі напої, другі страви і гарніри) при роздачі повинні мати температуру +60. +65 ° C; холодні закуски, салати, напої - не нижче +15 ° C.
З моменту приготування до відпустки перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2 годин.
15.18. При обробці овочів повинні бути дотримані наступні вимоги:
15.18.1. Овочі сортують, миють і очищають. Очищені овочі повторно промивають в проточній питній воді не менше 5 хвилин невеликими партіями, з використанням друшляків, сіток. При обробці білокачанної капусти необхідно обов'язково видалити зовнішні листи.
Не допускається попереднє замочування овочів.
Очищені картоплю, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути їх потемніння і висушування, допускається зберігати в холодній воді не більше 2 годин.
15.18.3. При кулінарній обробці овочів, для збереження вітамінів, слід дотримуватися таких правил: шкірку овочів чистять тонким шаром, очищають їх безпосередньо перед приготуванням; закладають овочі тільки в киплячу воду, нарізавши їх перед варінням; свіжу зелень додають в готові блюда під час роздачі.
Для забезпечення схоронності вітамінів в стравах овочі, що підлягають відварюванню в очищеному вигляді, чистять безпосередньо перед варінням і варять у підсоленій воді (крім буряка).
15.18.4. Овочі, призначені для приготування вінегретів та салатів, варять в шкірці, охолоджують; очищають і нарізають варені овочі в холодному цеху або в гарячому цеху на столі для вареної продукції. Варка овочів напередодні дня приготування страв не допускається.
Відварені для салатів овочі зберігають в холодильнику не більше 6 годин при температурі плюс 4 +/- 2 ° C.
15.18.5. Листові овочі і зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, слід ретельно промивати проточною водою і витримати в 3% -му розчині оцтової кислоти або 10% -му розчині кухонної солі протягом 10 хвилин з наступним ополіскуванням проточною водою і просушуванням.
15.20. Фрукти, включаючи цитрусові, ретельно промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху в мийних ваннах.
15.21. Кефір, ряжанку, кисле молоко і інші кисломолочні продукти порционируют в чашки безпосередньо з пакетів або пляшок перед їх роздачею.
15.22. В ендемічних по йоду районах рекомендується використовувати йодовану кухонну сіль.
15.23. Для запобігання виникненню та поширенню інфекційних і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) не допускається:
- використання харчових продуктів, зазначених у Додатку 5 справжніх санітарних правил;
- виготовлення на харчоблоці дошкільних організацій сиру та інших кисломолочних продуктів, а також млинчиків з м'ясом або з сиром, макаронів по-флотськи, макаронів з рубаним яйцем, зельцев, яєчні, холодних напоїв і морсів з плодово-ягідної сировини (без термічної обробки) , форшмак з оселедця, холодців, паштетів, заливних блюд (м'ясних та рибних); окрошек і холодних супів;
- використання залишків їжі від попереднього прийому і їжі, приготовленої напередодні; харчових продуктів з простроченим терміном придатності та явними ознаками недоброякісності (псування); овочів і фруктів з наявністю плісняви і ознаками гнилі; м'яса, субпродуктів усіх видів сільськогосподарських тварин, риби, сільськогосподарської птиці, які не пройшли ветеринарний контроль.
15.24. У дошкільних організаціях повинен бути організований питний режим. Питна вода, в тому числі розфасована в ємності і бутильована, щодо якості та безпеки повинна відповідати вимогам на питну воду.
Допускається використання кип'яченої питної води за умови її зберігання не більше 3 годин.
При використанні установок з дозованим розливом питної води, розфасованої в ємності, передбачається заміна ємності в міру необхідності, але не рідше ніж це передбачається встановленим виробником терміном зберігання розкритої ємності з водою. Обробка дозуючих пристроїв проводиться відповідно до експлуатаційної документації (інструкції) виробника.
15.25. Реалізація кисневих коктейлів може здійснюватися тільки за призначенням лікаря-педіатра, медичним працівником дошкільної організації і при наявності умов приготування коктейлів відповідно до інструкції. У складі кисневих коктейлів в якості піноутворювача не повинні використовуватися сирі яйця.
ЯКІ НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ ВИКОРИСТОВУВАТИ В ХАРЧУВАННЯ
ДІТЕЙ В ДОШКІЛЬНИХ ОРГАНИЗАЦИЯХ, З МЕТОЮ ЗАПОБІГАННЯ
ВИНИКНЕННЯ І ПОШИРЕННЯ ІНФЕКЦІЙНИХ І МАСОВИХ
Неінфекційним захворюванням (отруєнням):
- субпродуктів, крім печінки, мови, серця;
- м'яса диких тварин;
- м'ясо та субпродукти заморожені, з терміном придатності більше 6 місяців;
- м'ясо птиці заморожене;
- м'ясо птиці механічної обвалки і коллагенсодержащего сировину з м'яса птиці;
- м'ясо з масовою часткою кісток, жирової та сполучної тканини понад 20%;
- зельцев, виробів з м'ясної обрізу, діафрагми; рулетів з м'якоті голів, кров'яних і ліверних ковбас;
- кулінарних жирів, свинячого або баранячого сала, маргарину та інших гідрогенізованих жирів;
- яєць і м'яса водоплавних птахів;
- яєць із забрудненою шкаралупою, з насічкою, "тек", "бій", а також яєць з господарств, неблагополучних по сальмонельозу;
- консервів з порушенням герметичності банок, бомбажних, "Хлопуша", банок з іржею, деформованих, без етикеток;
- крупи, борошно, сухофруктів та інших продуктів, забруднених різними домішками або заражених шкідниками комор;
- будь-яких харчових продуктів домашнього (не промисловою) виготовлення, а також принесених з дому і не мають документів, що підтверджують їх якість і безпеку (в тому числі при організації святкових заходів, відзначення днів народження і т.п.);
- кремових кондитерських виробів (тістечок і тортів) і кремів;
- сиру з непастеризованого молока, фляжного сиру, фляжного сметани без термічної обробки;
- грибів і продуктів (кулінарних виробів), з них приготованих;
- квасу, газованих напоїв;
- молока і молочних продуктів з господарств, неблагополучних по захворюваності сільськогосподарських тварин, а також які не пройшли первинну обробку і пастеризацію;
- сирокопчених, напівкопчених, підкопченими м'ясних гастрономічних виробів і ковбас;
- страв, виготовлених з м'яса, птиці, риби, які не пройшли теплову обробку, крім солоної риби (оселедець, сьомга, форель);
- бульйонів, приготованих на основі кісток;
- смажених в жирі (у фритюрі) харчових продуктів і виробів, чіпсів;
- оцту, гірчиці, хрону, перцю гострого (червоного, чорного, білого) та інших гострих (пекучих) приправ і містять їх харчових продуктів;
- ядра абрикосової кісточки, арахісу;
- молочних продуктів, сирних сирків і морозива з використанням рослинних жирів;
- карамелі, в тому числі льодяникової;
- перших і других страв з / на основі сухих харчових концентратів швидкого приготування;
- продуктів, що містять в своєму складі синтетичні ароматизатори та барвники;
- вершкове масло жирністю нижче 72%;
- продуктів, в тому числі кондитерських виробів, що містять алкоголь;
- консервовані продукти з використанням оцту.
Джерело: www.garant.ru, СПС КонсультантПлюс