Вимірювання вмісту цукру у виноградному суслі і вині
Вимірювання вмісту цукру у виноградному суслі і вині - це найважливіший прийом, яким повинен опанувати винороб. Дріжджі конвертують цукор в алкоголь, тому його точне вимірювання в винограді і суслі дасть вам хорошу оцінку алкогольного потенціалу вина і розуміння, з якими проблемами можна зіткнутися. Іноді в вашому вини буде занадто мало алкоголю, наприклад від 7 до 10%. Але навіть при такому рівнем вмісту алкоголю низький рН допомагає забезпечити мікробіологічну стабільність вина. Хороша санітарія в процесі винификации забезпечить чисте і свіже вино. З іншого боку, якщо очікуваний потенційний алкоголь занадто високий (> 14%), ваше бродіння може зів'янути ближче до кінця, якщо використовуються невідповідні дріжджі.
Перший інструмент, який часто використовується виноробами для вимірювання цукру - це рефрактометр. Використовувати його досить просто. Крапля соку міститься на поверхню кварцового скла на одному кінці інструменту, а ви дивіться через оглядове скло на іншому кінці. Цукор в соку буде викликати заломлення світла під певним кутом, в залежності від кількості цукру. Рефрактометр вимірює цей кут і має відповідну шкалу для вимірювання кількості розчиненого цукру в суміші. Прилад зазвичай градуюється в ° Brix (% сахарози по масі - тобто грамів сахарози / 100 г розчину). Важливо розуміти, що рефрактометр буде давати вам точне вимірювання цукру тільки при використанні для соку. Як тільки у вашому вини починається бродіння, будь-яке вимірювання буде неточним у зв'язку з тим, що алкоголь має більш високий показник заломлення, ніж вода. У присутності алкоголю вимірювання за допомогою рефрактометра будуть штучно завищені.
Як тільки починається бродіння для вимірювання залишкового цукру необхідно використовувати ареометр. за допомогою якого вимірюється питома вага вина. Часто ареометри мають більш ніж одну шкалу, серед яких одна - це Brix. Знову ж, ° Brix вимірює відсоток цукру за вагою в розчині. Оскільки вага алкоголю менше, ніж води, вимір ° Brix за питомою вагою дасть вам неправильні вимірювання фактичної кількості залишкового цукру в присутність алкоголю в розчині. Якщо у вас є ареометр зі шкалою Brix, вона повинна використовуватися тільки для вимірювання кількості цукру у виноградному суслі. Ви не повинні використовувати його для відстеження бродіння вина.
Під час бродіння слід використовувати шкалу питомої ваги. Відстеження питомої ваги допоможе вам визначити, як швидко цукор перетворюється в спирт. Все ареометри калібрують при 20 ° C, так що ви повинні також вимірювати температуру вашого вина і коригувати питома вага в залежності від температури. Показання необхідно зчитувати по нижній або верхній частині меніска, в залежності від рекомендації виробника приладу. Інша поширена помилка вимірювання пов'язана з тим, що сусло, що бродить містить велику кількість частинок винограду. Їх наявність спотворює ваші вимірювання. Вуглекислий газ може також підштовхувати вгору ареометр в вашому вимірному циліндрі. так що намагайтеся робити вимірювання в бродячому суслі швидко.
Після того як питома вага падає нижче 1.0, ви знаєте, що цукру у вині менше, ніж алкоголю. Однак не означає, що ваше вино в даний час сухе або воно вже близько до сухості. Це ще одна помилка. В результаті чого «сухе» вино через деякий час знову починає подбражівать. Пам'ятайте, що питома вага складається з питомої ваги суміші води, спирту і цукру. Якщо у вині багато алкоголю і є залишковий цукор, то питома вага може бути нижче одиниці і він може продовжувати падати. У більшості випадків є ще 2% залишкового цукру - достатня кількість, щоб викликати повторне бродіння на більш пізньому етапі. Ще одна серйозна проблема - початок спонтанного яблучно-молочного бродіння при великому залишковому цукрі. Бактерії, відповідальні за перетворення яблучної кислоти в молочну кислоту можуть атакувати цукор, перетворюючи його в оцтову кислоту і інші небажані побічні продукти. Таким чином, якщо в вашому вини має пройти спонтанне ЯМБ, то таке вино повинно бути сухим.
Коли питома вага падає нижче 1.0, оцінку залишкового цукру необхідно проводити іншим способом. Багато домашні винороби використовують для цього спеціальні таблетки. Це досить простий тест: кілька крапель вина поміщають в пробірку з таблеткою, яка реагуючи з вином, змінює колір. Потім колір порівнюють зі стандартною смугою, визначаючи відсоток цукру у вині. Недолік методу в тому, що при це може бути важко виміряти зміна кольору в червоному вині. Тому рекомендується провести тест кілька разів, щоб бути впевненим у результатах. Вино із залишковим цукром менше 0,5% можна вважати сухим. Вкрай рідко вина мають нульовий цукор в кінці бродіння.