5. Сиропрігодность молока
Молоко, призначене для виробництва сиру, повинно бути сиропрігодності. Сиропрігодность молока характеризується взаємопов'язаними показниками хімічного, біохімічного складу, фізико-хімічними, технологічними властивостями, мікро- біологічними показниками. Відповідно до рекомендацій ВНИИМС сиропрігодності молоко повинно мати такі показники: Показник Норма Масова частка білка,%, не менше 3 Титрована кислотність, Т 16 - 18 Щільність, кг / м3 тисяча двадцять сім Ступінь чистоти, група, не нижче 1 Бактеріальна забрудненість, тис. Клітин в 1 мл, не більше 500 Кількість мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх 10 бактерій в 1 мл, не більше Кількість соматичних клітин в 1 мд, не більше 500 сичужний-бродильна проба, клас, не нижче ІІ
Масова частка жиру в молоці повинна бути більше 3,6%, СОМО понад 8,4%, а оптимальне співвідношення між жиром і білком 1,25 - 1,1; між жиром і СОМО 0,46 - 0,4; між білком і СОМО 0,42 - 0,36 (за даними К.Д. Буткус). Під дією сичужного ферменту згусток молока повинен бути щільним. Молоко, погано згортають сичуговим ферментом, утворює в'ялий, погано виділяє сироватку згусток. Для виправлення такого молока в нього вносять хлористий кальцій, збільшують дозу закваски, встановлюють більш високі температури згортання і другого нагрівання в межах допустимих нормативів. Пастеризоване молоко також утворює слабкий згусток, який повільно виділяє сироватку. Щоб одержати щільний згусток, вносять хлористий кальцій або суміш двохзаміщені і однозамещенного фосфорнокислого натрію з хлористим кальцієм. для оцінки сиропрігодності молока найбільш важливі показник наявності інгібуючих речовин, клас по пробі на редуктазу, температура, кількість мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій, клас по сьтчужно-бродильної пробі, титруемая кислотність, кількість псіхотропньтх бактерій аномального молока, коліформи, кількість мезофільних мікроорганізмів, клас по пробі на бродіння і група чистоти.
6. Мікрофлора молока
Молоко - хороша живильне середовище для розвитку різних мікроорганізмів: молочнокислих бактерій, групи кишкової палички, маслянокислих, пропіоновокислих, микрококков і щелочеобразующіх бактерій. Одним з основних факторів, що визначають особливості сиру, є мікрофлора заквасок і залишкова мікрофлора молока. У табл. 6 наведені основні групи мікроорганізмів, які впливають на молоко і якість сиру. Мікрококи повільно розвиваються в молоці і слабо зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти. Молоко згортається тільки на 3-5-й день при кислотності 35-. 40 ° Т. Максимальна кислотність, яку утворюють мікрококи, 50-60 # 9702; Т. В результаті повільного розвитку в молоці мікрококи витісняються іншими мікроорганізмами і не відіграють істотної ролі при виробництві сиру. Однак сильне обсіменіння молока може бути причиною появи в молоці та сирі гіркого смаку. Мікрококи зустрічаються також в сирній слизу. Щелочеобразующіе бактерії становлять основну мікрофлору сирної слизу. Вони розкладають білки і беруть участь в дозріванні Дорогобузького, латвійського, Ярцевского і інших сирів. У молоці можуть бути і хвороботворні мікроорганізми. У цьому випадку воно є переносником інфекційних захворювань як для самої тварини (ящур, бруцельоз, мастит), так і для людини.
Молочнокислі стрептококи і молочнокислі палички
Беруть участь в дозріванні сиру
Молочнокислі ароматобразующіе бактерії (стрептококи і палички)
Слабо згортають з утворенням ароматичних речовин
Беруть участь в дозріванні сиру, впливають на утворення малюнка в дрібних сирах
Деякі культури згортають молоко
Обумовлюють специфічний солодкуватий присмак великих сирів і освіту малюнка
Бактерії групи кишкової палички
Надають хлібний і мильний присмаки, повільно згортають молоко
Викликають раннє спучування сирів і поява неприємного присмаку і запаху масляної кислоти
Набуває гіркий смак, що мажуть консистенцію
Надають молоку сторонні присмаки
Утворюють гнильні колодязі на пошкодженій кірці сиру, а також кольорові плями на шкірці сиру
Надають молоку дріжджовий присмак і викликають спінювання
Викликають спучування сиру при сильному забрудненні молока. Викликають поява гіркого смаку на поверхні м'яких сирів
7. Технологія виробництва сиру
Технологія виробництва сиру - надзвичайно складний біохімічний процес, що відбувається під дією мікрофлори і ферментів. Загальна технологія. Весь процес виробництва сиру ділиться на 3 стадії:
1. Підготовка молока до згортання.
2. Згортання молока і отримання сирної маси.
3. Дозрівання сиру.
Сорти і види сирів.
Сири роблять, в основному, з трьох видів молока: коров'ячого, козячого та овечого. Найбільше розмаїття сортів - у сирів з коров'ячого молока. Кожен сир завжди складається ніби з двох частин: те, що зовні (корочка) і те, що всередині (м'якоть). Скоринка може бути покрита цвіллю (як у камамберу), відмита від цвілі (як у Мюнстера), тверда (як у конте) або навіть обсипана золою (як у иль д'йe). (Г.Г. Шиллер, 1989р.).
Сири, що випускаються в нашій країні, класифікуються на.
1.1 Тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (голландський, костромський, ярославський);
Тверді з чеддерізацією (чеддер);
Тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння (російський);
Тверді, самопрессуется з низькою температурою другого нагрівання і дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу (пікантний);
Тверді. самопрессуется з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, алтайський);
М'які, що дозрівають під дією молочнокислих бактерій і слізеобразующіх бактерій і цвілі (аматорський, закусочний);
М'які, що дозрівають під дією молочнокислих і слізеобразующіх бактерій і цвілі (аматорський, закусочний);
М'які, що дозрівають під дією молочнокислих бактерій і цвілі (рокфор, російський камамбер);
Розсільні (бринза, тушинский);
2.1 Витримані (зелений);
2.2 Свіжі (чайний, кавовий, клинковий);
Класифікація: основні представники сирів за видами
знамениті представники: Шабцігер, бутербродні плавлені сири, сири для аперитиву, з добавками (горіхи, спеції, паприка)
Підготовка молока до згортання:
2. Охолодження молока до 4 ° С. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори і псування молока.
3. Резервування молока не більше 8 годин. Необхідно для безперервної роботи підприємства.
4. Підігрів до 40-45С. Здійснюється для зменшення в'язкості молока, а також для перекладу тугоплавкой фракції жиру в рідкий стан, що надалі покращує процес очищення і відділення вершків.
5. Очищення молока.
6. Сепарація молока. В процесі сепарування проводиться нормалізація молока по жиру і відділення вершків.
7. Нормалізація по білку, при необхідності.
8. Пастеризація при 74 +/- 2 ° С. Переслідує кілька цілей:
9. знищення вегетативних форм мікроорганізмів.
10. інактивація ферментів, що знаходяться в нативному стані.
11. підготовка молока до згортання.
12. Охолодження до температури згортання 29 - 32 ° С.
13. Залишення суміші.
У підготовлений продукт вносяться:
· Спеціально підібрані закваски.
· Дозріле молоко, при необхідності.
Особливу увагу треба приділити заквасці, так як від неї у виробництві сиру залежить весь процес дозрівання. Хлорид кальцію необхідний для збільшення в молоці іонів кальцію, які в свою чергу пов'язують білки, що сприяє кращому утворенню згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості в кількості 15 - 20% від загальної кількості. Таке молоко також підвищує кількість іонів кальцію, а отже і якість згустку. Дозрівання молока проводиться наступним чином:
· Охолодження пастеризованого молока до 8 - 10С.
· Внесення бактеріальної закваски 0.1 - 0.3%.
· Дозрівання 8 - 10 годин до кислотності 20 - 21Т.
· Підігрів до 30 С і внесення в загальну суміш.
Згортання молока і отримання сирної маси
1. Згортання молока 30 - 60 хв.
2. Разрезка згустку 3 - 10 мм. Потрібна для початку відділення сироватки
3. Постановка зерна.
4. Вимішування згустку 10 -20мін. Необхідно для прискорення зневоднення маси.
5. Видалення 30% сироватки
6. Друге нагрівання 38 - 56С. Застосовується для інтенсифікації виділення сироватки.
7. Часткова посолка в зерні (внесення води).
8. Вимішування і видалення ще 30% сироватки.
9. Формування. Необхідно для з'єднання сирного зерна в єдиний пласт. Існують 4 способи виробництва сиру:
10. Самопресування зерна. Здійснюється з метою зневоднення сирного зерна і видалення вільної вологи
11. Пресування 2 - 6 -12 годин. Мета: - отримання замкнутої головки сиру - створення ущільненої поверхні головки - зменшення вологості сирної маси - регулювання мікробіологічного процесу.
12. Охолодження сиру.
13. Посолка. Під час посолки формуються певні смакові переваги, регулюються мікробіологічні і біохімічні процеси, а також відбувається станоновленіе консистенції продукту. Існують 4 способи посолки сиру:
o соляно гущею,
o в розсолі 10 - 12 ° С,
o в сирній масі.
Інформація про роботу «Ветеринарно-санітарні властивості молока, використовуваного в сироваріння»