Всім привіт!
Зараз стільки різних виробів з тіста можна купити в магазинах: від тортів до різних кулеб'як і ватрушок. Але на жаль смакові якості і вміст такої випічки бажає залишати кращого. Тому, все більше і більше господинь освоюють все нові види рецептів, щоб порадувати своїх рідних домашньої, справжньою і смачною випічкою.
Основним компонентом для будь-якого тесту зрозуміло є мука. Вона повинна бути хорошої якості, адже від неї залежить яким буде готова випічка. Допоміжні інгредієнти, для різних видів рецептів можуть відрізнятися, але головне правило, щоб всі компоненти були свіжі і якісні. Кулінарне мистецтво виділяє близько десяти основних видів тесту, а вже кожен з них може містити підвиди.
Дріжджове тісто
Чи не найвідоміша і поширена тісто. Незважаючи на тривалий процес приготування, дріжджові вироби виходять відмінними, прикладом може послужити ароматний домашній хліб. Основа дріжджового тіста складається з води (молока), дріжджів, борошна, яєць, масла і спецій. Відповідно кожен компонент виконує певну роль в замісі.
Без дріжджів не буде і дріжджового тіста. Вони "піднімають" його в процесі випічки, роблячи борошняний виріб м'яким і пишним. Дріжджі можуть бути сухими або пресованими. Якщо використовуються пресовані, то дуже важливо звернути на їх терміни придатності. Використовувати потрібно тільки свіжі дріжджі, в іншому випадку можна просто зіпсувати продукти, не отримавши бажаного результату. Сухих дріжджів береться в співвідношенні 1: 3 до пресованим, тобто якщо в рецептурі вказано 60 гр пресованих дріжджів, то їх можна замінити на 20 гр сухих.
Борошно в обов'язковому порядку потрібно просівати, для насичення її киснем і позбавлення від сторонніх домішок. З просіяного борошном тісто легше і краще піднімається. Яйця повинні бути свіжими! Перед вбивання яєць їх потрібно промити і протерти серветкою, щоб бруд зі шкаралупи не потрапила в тісто. Щоб дріжджові вироби не були сухими, яйця додають з розрахунку 2 яйця або 6 жовтків на 500 гр борошна. Додана олія або маргарин довше зберігає випічку свіжої та ароматної.
Листкове тісто
Цікаво те, що в Туреччині і Греції не використовується листкове тісто в його традиційному приготуванні. Замість нього використовується тісто Філло, яке передувало листкового. Відмінність Філло в тому, що воно більш витягнуте, тонке і хрустке.
здобне тісто
Для цього виду використовує різні добавки, так звану здобу. Залежно яке на виході виріб повинен вийти, як здоби може виступати: молочні продукти, жиросодержащие продукти, яйця, прянощі, насіння, сухофрукти, мед, патока, цукор і т.п. Від додається здоби міняються смакові якості і вид готового виробу, густота тіста. Можна додати і дріжджі - для солодкої випічки або без дріжджів для не солодким.
прісне тісто
Пісочне тісто
Готується тісто з борошна, цукрового піску і вершкового масла або маргарину. Іноді додається вода, яйця, смакові добавки і який-небудь розпушувач, за винятком дріжджів. Пісочне тісто готується як основа для тортів, тістечок, пирогів, тарталеток.
Борошно повинна містити трохи клейковини, інакше тісто буде затяжним, а готова випічка жорстка і груба. Всі компоненти перед приготуванням повинні бути добре охолоджені, щоб тісто не втратило еластичність. Інгредієнти змішуються, рубаються або перетираються в крихту і швидко замішується. Готову масу потрібно добре охолодити. Випікаються вироби при температурі 230-250 градусів.
кисле тісто
заварне тісто
Використовується для приготування улюблених заварних тістечок і еклерів. Випічка дуже легка і повітряна, з блискучою і гладкою поверхнею. Процес приготування починається з заварювання борошна водою або молоком з маслом.
Потім масу трохи остуджують і по одному вбивають яйця, добре її вимішуючи. Маса повинна бути в'язка і еластична. Ложкою або за допомогою кондитерського мішка викладаються на деко порційні шматочки в формі кульок або інших фігур і випікається. У процесі випічки утворюються порожнини, які потім заповнюються начинкою. Заварне тісто також може бути використано і для приготування вареників, пельменів, чебуреків, галушок і так далі. Процес приготування такої ж, як і для тістечок, до моменту випікання в духовці.
млинцеве тісто
Тісто для приготування млинців можна виділити окремо, оскільки його структура відрізняється від всіх інших видів тесту. Воно повинно бути дуже рідким по консистенції і добре розподілятися по сковороді. Однак основний склад такої ж як і у прісного тіста - борошно і вода. А от інші компоненти залежать від рецепту млинців і побажань господарки. Це можуть бути кисломолочні продукти, цукор, сіль, яйця, алкоголь, смакові добавки, овочеве пюре для додання аромату і кольору і так далі.
бісквітне тісто
Найсмачніше і всіма впізнаване бісквітне тісто. Готується для тортів чи тістечок. Бісквіти можуть мати кілька варіацій приготування, наприклад, бісквіт на гарячому молоці, шоколадний бісквіт на окропі, класичний бісквіт, генуезький бісквіт, бісквіти з додаванням різних добавок: сухофрукти, горіхи, мак, морква, гарбуз і так далі. Головні інгредієнти для приготування бісквітних коржів - це мука, яйця і цукор. Яйця добре збиваються з цукром до отримання білої і повітряної маси, потім додається борошно і акуратно перемішується. Дуже важливо, щоб при замісі збереглася легкість і легкість структури.
Для збивання краще використовувати яйця кімнатної температури, посуд можна теж трохи зігріти в теплій воді, тоді яйця будуть краще і швидше збивати. Але при цьому важливо, щоб посуд був чистим і нежирної. Продукти для бісквіта повинні бути обов'язково свіжими. Готовий бісквітний корж виймати з форми після його охолодження і дати вистоятися йому від 2 до 24 годин. За цей час волога рівномірно розподіляється по бісквіту, він добре розрізається, має рівномірно пористу структуру і не буде розвалюватися при просочуванні сиропом і складання торта.
Це основні види тесту. Але існує ще безліч підвидів для кожного з них. Кожна господиня повинна спробувати приготувати випічку з кожного виду. Крім того, є місце для фантазії і приготування свого фірмового тесту для випічки.
Дякую за увагу! З повагою, Ольга.