Після забою тварин туша та органи обов'язково піддаються ветеринарно-санітарного огляду. Питаннями про придатність або непридатність продуктів тваринництва в їжу займається особлива дисципліна - ветеринарно-санптарная експертиза.
Основним методом оцінки санітарно-гігієнічної придатності м'яса та м'ясопродуктів є макроскопічний метод огляду. Він заснований на розпізнаванні патологічних зміні в туше і органах. У сумнівних випадках вдаються до мікроскопічного, бактеріологічного і фізико-хімічним методам дослідження.
Деякі інфекційні та інвазійні хвороби тварин (зоонози) можуть передаватися через м'ясо людині. Ветеринарний лікар (фельдшер) при визначенні якості м'яса і його придатності в їжу керується Правилами ветеринарного огляду убоййих тварин і ветерпнарно-сапітарной експертизи м'яса та м'ясних продуктів.
У практиці переробки тварин зустрічаються випадки, коли вбивають тварин, які перенесли незаразні або паразитарні захворювання, а також інфекційні хвороби. У кожному конкретному випадку ветеринарний лікар вказує на можливість використання туші або частини туші на харчові цілі. При цьому визначає спосіб знешкодження пли вказує, яка частина туші може бути використана без обмеження, а що необхідно утилізувати або знищити.
До інфекційних хвороб відносять сибірську виразку, туберкульоз, бруцельоз, пику свиней, ящур.
Сибірська виразка - гострозаразне захворювання всіх видів тварин і людини. Тварин, хворих на сибірку, на забій на м'ясо не допускають. Туші великої рогатої худоби, овець, свиней та інших забійних тварин, у яких виявлено сибірську виразку, з усіма відносяться до них органами і шкурами негайно (не пізніше 6 год з моменту забою) підлягають технічної утилізації. Якщо немає можливості такі туші утилізувати або знешкодити в автоклавах, що не розчленовуючи, то їх спалюють на скотомогильнику.
Бруцельоз хворіють велика рогата худоба, вівці, кози, свині, коні. До бруцельозу сприйнятливий також і людина, яка заражається при контакті з хворими тваринами і при вживанні в їжу незнешкоджених м'яса, молока або молочних продуктів. Якщо у великої рогатої худоби і свиней встановлено бруцельоз овечого типу, то м'ясо від цих тварин в сирому вигляді з м'ясокомбінату не випускають. Яловичину і свинину, отримані від тварин з ознаками бруцельозу або патологічними змінами, знешкоджують проваркой.
Внутрішні паренхіматозні органи випускають після проварювання. Вим'я від корів, кіз і овець направляють на технічну утилізацію або знищують. Чи не дозволяється використовувати для харчових цілей кров, а також ендокринні залози, з яких роблять медичні препарати.
Рожа свиней - туші зі змінами в м'язах разом з внутрішніми органами направляють на технічну утилізацію або знищують. Туші, що не мають патологічних змін в м'язах, при негативних результатах дослідження на сальмонельоз випускають без обмежень.
Ящуром хворіють велика рогата худоба, вівці, кози, свині. Людина заражається ящуром при вживанні в їжу необез-вреженного молока і м'яса. Туші, голова, язик, мозок, вуха, вим'я, паренхіматозні органи і шлунок, отримані від забою ящурного тварин, направляють для переробки на варені, варено-копчені ковбаси або на виробництво консервів. Випуск в сирому вигляді цих м'ясопродуктів забороняється.
До інвазійних хвороб відносять такі.
Трихінельоз - на нього хворіють свині. При виявленні в м'ясі хоча б однієї трихінели (збудника-паразита) або її капсули тушу і субпродукти, що мають м'язову тканину, направляють на технічну утилізацію або знищують. Внутрішній жир випускають без обмежень. Шпик перетапливают при 100 ° С протягом 20 хв. Кишкова сировина (крім стравоходу і прямої кишки) після звичайної обробки випускають без обмежень.
При захворюваннях порожнини рота (стоматити, виразки на мові) без ознак набряку голови її випускають після проварювання. Тушу та інші органи випускають без обмежень. При вимушеному забої тварин із захворюваннями органів травлення рішення про використання туш і органів приймають після бактеріологічних досліджень. У всіх випадках вимушеного забою тварин необхідно виключити сибірську виразку, сальмонельози.
При захворюваннях органів дихання (хвороби верхніх дихальних шляхів, набряки гортані, легенів і ін.) Голову знешкоджують проваркой. Тушу і внутрішні органи випускають на загальних підставах. При набряках гортані і трахеї від термічних, хімічних і механічних пошкоджень тушу і органи випускають без обмежень. Змінені ділянки зачищають і передають на пром-переробку. При набряку легенів тушу і органи досліджують бактеріологічно. Уражені органи утилізують.