Раніше їх збирали і в самій Москві - в Трюфелевой гаю (зараз на місці цієї гаї варто ЗІЛ). У середній смузі Росії (особливо у Володимирській, Московській, Орловській і Смоленській губерніях), трюфеля промислом жили десятки сіл. Також трюфель добували в Новоросійському краї, Бессарабію, на Кавказі, в Криму, в Туркестані, на Україні, в Прибалтійському краї, під Петербургом і в Середньому Поволжі.
Але тільки в Підмосков'ї існував справжній трюфельний промисел з оборотом в сотні, а в окремі роки - і більше тисячі пудів. Здобуті трюфелі звозили на ярмарок до Нижнього Новгорода, хоча в XVIII і XIX століттях Середнє Поволжя було одним з найбільш трюфельних місць.
Існують документальні підтвердження того, що трюфелі зустрічалися не тільки в Підмосков'ї, але і під Санкт-Петербургом. У 1801-1802 рр. професор-ботанік Григорій Федорович Соболевський (1741-1807) в двотомнику "Санкт-Петербурзька Флора" досить красномовно описав зустрічався в наших краях білий Троїцький трюфель. Чи не упустив професор і еротичні властивості цього гриба, зазначивши: "Труфель-гриб має до любовного спеку: для чого молодия дівиці на великих обідах, у знатних персон бувають, його їсти соромляться".
Микола Іванович Железнов: писав: «. Перш трюфель шукали з ведмедем: водили його на ланцюгу і зуби йому виривали. Але так важко полювати було: як тільки почує запах трюфеля, так до нього і помчить, а мисливець лише знай, встигай. Років 13 тому в селі чотирьох ведмедів тримали, але один з них якось грубо обійшовся з жінкою, обдурив їй плече, з тих пір заборонили тримати небезпечних звірів. Тепер тільки з собаками ходять за трюфелем ».
Свиней експлуатували в Смоленській губернії.
А Костромської пастухи називали трюфелі «коров'ячим хлібом»; їх добували, слідуючи за стадом корів або отарою овець, які розривали підстилку і скусивают верхню частину плодового тіла, після чого гриби ставали помітні.
Але при цьому наноситься серйозної шкоди лісі і грибниця, повторний урожай в місці випасу худоби з'являється не раніше, ніж через 4 роки.
Трюфелі збирали сотнями пудів, їли самі і поставляли в столиці. Так що в 18-19 століттях трюфель був досить звичайним елементом російської кухні, як народної, так і аристократичної. У куховарських книгах того часу - до 50 рецептів страв з трюфелями і сотні, до яких подавали соус з них.
Російські мисливці розрізняли верхової і земляний трюфель. Перший завжди рідкісний, але буває великим, з диню- «колгоспницю», вагою до 1,5 кг. У порівнянні з земляним, який рідко досягає 0,5 кг, верхової ніжніше на смак, але менш запашний. Про запас йде тільки земляний, його можна сушити, солити, маринувати. Верхової хороший в свіжому вигляді. Плодові тіла виглядають, як картопля, за що останній і отримав свою назву в деяких країнах. За старих часів плодові тіла називали «грудочки» і «брилами».
У XIX столітті підробляли французькі трюфелі і, на думку професора В.А.Тіхомірова, досить часто. Але підробки процвітали всюди, і найбільш цинічними були французькі фальсифікатори консервів: «. консерви з незрілими трюфелями, пофарбовані в чорний колір дубильно-залізними солями, надушені так званими «плодовими есенціями» або навіть прямо змінення пофарбованими танат заліза, шматками моркви або шматками особливого різновиду картоплі, бульби якого мають темнофіолетовий колір, - таку породу розводять в околицях Гренобля прямо під назвою Triff niere - чорний трюфель »(Шатин, Chatin). Тому не дивно, що наша приказка «Не обдуриш - не продаси» у французькому безпосередньо пов'язана з трюфелями: «Tes in trifier; Tis un Truffaire »-« Ти - продавець трюфелів », тобто,« ти брешеш, як продавець трюфелів ».
Джерело: Микола Железнов «Про розповсюдження білого трюфеля в Росії» ( «Вісник Товариства садівників» 1873)
Трюфель Троїцький (Choiromyces meandriformis).
Трюфель Троїцький Choiromyces meandriformis, який іноді називають білим польським, був колись найбільш поширеним в Росії (хоча зустрічалися і інші види).
Він має округло-сплюснутую форму, зовні схожий на картоплю - діаметр 5-8 (15) см, вага 200-300 (500) м Зростає в лісах Європи, на Заході колишнього СРСР (наприклад, в Закарпатті) і в Московській області.
На зрізі плодового тіла - виразний малюнок з більш світлих прожилок (внутрішніх вен), і прожилок потаємні (зовнішніх вен); поступово його відтінок з тепло-білого або рожевого стає золотистим.
"Трюфель зароджується близько клечальної дня, навіть раніше, але в цей час він мілкий і скоро гниє. Найбільший йому хід з Успіння до Покрови. Він ще краще росте, коли сніг нападає і знову розтане" (Н.Железнов).
Відрізнити Троїцький трюфель від інших просто: ні у одного виду немає такого візерунка на зрізі і аромату одночасно. Літній трюфель пахне пивними дріжджами, знаменитий пьемонтського - часником, у колишніх колись у великій ціні трюфелів з Африки і зі Сходу запах слабкий і в процесі приготування зникає, деякі підземні гриби пахнуть нафтою або гноєм. У аромату Троїцького трюфеля велику схожість з ароматом найцінніших трюфелів - перигорский і бургундського, які можна використовувати для виготовлення гомеопатичних препаратів, але за смаком він сильно їм поступається. Щоб виправити смак, Троїцький трюфель млоїли або кип'ятили «поволі» в мадері або Малазі, після цього відрізнити його від французького було вже майже неможливо.
За старих часів в Росії Троїцький трюфель був дорогим, але ходовим товаром, і купити його було легко: в Москві, наприклад, в Охотному ряду - прямо з лісу. Тому використання Троїцького трюфеля в російській кухні було справою звичайною. У куховарських книгах того часу - до 50 рецептів страв з трюфелями і сотні, до яких подавали соус з них. «Мисливських» страв з дичини з трюфелями готували безліч: глухарі, качки, голуби, перепелиці, куріпки, заєць, смажений філей сарни, лося, кабана - все облагороджував трюфель. Але найбільше розмаїття страв з трюфелем було з рябчиків: суфле, марешаль, котлети, масло, холодні і гарячі паштети. Страви з печінки без трюфелів рідкісні, а вже без соусу з них - взагалі відсутні. Брали трюфелі і для страв з стерляді, вугра, миня. У цих же куховарських книгах рецептів з французькими трюфелями всього 2-3. До речі, твердість Троїцького трюфеля, яка знижує кулінарну цінність і вимагає томління у вині, - і недолік, і перевага: його можна зберігати в прикопа в погребі без жодних хитрощів більше місяця.