Для виробництва сирів використовують коров'яче, козяче, овече, буйволове молоко і їх суміші. Молоко від різних тварин має неоднаковий склад і властивості, що надає специфічні особливості вироблюваним з нього сирів. Об'єктом цієї роботи є коров'яче молоко, з якого виробляють більшість сирів в Росії, хоча багато її положення справедливі і для молока інших тварин.
Сироваріння найбільш вимогливо до якості молока. Ці вимоги узагальнюють поняття «сиропрігодность». Сиропрігодності вважають молоко, з якого за прийнятою біотехнології і при дотриманні правил гігієни можна виробити сир з необхідними хімічними, органолептичними і гігієнічними показниками і виходом. Сиропрігодності молоко не повинно містити хімічних і мікробіологічних забруднювачів в кількостях, які становлять небезпеку для здоров'я споживачів і погіршують органолептичні показники сиру.
Сиропрігодность залежить не тільки від складу і властивостей молока, а й від особливостей біотехнології сирів, для виробництва яких воно призначене. Вимоги до якості молока для кисломолочних і твердих сичужних сирів, наприклад, сильно відрізняються. Так, у виробництві твердих сирів забрудненість спорами маслянокисле бактерій і сичужний згортання є найважливішими показниками сиропрігодності молока, а у виробництві кисломолочних сирів вони не відіграють істотної ролі.
У літературі широко використовуються поняття «молоко нормального складу» і «неправильна молоко». Молоко нормального складу - це Свежевидоенное молоко від здорових корів, отримане при повноцінному годуванні не раніше ніж через сім днів після отелення і не пізніше ніж за десять днів до початку суходойного періоду. Склад і властивості «нормального» збірного молока варіюють в залежності від породи корів, стадії лактації, сезону, годування та інших факторів, але, як правило, таке молоко сиропрігодності. Однією з основних завдань в сироваріння є збереження складу та властивостей нормального молока на шляху від корови до сироробний ванни.
Анормальне молоко - це молоко, що містить непритаманні нормальному молоку речовини, що потрапляють в нього в організмі корови або після виходу з вимені, а також молоко зі зміненим складом і властивостями, наприклад, в результаті хвороби або поганого годування корів. Можливість використання для виробництва сирів анормальну молока залежить від глибини і характеру змін його складу і властивостей і типу сиру.
Концентрування основних компонентів молока при виробленні сиру відбувається в результаті ензиматичного згортання казеїну і видалення з утворився згустку частини сироватки під дією природного його стиснення - синерезиса - і зовнішніх навантажень. Реакцію молока на дію сичужного ензиму називають сичугової згортанням. Сичужний згортання характеризують тривалістю і властивостями утворюється згустку.
Таким чином, одним з головних умов сиропрігодності молока є його здатність швидко згортатися молокозсідальної ензимами з утворенням щільного згустку, який добре віддає сироватку і утримує жир.
Друге принципове умова сиропрігодності - молоко має бути хорошим середовищем для розвитку мікрофлори, необхідної для формування органолептичних показників сирів.
Для вироблення сиру використовують тільки незначну частину лактози молока; більша її частина залишається в сироватці. Кількість використовуваної лактози не повинно перевищувати певного рівня, що обумовлюють необхідної кислотністю сиру, яка залежить від його виду.
Кальцій і фосфор. Особливо важливе значення для виробництва сиру з мінеральних компонентів молока мають Са і Р. вони беруть активну участь в сичужним згортання молока, формуванні структури і консистенції сирів, обумовлюють певну буферність сирної маси, яка відіграє важливу роль в мікробіологічних і біохімічних процесах. У молоці Са і Р знаходяться в декількох формах. Близько 30% Са в молоці знаходиться в складі ККФ і 40 - в складі казеїнату кальцію. На частку істинного розчину доводиться 29-33% Са і тільки 7-10% са ионизировано. Р присутній в молоці також в основному в колоїдної формі (близько 60%), причому приблизно 20% його входить до складу ККФ.