У період імпортозаміщення, багато російських сировари нарікають на брак якісного молока для виготовлення сирів. Яким же має бути сиропрігодності молоко, і які умови треба дотримуватися для його отримання?
Технологія виробництва сиру відома людині вже не одне тисячоліття. Сир можна назвати сухим концентратом молока, оскільки містить білки, жири, насичений вітамінний профіль і мінеральні сполуки, особливо такі важливі як з'єднання кальцію і фосфору, практично в тих же пропорціях, що і в молоці. Так, в сирі міститься до 25-30% білка, не менше 40% молочних жирів. При цьому білки сиру засвоюється навіть людьми з дефіцитом лактази в організмі, і засвоюються майже повністю - на 90-95%.
Висока конкурентоспроможність вітчизняних сирів, як на внутрішньому, так і на світовому ринку, може бути досягнута тільки шляхом отримання продукту з високим стабільною якістю. Це тісно пов'язано з якістю молока. Якість сиру безпосередньо залежить від ступеня сиропрігодності молока - цілого ряду його фізико-хімічних, органолептичних і біологічних властивостей. Не менше значення мають і санітарно-гігієнічні вимоги при його отриманні.
Сиропрігодності молоко повинно мати характерним для молока смаком, без солоних, гірких і інших смаків і післясмак, що додаються йому деякими видами кормів (цибуля, полин та інше) і захворюваннями (солоний присмак має мастітного молоко). Також в ньому повинен бути достатній рівень вмісту білків, жирів, СОМО, мінеральних солей (таб. 1).
При цьому не менш важливу роль відіграють і співвідношення показників - так, оптимальними вважаються такі відносини:
- жирів до білків - 1,1: 1,2-1,25,
- білків до СОМО - 0,35: 0,45.
Таблиця 1. Хімічні показники сиропрігодності молока
Оптимальна норма вмісту
Важливий фактор, що впливає на якісні показники молока - це годування тварин. У полігастрічних тварин, корми надають як прямий вплив на молочну продуктивність і якість молока, а й опосередковане - шляхом впливу на рубцеву мікрофлору. У багатьох джерелах згадується, що зміна раціону і типу годівлі тварини в першу чергу відбивається на сиропрігодності молока.
Незважаючи на те, що найбільш біологічно цінних видом корму для дійних корів є свіжа зелена трава, одного пасовищного годування недостатньо через сильного впливу на сиропрігодность молока не тільки тих чи інших видів рослин, але і місцевості, де розташоване пасовище. Так, наприклад, випасання тварин на низинних або болотистих луках призводить до зниження швидкості згортання молока, в зв'язку з підвищенням його кислотності. Позитивно впливає на показники сиропрігодності молока випас на заливних луках, а також пасовищах з однорічними і багаторічними травами.
При тривалому згодовуванні одноманітного раціону з переважанням силосу (особливо кукурудзяного) спостерігається та ж картина - в зв'язку з порушенням балансу кальцію і казеїну молоко довше згортається сичуговим ферментом, а якість сиру знижується. Застосування в раціоні силосу, незважаючи на його сприятливий вплив на молочну продуктивність, підвищує ризик бактеріального обсіменіння молока сторонньої мікрофлорою, що негативно впливає на життєдіяльність молочнокислих бактерій. У зв'язку з цим допустимо згодовування тільки дуже якісного силосу, і роздача його тільки після доїння.
Правильно приготоване і просушенное сіно практично не поступається за вмістом вітамінів зеленій масі, при цьому ці показники більш стабільні і не залежать від місця розташування пасовища і терміну вегетації рослин.
Згодовування коренеплодів, зважаючи на вміст в них великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів, підвищує жирність молока і кількість летючих жирних кислот в молочному жирі.
Слід також звернути увагу на мінеральні підгодівлі. Додавання солей кальцію, фосфору і натрію сприятливо позначається на жирності молока. Недолік кальцію в раціоні негативно впливає на згортання молока і на його рН.
Не менш важливі і вимоги до води для напування корів. Оскільки молоко більш, ніж на 80% складається з води, вода для напування повинна бути чистою, прозорою, без неприємних присмаків і запахів.
Сиропрігодность молока, тим не менш, залежить не тільки від годування. Відомо, що молоко змінює свої властивості і в залежності від періоду лактації. Оптимальним для сиропроізводства вважають молоко 3-6 місяці лактації - його швидкість згортання під дією сичужного ферменту вище, згусток більш щільний та еластичний, ніж у молока перших 2-х і останніх 3-х місяців лактації.
Умови утримання тварин і мікроклімат приміщення також впливають на сиропрігодность і якість молока. Недостатньо тепле приміщення призводить до зниження надоїв, а ще негативніше, ніж низька температура, впливають на продуктивність і якість молока недостатнє вентилювання і висока вологість повітря. Малорухливість тварин також знижує надої і, а активний моціон тварин позитивно впливає як на продуктивність, так і на хімічний склад молока.
З вищевикладеного можна зробити висновки, що на фізико-хімічні показники та сиропрігодность молока впливає цілий комплекс чинників. Дотримання технології утримання тварин, відсутність стресів, правильне годування, гарна якість кормів і збалансованість раціонів - запорука отримання якісного молока з високим ступенем сиропрігодності.