• високоякісні (Minosegi Воr);
• спеціальної якості (Special quality wine).
Високоякісний токай розливають у високі пляшки (по 0,75 л), а спеціальний - в звичайні, півлітрові. Угорські вина спеціальної якості вважаються одними з кращих в світі солодких вин з винограду.
Готуються вина Токаю за особливою технологією, з винограду сортів фурмінт, харсвелу і мускату білого. Краще вино дають лози, що ростуть на висоті понад 100 метрів над рівнем моря.
«Токай Харсвелу» рекомендують подавати між супом і гарячою стравою.
«Токай Мускат» - найвідоміший з токійських. Солом'яно-жовте вино, пахуче спеціями і квітами (як і сорт винограду, з якого вона зроблена); прекрасно поєднується з будь-якими фруктами і десертами.
Як тільки сік починає бродити, його розливають в невеликі бочки і відправляють в прохолодні підвали. За час бродіння об'єм рідини в бочках зменшується, але неповні бочки ніколи не доливають: вільний простір потрібно для кращого окислення вина, за рахунок чого воно набуває чудовий запах меду і хлібної скориночки.
Яке в результаті вийде вино - сухе або солодке, - залежить від того, скільки зародзиненого ягід було в вихідному винограді.
Наступне сімейство токайських - азу, або azsu ( «родзинки»). Токайські азу народжуються так. Після збору винограду вручну відокремлюють зародзиненого ягоди. Решта переробляють на просте сухе вино, а зав'ялених - на солодку пасту, яку додають в сухе вино в різних пропорціях. Кількість додається пасти вимірюється в заплічних кошиках - путтонь, кожна з яких вміщує 28 кілограмів родзинок. Якщо у вині від 3 до 6 путтонь, це означає, що літр такого вина містить від 60 до 150 грамів цукру. Після додавання пасти вино досить довгий час - 3-4 роки - доброджують в холодних підвалах.
Згадані вище мамлаш і фордіташ - далека рідня сімейства азу. Мамлаш - легке, ароматне вино з ледь помітною насолодою - отримують при промиванні винних опадів азу молодим сухим вином. Фордіташ виготовляють, наполягаючи звичайне сухе вино на виноградних вичавках. Цей настій дає (в отжатом вигляді) солодкувате, дуже пахуче і пряне вино. Будучи вторинним продуктом, мамлаш і фордіташ використовуються в основному в кулінарії.
Есенції. Найдорожчий і рідкісний вид токайських вин. Есенції роблять тільки з зародзиненого винограду, зібраного тільки з кращих виноградників і тільки в найбільш вдалі роки. Концентрація цукру в соку такого винограду досягає 40-60 відсотків, тому бродіння його протікає дуже повільно, іноді десятки років. Готове вино являє собою густу запашну рідину, в якій не більше 8 відсотків спирту і близько 200 грамів цукру в літрі. За рахунок такої високої цукристості есенції можуть зберігатися століттями. Пил століть робить їх тільки прекрасніше.