М'ясні делікатеси завжди прикрашали святкові столи. Шинка, грудинка, карбонади, бекон - все це улюблені холодні закуски, які раніше вважалися ласощами для сильних світу цього. І саме про них піде мова напередодні свята!
Історія приготування м'ясних делікатесів налічує не одне тисячоліття. Для кращого збереження і надання особливого смаку м'ясні продукти коптили, солили, в'ялили і маринували в спеціях і насінні. Для того, щоб отримати новий смак і нове блюдо, стародавні кухаря експериментували з м'ясом, так, наприклад, з'явилася кров'яна ковбаса. Зараз делікатеси готуються в основному з свинини і яловичини, але існують також екзотичні для більшості делікатеси з м'яса оленя, лося, конини та навіть м'яса страусів або кенгуру.
Які ж м'ясні делікатеси найвідоміші і що вони з себе представляють?
Хамон - іспанський м'ясне ласощі, гордість Іспанії, делікатес, відомий далеко за межами країни. Це сировялений свинячий окіст, який солять, сушать і в'ялять за особливою технологією і в певних умовах. Практично в будь-якому ресторані Іспанії можна побачити значні свинячі окости, що звисають зі стелі, так само він часто зустрічається і в іспанських магазинах. Один окіст зазвичай розташовується на барній стійці, в спеціальному верстаті для нарізки, а свіжий зріз прикривають тонким шаром жиру. І хоча в перекладі з іспанського хамон означає «шинка» - зі звичною нам шинкою він не має нічого спільного.
Іспанська м'ясний делікатес - хамон
Є два основних типи цього делікатесу: хамон Серрано (гірський хамон) і дорожчий хамон Іберіко (іберійський хамон). Вони обидва робляться зі свинини, але різних порід і відрізняються за способом приготування. До речі, свиней іберійської породи, з яких готують найбільш дорогі сорти Іберіко, годують виключно жолудями.
Історія xамона налічує понад дві тисячі років - перший досвід засолювання свинячого м'яса був зафіксований у кантабрийских народів, а перший рецепт з'явився в книзі Катона ель Велья і сталося це ще до нашої ери. Свинячі окости засолювали, і підвішували до стелі в льохах і всю холодну зиму окосту висіли, дозріваючи і набуваючи свій неповторний смак. Приготована таким способом свинина добре зберігалася і її можна було транспортувати на великі відстані. Хамон швидко досягли слави на території всієї імперії, а прибулі до Іспанії римляни посприяли поширенню хамона по Європі. Хамон брав з собою в довгі плавання навіть Христофор Колумб і існує таке твердження, що «Америка була завойована кастильским хлібом і салом іберійських свиней», які допомогли мореплавцям в цьому довгостроковому подорожі. У XVIII столітті хамон вже продавався через колонії в велику кількість країн усіх континентів.
Технологію приготування хамона коротко можна описати так: окіст засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення і засолюють з розрахунку - один день на кілограм ваги. Потім хамон сушать в умовах поступового підвищення температури від півроку до півтора років. Потім його охолоджують в більш низьких температурах і триває цей процес ще близько року. Дозрівання хамона визначають за ароматом, для чого в окосту робляться проколи тонкою голкою.
Нарізка хамона - особливе мистецтво
Хамон проводиться у всій Іспанії, виключаючи прибережні області. Він входить в набір типово іспанських закусок, який називається «тапас», вони пропонуються маленькими порціями в кожному барі і ресторані. Вживають хамон нарізаним на дуже тонкі скибочки і нарізка хамона - особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець - хамонера. Іспанці майже ніколи не їдять хамон з хлібом, а просто беруть найтонші пластинки м'яса руками. За бутерброду з хамоном в Іспанії можна обчислити іноземця. Є його найкраще з оливками і сухим хересом.
Хамон має одну унікальну властивість - він практично не містить холестерину, тому вважається дієтичним м'ясним делікатесом.
Шинка - це теж похідне від просоленого і прокопченого свинячого окосту. Іноді шинку роблять з м'ясною лопатки, а в Америці популярна шинка з індички. Шинку готували по всьому світу - і в Європі, і в Азії. Одна з перших згадок про зустрічається в китайських текстах ще до X століття.
Шинка - делікатес зі світовою популярністю
Способи приготування шинки зараз вдосконалені, але основна технологія залишилася незмінною. Шинку готують трьома способами - засолкою окосту в цукрі, солі та спеціях, засолкою в розсолі і засолкою за допомогою впорскування розсолу всередину окосту. Подальше приготування теж відрізняється - окіст відварюють або відварюють і коптять або запікають або в'ялять. Наприклад, йоркську шинку спочатку солять сухим способом, злегка коптять, а потім готують в бульйоні або на пару. Паризьку шинку після засолу пресують в подовжених або циліндричних формах і піддають дії пара - виходить некопчений злегка солонувата шинка з приємним ніжним смаком. Празьку шинку солять в підсолодженому розсолі і коптять. За способом приготування шинки бувають варені, копчено-варені, копчено-запечені, сирокопчені та сиров'ялені. Різниця в смаку визначається не тільки способом обробки свинини, а й породою свиней. Певні види шинки дуже нагадують іспанська хамон.
Прошутто і диня - італійський смак
Прошутто ріжуть на найтонші напівпрозорі скибочки і подають на стіл з солодкою помаранчевої динею-канталупкой або інжиром. Дині нарізають на 10-12 скибок, а зверху розкладають скибочки шинки, причому, кожну скибочку повинен мати не менше 1 см сала на зовнішній стороні. Без нього смак пармской шинки буде неповноцінним. Диню при бажанні можна злегка посолити і поперчити, хоча солонувата прошутто прекрасно відтіняє її солодкий смак. Так само цієї шинкою приправляють супи і юшки, додають в салати і використовують як начинку для сандвічів і піц.
Ще одна відома шинка - вестфальська. Колись це була найвідоміша і вишукана шинка в Європі, про неї писали Байрон і Гіляровський. Родина вестфальской шинки - Німеччина. Її готували з м'яса свиней, відгодованих жолудями фальскіх лісів. М'ясо спочатку засолюють протягом декількох тижнів, а потім коптять в холодному диму бука і гілок ялівцю. Дозріває окіст ще 2-3 місяці і в результаті виходить щільна шинка з легким присмаком димку. Вестфальський шинку теж завжди нарізають дуже тонко. У Німеччині вважався традиційним бутерброд - це шматок житнього хліба, намазаний хроном зі сметаною і з скибочкою вестфальской шинки зверху. Друга за популярністю німецька шинка - Шварцвальдська, копчена на ялинових тирсі і шишках.
Відома так само французька байоннская шинка. До речі, галли, великі любителі свинини і вмілі свинарі, прославилися солінням, копчених і в'ялених найрізноманітніших частин свинячої туші. Байоннская шинка завоювала славу ще в XVI столітті, хоча документально підтверджено, що ще з 1462 року, селяни пропонували окосту на великодньому ярмарку, яка щорічно проводилася в центрі старого Байонна. Пізніше окіст стали вивозити в європейські країни через порт Байонну. У всі часи ця шинка вважалася делікатесом - Франсуа Рабле включив її в меню Гарганатюа, а Генріх IV наказував регулярно доставляти йому байоннскій делікатес в Париж. Особливість цієї шинки в тому, що солять свинячий окіст в кам'яної солі. Дозріває шинка не менше семи місяців.
У решти делікатесів історія не настільки велика.
Якщо попередні делікатеси були із Західної Європи, то буженина - це наше блюдо. Воно поширене в російській, українській та молдовській кухнях. Згадки буженини, правда, без будь-якого роз'яснення поняття зустрічаються в «Домострої» XVI століття, що свідчить про популярність і популярність цієї страви на Русі. Слово «буженина» має слов'янське коріння - раніше вона називалася «вуженіна» від старослов'янського дієслова «вудіть» - в'ялити або коптити.
Бажання була популярна ще на Русі
Буженину готували запіканням великого шматка свинини (рідше баранини, а в північних областях існувала буженина з ведмедини). Зараз буженину часто готують і з телятини і навіть з баранини, але за традиціями це все-таки повинна бути свинина. М'ясо натирають олією, поливають м'ясним соусом, шпигують часником і перцем і ставлять в духовку. Іноді в соус додають вино або пиво. Готується буженина близько двох годин.
Першовідкривачами і справжніми цінителями бекону вважають себе і англійці, і французи, і навіть португальці. Англійське слово «бекон» запозичене з старофранцузского мови і перекладається як «стегно». Відомо, що ще в Середні століття європейці широко вживали в їжу це м'ясне ласощі з нежирної вареної або копченої свинини.
Про беконі сперечаються французи і англійці
Бекoн - засолене м'ясо з будь-якої частини свинячої туші, крім ніг, отриманий в результаті специфічної откормкі і утримання свиней. Характеризується нежирним соковитим м'ясом, пронизаним рівними шарами сала. Використовується для приготування закусок, салатів, супів, бутербродів, яєчні, других страв і бутербродів.
Копчений бекон - готову страву, а от солоний бекон часто використовують як напівфабрикат, наприклад, для грудинки. Для цього бекон ще раз засолюють і коптять різними способами або коптять, а потім запікають.
Своєю назвою карбонад зобов'язаний вугіллю
Карбонад - французьке слово, від carbo - вугілля. Назва походить від того, що в минулому для приготування карбонаду був потрібний сухе тепле повітря, який виходив тільки від вугільного спека. Готували карбонад для кращого збереження м'яса без засолювання. Це шматок свинини з філейної частини або спинний вирізки, смажений або запечений з можливою наявністю жирового прошарку, але товщиною не більше 5 мм. Карбонад готують так само з телятини. М'ясо панірують борошні з сіллю і спеціями, щоб вийшла щільна кірочка, або покривають спеціальною емульсією і надають м'ясу форму бруска. Потім карбонад запікають.
Бастурма, ПАСТОРМА, Суджук
Бастурма - східна гостя
Ця страва прийшло з турецької і середньоазіатської кухонь. Бастурма - в'ялена вирізка з яловичого м'яса, а пасторма - копчене мариноване м'ясо (готують її так само і зі свинини). Свіжу вирізку засолюють, потім кладуть під прес, натер сіллю. Потім перекладають в суміш з часнику і меленого насіння червоного, чорного перців і блакитного Чама - рослини, що додає блюдам гостроту і горіховий присмак. Замариноване м'ясо висушують, а потім тонко нарізають. Бастурма відрізняється щільною консистенцією і темним кольором. Дуже популярний цей делікатес у Вірменії.
Найближчим родичем бастурми є суджук - ковбаски з яловичого фаршу з гострими спеціями. У Середній Азії суждук, як і бастурму, часто готують з конини. Ковбасок надають плоску форму і висушують на повітрі. Нарізають так само тонко - скибочками не більше 2 мм.