Отже, що таке оцет? По суті - це продукт бродіння. Як говорить Хенрі Руул, оцет можна приготувати практично з усіх продуктів, які при бродінні виділяють алкоголь. Наприклад, якщо відкрита пляшка вина виявилася випадково забута десь в тихому і спокійному місці (таке іноді теж буває), то ймовірність того, що з часом, коли ви її знову прийде і зрадієте, в ній буде плескатися оцет, вельми висока. Радісна новина полягає в тому, що цей оцет теж можна буде вживати в їжу.
Їх багато, але сенс один
"Найпоширеніший і кращий оцет робиться з вина, сидру і пальмового вина, - продовжує консультант з харчування Rannamõisa. - З рису або банана теж можна зробити хороший оцет. Ну а чистий оцет виготовляють виробничим шляхом, застосовується він в основному в якості домашньої хімії. У нього відсутня природний смак, запах і колір. Тому на кухні зазвичай воліють радше натуральні види оцту, що доповнюють смак їжі як в якості соусу до салатів, так і для приправи до м'яса ".
Звичайно, для звичайного консервування дешевше використовувати білий оцет.
Шкідливий, але корисний
А ще, як каже Мерилін Розенберг, у нерафінованої оцту, отриманого шляхом природного бродіння, в складі, крім оцтової кислоти, присутні ще й мікробіологічні компоненти, які можуть навіть додати рідини трохи корисності. (Хоча, звичайно, оцет назвати корисним язик не повернеться - раніше модниці намагалися худнути на оцтової дієті, деякі були настільки успішні, що худнули до смерті.
У сучасному житті надмірне споживання оцту веде до руйнування зубів, подразнення стравоходу - в загальному, любителям пікантних смаків оцет слід вживати з обережністю). Якщо порівнювати ступеня "корисності", то краще звернути увагу на оцти природного походження: наприклад, яблучний або рисовий. І вибирати непастеризований і нефільтрований продукт.
"Тим не менш, у оцту є і корисні властивості, - додає Хенрі Руул. - Наприклад, дослідження показали, що яблучний оцет допомагає підтримувати стабільний рівень цукру в крові і може сприяти зниженню ваги. Багато хто вірить в лікувальні властивості оцту (наприклад, покращує травлення і допомагає при втомі). Доказів того, що оцет володіє будь-якими лікувальними властивостями, немає, але він володіє відомими корисними для здоров'я властивостями. При цьому не містить вітамінів або мінералів. Також в ньому відсутні білки, жири, а вуглеводи - в мінімальній кількості ".
Ну і зрозуміло, у такого оцту величезне різноманіття смаків, що грає важливу роль в приготуванні їжі. Спробуйте жартома зробити італійську закуску "капрезе" зі столовим оцтом. А тепер поверніться до класичного бальзамико. Питання є?
Хенрі Руул зазначає, що є ще один нюанс: наприклад, темний оцет не використовується для збереження продуктів. Він більше підходить для гострої їжі або м'яса. А бальзамічний оцет, виготовлений з винограду, додають вже в готову їжу безпосередньо перед подачею.
Не бійтеся нового
При цьому в останні роки помітна тенденція до різноманітності - населення все більше тягне на експерименти, і до традиційного, наприклад, для українських 33% розчину оцтової кислоти додаються більш складні варіанти: для консервування та маринування використовують найрізноманітніші види оцту і їх смакові варіації, наприклад , лимон, обліпиху, айву і так далі.
Що стосується вибору оцту, то це справа особиста - все залежить від смаку. Шанувальникам здорового способу життя варто звернути увагу на легкі природні сорти. Експериментаторам можна раз по раз купувати нові пляшки з новим складом. Не варто боятися пробувати нові види оцту або самому приготувати вдома оцет, правда, самостійне приготування оцту може зайняти кілька місяців.
види оцту
Ціна: від 1, 99 євро 0,75 л (2,65 євро / л)
Виготовляється з сидру або яблучного макухи. Має бурштиновий колір, островатий кислий яблучний смак. Застосовується в дієтах, практиках омолодження організму. У поєднанні з медом його рекомендує вживати в їжу народна медицина як полівітамінний, зміцнюючий засіб.
У кулінарії яблучний оцет додають в різні соуси до м'ясних і рибних страв, в морепродукти, а також додають при консервуванні, що надає кінцевому продукту пікантний присмак. Застосовують яблучний оцет і при виготовленні листкового тіста.
Ціна: від 2,04 євро 0,3 л (6,80 євро / л)
До середини XVII століття рисовий оцет вважався приправою тільки для багатих. У нього тонкий, м'який смак, трохи солодкуватий аромат. Існує кілька різновидів рисового оцту: білий, червоний, чорний в залежності від тих приправ, які в нього додають. Японський рисовий оцет м'якший, ніж китайський.
Традиційно його застосовують при виготовленні суші - вже майже національної страви Естонії. Коли діватися нікуди, цей оцет сміливо можна лити в маринади, тісто і куди необхідно - незважаючи на те, що він весь із себе по-азійському, сенс не змінюється - оцтова кислота всюди одна.
Ціна: від 2,09 євро 0,25 л (8,36 євро / л)
Бальзаміко вважається найдавнішим з усіх видів оцту. І найдорожчим. Виробляється на півночі Італії вже понад 1000 років. Він бродить під впливом особливого цвілеві грибки. Далі оцет, нагріваючи, згущують, уварюють і відправляють на тривале (кілька років) дозрівання в дерев'яних бочках. Найдорожчі сорти витримують по 50 років, ми в основному купуємо оцет, витриманий 3-10 років. Має темний колір, насичений теплий смак трав і лугових квітів і характерний аромат. Використовується в основному для заправок салатів і сбризгіванія паст. Рідше при запіканні м'яса в духовці. Чесно кажучи, гріх таку красу м'ясом псувати, його потрібно вживати "живим".
Ціна: від 1,55 євро 0,5 л (3,10 євро / л)
Він буває двох сортів: білий - з білого вина (сбраживается в спеціальних посудинах з нержавіючої сталі) і червоний - з червоного вина (для зброджування використовують бочки). Червоний оцет - більш ароматний, насичений, тому більше цінується, коштує дорожче. Французи - люди з вигадкою, тому оцет женуть також з шампанського і хересу.
Традиційно червоний винний оцет застосовують в кулінарії як основу для соусів, маринадів, приправ. Білий оцет легше, тому їм іноді в рецептах замінюють біле вино.
Ціна: від 1,15 євро / л
Його отримують промисловим способом, і насправді ця речовина називається оцтова кислота. У побуті при приготуванні їжі і консервуванні використовується столовий оцет, в продажу є оцтова есенція.
Столовий оцет - це 3-15% -ний розбавлений водний розчин оцтової кислоти.
Концентрований оцет може бути 30-33%.
Оцтова есенція - це 70-80% -ний водний розчин оцтової кислоти, перед вживанням необхідно розбавляти, інакше буде виїдати не тільки очі, але і нутрощі