Кількість їстівних грибів в Росії перевищує 300 видів, при цьому в різних клімато - географічних районах їх кількість різна. Так в саратовській області зустрічаються близько 100 видів, в Красноярському краї - 235, в Примор'ї - до 300. Однак в більшості випадках заготовляють близько 50 видів грибів.
Гриби на Русі були традиційною їжею багатих і бідних верств населення. З великою майстерністю гриби солили, сушили, маринували і готували з них супи, борщі і підливи, пекли пироги і ватрушки. Це вміння передавалося з покоління в покоління. У кожному куточку країни були свої способи заготівлі та переробки, свої секрети кулінарної майстерності. Багато секрети дійшли і до наших днів. Гриби як харчовий продукт не втратили свого значення і в даний час.
За своїми смаковими якостями вони цінуються дуже високо. Гриби прикрасять будь-який святковий стіл, можуть збагатити наш раціон, зробити його більш смачним і корисним. Солоні, сушені, мариновані, смажені і печені, в пирогах і гарнірах - гриби завжди хороші. Гриби гарні зі сметаною і рослинним маслом, з лавровим і смородиновим листом, вони хороші і без доповнення. Важко відмовитися від солоних груздів і рижиків, смажених в сметані. Не поступаються їм за смаковими якостями гриби, зварені в російської печі, і шашлики з грибів, приготовані біля багаття.
Коли збір грибів позаду, їх має бути приготувати.
Як приготувати гриби?
рецепти страв з грибами
Гриби - дуже поживний
і цінний продукт. У грибах містяться:
- білок
- залізо
- фосфор
- калій
- цинк
- марганець
- йод
- вітаміни PP, C, D
Їстівні гриби не містять шкідливих речовин, гіркоти або неприємного запаху, їх можна вживати в їжу в свіжому вигляді (варити, смажити і т.п.) або переробляти без спеціальної попередньої обробки. До їх числа відносяться більшість трубчастих грибів (білі, підберезники, підосичники, маслянки і ін.) І ряд пластинчастих (деякі сироїжки, печериці і т.д.).
Умовно їстівні гриби, перш ніж готувати з них страви або пускати в переробку, слід попередньо обробити, так як в них містяться неприємні на смак або шкідливі речовини, що видаляються за допомогою тривалого вимочування або 15 - 20-хвилинного відварювання і видалення відвару, або після засолу або квашення. При цьому, вимочуючи гриби (до 5 діб, наприклад валуї, скріпіци), кілька разів змінюють воду. Ще краще вимочувати їх у проточній чистій воді. Прокип'ятивши гриби, отриманий відвар виливають, гриби промивають, краще кілька разів. До умовно їстівних грибів відносяться багато пластинчасті гриби - молочні судини (грузді, вовнянки, рядовики, строчки і ін.).
Де збирати гриби?
Коріння кожного дерева мають свою ярь або ярину, тобто, як вважали за старих часів, рослинну силу грунту, особливо переноситься на гриби, тому тільки під певним деревом може рости і розвиватися гриб і під будь - яким іншим йому не вирости.
Під якими ж деревами ростуть гриби?- Під березою: білий трюфель, білий гриб (коротконогий), дубовик (двійник білого), Сінік - Красик (двійник боровика), справжній груздь (мохнач), обабок, Осиновик, чорний гриб берёзовік, харчова сироїжка, волнушка, валуй.
- Під дубом: білий гриб (довгонога), крапчастий дубовик (двійник білого), Сінік - Красик (двійник білого), перцевий груздь, сироїжка, білявка (біла волнушка), сироїжка, сухий груздь, синіючий груздь, валуй, дубовий рижик. УВАГА! - сатанинський гриб (неїстівний двійник білого гриба і Дубовика).
- Під осикою: Краснік - Осиновик, осиковий груздь, сироїжка, валуй.
- Під ялиною: білий гриб (справжній і найцінніший боровик - еловик), білий трюфель, червоний рижик, підосичники, справжній сиромохнатий груздь, чорний і жовтий грузді, червона сироїжка, валуй, корбан, лисичка.
- Під сосною: боровик (Черноголов - здоровань), білий гриб (двійник боровика), помаранчевий рижик, кучерявий дрягель (гриб - качан), справжній маслюк, зелений моховик, жовто-бурий моховик, темно - червона сироїжка, ламка сироїжка, корбан.
- Під модриною (в Забайкаллі і Якутії): рижик, справжній маслюк, жовто - бурий моховик.
- Під кедром: рижик, строката лисичка.
- Під тополею: сірий берёзовік, осиковий груздь, синіючий груздь.
- Під грабом: білий гриб (фіолетово - рожевий боровик), грабовик Василькова (різновид чорного берёзовіка).
- Під буком: білий гриб, трюфель.
- Під вікової липою: Сінік - Красик (двійник боровика), дубовик (двійник білого), корбан.
- Під вільхою: трюфель білий.
- Під ліщиною: трюфель білий, перцевий груздь, валуй.
- Під ялівцем: білий трюфель.
Тривалість життя грибів буває різною. Грибниця зазвичай живе десятки років, а плодові тіла існують від 3 до 15 діб.
Чи можна виростити білий гриб?
Виявляється, це не так вже й складно. Способи розведення лісових грибів неодноразово описувалися в літературі. Почнемо з «короля» (чого вже розмінюватися на дрібниці) - білого гриба.
Будь-яке городництво має сенс тільки при наявності ділянки землі. Тому спочатку подбаємо про ділянці. На жаль, дачну ділянку, швидше за все, не підійде. Будь-якому грибу потрібен «друг» - дерево, з яким грибниця буде існувати в симбіозі.
Помічено, що найчастіше боровики збирають під дубами, буками, смереками і в змішаних лісах. Ось такі місця і треба підібрати. Старий темний ліс не годиться, білий любить світлі, помірно вологим місцям.
Наступний етап - підготовка посадкового матеріалу. Потрібні капелюшки старих білих грибів. Такі, які вже м'які і навіть розпадаються, з зеленуватим відтінком на зламі. Зазвичай грибники таких строків не беруть, залишаючи в лісі для розлучення. Червоточини - не перешкода. Підбирати гриби треба з-під тих дерев, які ростуть на обраної для посадки ділянці. Білий з-під дуба під ялинкою рости не буде.
Капелюшки укладаємо в відро і заливаємо річковою водою. Без хлору, по крайней мере. Якщо зручніше скористатися водопроводом, воду слід відстояти. Корисно додати в відро трохи марганцівки і кілька шматочків цукру.
Навколо обраного дерева на відстані приблизно півметра від стовбура акуратною смужкою знімаємо по колу верхній шар грунту, лісову підстилку. Лопатою краще не користуватися, щоб не пошкодити коріння дерева. Приблизно піввідра заготовленого посадкового матеріалу виливаємо на корені дерева і повертаємо знятий грунт на місце. Наступна операція - полив. На дерево потрібно чотири-п'ять відер води, виливати яку краще прямо на стовбур з різних сторін.
Все, посівна завершена. Догляд наступного літа нескладний. Якщо довгий час немає дощу, лісовий город треба поливати, приблизно раз в тиждень ті ж чотири-п'ять відер води під дерево.
Плантації починають плодоносити на наступний після посадки рік. В кінці літа можна приступати до збирання врожаю. За сезон під одним деревом виростає до відра грибів. А сезонів посадка витримує два-три, після чого потрібно знову проводити посівну компанію.
Боровики - не єдині гриби, які можна вирощувати. Описаним способом можна отримати урожай красноголовців, підберезників, рижиків і інших грибів. Якщо зважитеся спробувати, врахуйте, що праці ваші не тільки забезпечать стійкий урожай, але і допоможуть лісі. Дерева в симбіозі з грибницею краще ростуть і рідше хворіють. Хай щастить.