Як зробити твердий сир.
Для того, щоб приготувати твердий сир з домашнього м'якого, його потрібно просто-напросто відпресованих. Після охолодження до кімнатної температури, розламуємо сирну масу руками на шматочки і додаємо сіль за смаком (я зазвичай додаю столову ложку без верху на 1 кг сирної маси):
Увага: якщо в подальшому після п.10 переходити до виготовлення сиру сулугуні. то на цьому етапі сіль додавати не потрібно!
Перемішуємо і укладаємо в форму-контейнер (зараз це велика емальована гуртка), попередньо застелене сухим чистим шматком х \ б тканини, кладемо зверху поршень у вигляді блюдця або дерев'яного кружечка, в даному випадку поршнем виступає велика різьбова кришка для консервування від 5-літрової банки .
І ставимо під прес. У спрощеному варіанті (прес з двох відер або каструль) ставимо контейнер з сиром на дно великого відра (каструлі), на поршень ставимо якесь піднесення у вигляді невеликої піали (можна використовувати будь-яке інше піднесення, яке є під рукою):
І на це піднесення опускаємо зверху відро мале (малу каструлю), наповнивши цю малу каструлю водою для ваги. Щоб мала ємність стояла по центру великий і не нахилялася, між ємностями радіально засовуємо три згорнуті рушники:
п.10. Через 5 годин дістаємо злегка подпрессованний сир:
11. Зливаємо сироватку з великої каструлі, протираємо насухо, міняємо наш шматок х / б тканини на свіжий, і збираємо знову спорудження, тільки цього разу зверху ставимо вантаж потяжелей. Можна покласти на каструлю фанерку або дощечку (попередньо знявши кришку), і на неї пару-трійку цегли. Від маси вантажу залежить консистенція (твердість) і термін зберігання сиру - чим важче вантаж, тим буде менше вологість продукту і більше термін зберігання.
На фото зображений інший варіант, з дерев'яним пресом і двома плитками мати більшу вагу, але принцип той же:
12. Через добу стояння під пресом виймаємо:
Це вже сир, який майже готовий і його можна дегустувати, але ще не дозрів як справжній сир. Для дозрівання необхідно покласти сир на дерев'яну основу або на тарілку, вистеленную чистої х / б тканиною, - і в холодильник через брак льоху. Чекаємо утворення скоринки і дозрівання сиру протягом однієї - двох тижнів. Для того, щоб це відбулося рівномірно, сир необхідно буде періодично перевертати.
Наш сир готовий! Він трохи роздувся і округлився, це за рахунок дірочок всередині сиру (вічок), які утворюються в результаті тиску вуглекислоти. Вуглекислота ж виділяється в процесі роботи незамінних маленьких помічників сировара - молочнокислих бактерій.
На цьому фото чітко видно очі в сирі:
Шкода, що по інтернету неможливо відчути аромат справжнього домашнього сиру.
******************************
В процесі виготовлення в пункті №9 разом з сіллю в сирну масу можна додавати суху зелень, різні спеції і прянощі та ін. Тут простір для творчості.
Як збільшити термін зберігання сиру до півроку і більше - описано в розділі "Збільшуємо термін зберігання".