Ось і доводиться тепер писати про таких, здавалося б, елементарні речі!
Але процес приготування каші як страви не закінчується на тому, що вона зварилася, хоча цей момент означає, що головне зроблено. Залишається ще важлива і відповідальна деталь - заправка каші, визначення її смакового акценту. Для кожного сорту каш цей акцент строго індивідуальний, про що в нашому громадському харчуванні постійно забувають, присмачуючи всі каші однієї і тієї ж однаковою підливою. Саме це і завдає непоправної шкоди каші, псує цінний продукт, перетворює її в несмачний баласт, дискредитує каші як вид особливого страви, зводить їх до рівня малоприємного гарніру. Взагалі треба рішуче покінчити з тим, щоб каші подавали як гарнір до м'ясних або рибних страв. Гарніри можуть бути тільки овочевими. Каші ж - особливий, абсолютно самостійний вид блюд. І саме тому настільки важлива їх правильна заправка.
Для гречаної каші заправка повинна складатися з вершкового масла, цибулі, сушених білих грибів і крутих рубаних яєць. Це класична, невід'ємна заправка гречаної каші! Будь-яка інша для неї - неприйнятна, недоречна!
Лук можна (і навіть потрібно) НЕ пересмажувати, а вносити мелконарезанним в середині кипіння в кашу, просто засипавши зверху, не чіпаючи каші, не перемішуючи її. Точно так же засипають разом із закладкою крупи в окріп і сухі білі гриби у вигляді порошку (досить одного гриба на кожні дві склянки крупи, щоб створити помітний, приємний акцент). Масло і рубані круті яйця вносять тільки після повної готовності каші (після повного википання з неї води). Найкраще, якщо каша, знята з вогню, постоїть під кришкою після готовності ще п'ять хвилин для так званого "упревания", тобто повного розвитку її смаку. Тільки після цього її можна перемішувати з маслом і яйцями і вже після - солити і негайно ж, гарячої, подавати на стіл. Холодна, охолола каша - це насмішка над здоровим глуздом, неповага до кулінарного мистецтва і профанація цієї благородної національної страви.
Все сказане відноситься до гречаної ядриця; з продельной гречаної крупи справжню кашу робити не можна. Просунув може використовуватися на інші кулінарні мети - в овочево-круп'яні супи, як добавка до начинки зраз, для українських гречаників, але тільки не для приготування російської гречаної каші.
Рисова каша
Ще більш примхлива в приготуванні рисова каша, або відварний рис. Відомо, що в країнах традиційного рисосіяння: Японії, В'єтнамі, Кореї, Індії та інших - рисом харчуються щодня і він володіє таким смаком, який не виходить при європейських способи варіння. Навіть в найкращих ресторанах Європи не можуть зварити його так смачно, як в самій зубожілій східній харчевні.
Тому, що варять у нас рис у великій воді, зливають слиз, промивають потім окропом, а іноді перед варінням крупу підсушують, обсмажують - словом, роблять масу операцій, працюють на повну силу, щоб отримати такий же розсипчастий рис з неклеєні рисинки, як на Сході. І отримують, але ... якою ціною! Повним руйнуванням оболонки і вимиванням крохмалистих і білкових речовин рису. Отримують, по суті, красиву зернинку, чисто декоративний продукт. Чи треба дивуватися, що він несмачний! Це цілком природно. Швидше дивно, що його все-таки можна їсти!
Уже спосіб варіння рису на пару, про який ми говорили на початку глави, дає можливість, не роблячи маси непотрібної роботи, зберегти більшу частину поживних і смакових речовин рису. Велику, але не все! Бо навіть на пару рис в підвішеному стані віддає в киплячу під ним воду деяку частину свого складу. Але він буде значно смачніше рису, звареного, або, вірніше, вивареного цілком у воді. А можна зварити рис у воді і не виварювати його? Можна, можливо.
Як? Як варять на Сході.
Точне співвідношення обсягу в кубічних сантиметрах: 200 (рису). 300 (води).
Вода - окріп, одразу ж, щоб не йшло зайве, важко розраховується в кожному окремому випадку час на доведення води до кипіння.
Щільна, наіплотнейшая кришка, яка не залишає ніякого зазору між собою і каструлею, а для того щоб не розгубити точно відміряний пар, - вантаж, важкий гніт на кришку, який не давав би піднятися їй навіть в найвищий момент кипіння.
Раз все точно розраховано, то і час варіння повинно бути абсолютно точно: 12 хвилин (не 10, не 15, а точно 12).
Вогонь: 3 хвилини сильний, 7 хвилин помірний, решта - слабкий.
Каша готова. Але не поспішайте відкривати кришку. Тут-то і підстерігає вас ще один секрет. Залиште кришку закритою і не чіпайте кашу рівно стільки часу, скільки вона варилася. Нехай вона постоїть на плиті рівно дванадцять хвилин. Потім відкрийте. Перед вами - розсипчаста каша, трохи плотноватая.
Покладіть поверх неї шматочок вершкового масла грамів 25-50, трохи посоліть, якщо любите солоно. І розмішайте ложкою як можна рівномірніше, але не розминаючи «шматки», не розтираючи кашу.
Ось тепер можна спробувати! Ну як?!
Подивіться на себе в ... дзеркало! Ручаюся на сто відсотків, що на вашому обличчі написано щось змахує на суміш здивування і здивування. Наче вам підсунули те, що ви найменше очікували побачити.
Так воно і є! Ви чекали, що рис буде мати звичайний, знайомий вам як свої п'ять пальців смак рисової каші.
Виявляється, нею ... і не пахне!
Тільки коли ви з'їсте весь рис, на вашому обличчі виразно з'явиться задоволення і навіть задоволення. Тепер ви можете нарешті сказати, що знаєте справжній смак рису.
Не забудьте тільки заглянути в дзеркало!
Рис має сотні сортів, що, зрозуміло, відбивається на його використанні і на смак приготованих з нього страв. Однак незважаючи на це, головна кулінарна особливість рису полягає в тому, що хоча він і має власного смаку, але смак цей - нейтральний, тобто не накладається на смак всіх інших з'єднуються з рисом харчових продуктів.
Це властивість надзвичайно важливо. Воно дає можливість присмачувати рис практично будь-яким видом приправ, надавати стравам з рису будь-яку гаму ароматів, будь-які смакові відтінки - солодкі і кислі, гострі і ніжні, пікантні і жирні.
Ось чому рис настільки любимо і поширений на всіх континентах, в самих різних країнах і особливо серед народів Азії, де його подають з томатним і соєвим соусом, з червоним перцем, цибулею, часником, з урюком і родзинками, з чорносливом і інжиром, з бараниною і курятиною, з молюсками і варенням і т.д. і т.п.
Тому-то правильно зварений і вміло, різноманітно приправлений рис століттями НЕ приїдається і є хлібом для трьох мільярдів населення нашої планети.
А що застосовуємо ми в нашій побутової повсякденній практиці з усього цього кулінарного різноманіття?
Дуже і дуже небагато. І до того ж не в силу нестачі продуктів, а в силу нашої кулінарної відсталості, байдужості і - чесно скажемо - через нашу кулінарної неписьменності.
Але ж Росія входить до лав видних рисосіючих держав світу. І тому треба серйозно думати, як по-розумному, з більшою користю розпорядитися надалі цим нашим продовольчим багатством, як підвищити не кількість, що не вал, а культуру нашого споживання!
Пшоняна каша
Пшоно, перебравши, вимийте раз шість-сім, під кінець в гарячій воді, перш ніж почати готувати з нього що-небудь. А чому це потрібно? Та тому, що пшоно буває надзвичайно забруднено.
Промивати його треба до тих пір, поки вода не стане прозорою. Покриття (лушпиння) у кожного зернятка міцне, лаковане, йому нічого не буде від зайвої промивки. А коли вимиється, то треба його трохи і відпарити: ось чому потрібно в останній раз промивати пшоно гарячою водою.
Варять пшоно завжди у великій воді, в будь-якій кількості, до полготовності, не чекаючи, щоб зерно розварилося і відкрило свої надра. Цю воду все одно зливають. А потім доливають молока і варять до його випаровування і повної готовності пшоняної каші.
Хоча пшоно вважається малоцінної кашею, спробуйте його звареним за всіма правилами. Думаю, сподобається, особливо якщо молока взяти побільше і розварити сильніше, а потім через годину долити в ще теплу кашу кислого молока і або є відразу, або дати постояти ніч. Така подкисленная пшоняна каша надзвичайно смачна і теж не має нав'язливого смаку звичайної пшоняної каші, приїлася всім. "Любить" пшоняна каша також заправку салом навпіл з вершковим маслом і цибулею.