Вибір правильного м'яса
Закінчується літо, тому поступово кількість фруктів і овочів в нашому раціоні, хочемо ми того чи ні, знижується. Люди йдуть на ринок або в супермаркет, щоб купувати більше м'яса. М'ясо. зі зрозумілих причин, дорогий продукт, тому якщо ще після оплати покупки виявляється, що товар не першої свіжості, то це подвійно прикро.
Щоб наступного разу не стати жертвою нечистого на руку продавця, можна скористатися кількома порадами шеф-кухаря елітного ресторану «О'Панас» Олени Філіпенко.
Для будь-яких видів м'яса
М'ясні волокна, ні в якому разі, не повинні розпадатися. Це одна з причин несвіжого м'яса. Для перевірки «на розпад» можна навіть трохи посмикати м'ясної шматок в різні боки. При цьому якщо він починає розшаровуватися, значить, товар в чомусь явно вимочували, і він давно лежить на магазинному прилавку або ринковому лотку.
Якщо ж шматок м'яса в деяких частинах надмірно твердий, це означає, що його сильно заморожували, після чого довгий час везли до місця реалізації. У такому м'ясі вже майже не залишилося корисних речовин. Воно буде жорстким і несмачним.
Ніколи не купуйте м'ясо у торговців на вулиці. При цьому ніхто не здатний дати гарантію на якість реалізованого товару. Можливо, що люди вирішили продати м'ясо хворої тварини, а це вже справжня небезпека для організму людини. Краще робити покупку в критому приміщенні, захищеному від попадання прямих сонячних променів і вуличного пилу. До речі, не зайвим буде вимагати у продавця дозвіл на здійснення торгівлі м'ясом.
Продавця можна попросити надрізати м'ясної шматок. При цьому колір зрізу повинен точно збігатися з кольором поверхні. Зіпсовані м'ясо буде переливатися всіма кольорами веселки.
М'ясо при розрізі ні в якому разі не повинно хрустіти. Якщо легкий хрускіт все ж чути, то це сигнал покупцеві про те, що в м'ясі з'явилися личинки самих різних паразитів.
Свіже м'ясо при розрізанні еластично «йде» за ножем.
Колір у м'яса високої якості повинен бути світлим. Якщо ви бачите бордове або майже чорне м'ясо, то це гарантія того, що м'ясо - не першої свіжості. Однак і занадто світле м'ясо теж не гарантує його свіжості. Мабуть, його занадто довго тримали під проточною водою після тривалого лежання на прилавку. Залежане м'ясо можуть навіть зачистити. Це стає видно по невеликих темним плямам на поверхні шматка.
Головне: шматочки свинячого сала не повинні відшаровуватися від м'яса
Колір сежей свинини - завжди ніжно-рожевий.
Необхідно подивитися на розрізі, а чи немає зайвої кількості крові, щоб встановити, як швидко заморозили м'ясні шматки після того, як обробили тушу. Буває так, що крові не дають стекти і відразу поміщають м'ясо в холодильник. При покупці такого м'яса можна очікувати, що в ньому більше 50% застиглої крові. А це не додає м'ясу якості.
При покупці свинячого м'яса його можна понюхати. Якщо запах легкий і ніжний, то це означає, що свинина високої якості. Якщо присутній запах вогкості, то м'ясо залежалось. Якщо у м'яса різкий запах, то це говорить про те, що порося ні кастрований. Купивши таке м'ясо, під час його приготування запах тільки посилиться. Деякі намагаються вимочувати шматок, але це тільки зайва трата часу.
Вибираючи «качалочку», потрібно дивитися, щоб на ній не було шматків сала. Вся справа полягає в тому, що на її поверхні утворюється найтонша плівка, що надає форму при розрізанні шматка м'яса на медальйони.
Якщо при натисканні на шматок яловичини в ньому залишається вм'ятина, то це свідчить про низьку якість м'яса.
Якщо м'ясо після натискання приймає первісну форму, то це говорить про його свіжості. Освіта «ямки» свідчить про те, що продукт давно лежить на прилавку або довгий час зберігався в холодильній камері. Кров, яка виступає при натисканні на яловичий шматок, говорить про те, що туше не дали «позбутися» від кривавої маси після забою. Кров тварини, заморожена, а потім відтанула негативно позначиться на людському організмі.
Колір яловичини повинен бути насиченим червоним. Він темніше, ніж м'ясо телятини. Це потрібно враховувати при виборі м'яса.
Деякі продавці підфарбовують м'ясо штучними барвниками. Для перевірки можна прикласти до м'яса серветку і подивитися, забарвиться вона в неприродно яскравий колір. Якщо так, то шматок м'яса був пофарбований, значить, про покупку мова краще не заводити. Барвників нам вистачає і в ковбасних виробах.
По запаху свіжа яловичина відрізняється від телятини. Запах у неї «молочний», але в той же час м'ясна нота в ньому превалює.
Завжди порівнюйте яловичину і телятину за кольором. М'ясо молодого теляти відрізняється світлим і ніжним кольором. При розрізуванні телятини колір внутрішньої частини повинен бути таким же, як і зовні. Якщо м'ясо темне, то це - не телятина. По запаху м'ясо теляти може нагадувати пряжене молоко
Довжина «качалочки» не повинна перевищувати 20 см (це розмір долоні дорослої людини). Молодий теля не такий великий, що цей розмір був більше. Якщо продавець запевняє, що продає телятину, а довжина вирізки занадто велика, то це ні що інше, як яловичина.
У м'ясі не повинно бути багато крові. Якщо вона виділяється при натисканні, можна бути впевненим, що після приготування баранина буде жорсткою. Хороша свіжа баранина відрізняється запахом з легким відтінком молока. Запах крові, що виходить від шматка баранини, неприйнятний. При відчутті запаху крові стає зрозуміло, що в м'ясі залишається занадто багато шкідливих речовин.
Купуйте баранину на кісточці. Така частина м'яса дуже ніжна і м'яка. Купуючи задню частину, обов'язково перевірте, чи не залишилося на ній шматків пліви. Якщо ви придбаєте м'ясо з плівою, то її доведеться очищати будинку, а це зайва трата часу. Не забудьте, що за пліву ви теж заплатили ... Навіщо вам зайві витрати?
Обов'язково, набуваючи шматок сала, звертайте увагу на його шкуру. Якщо вона занадто товста, то це говорить про те, що свиня була далеко не молодий. Шкірка повинна бути тонкою, чистою і без волосяного покриву. Якщо щетина тварини залишилася на шкірці, то вона може стати джерелом зараження.
Сало, якщо воно свіже, має гарну еластичність.
Не забувайте вимагати від продавців документи на м'ясо. Якщо продавець відмовиться їх надати, значить з м'ясом щось не в порядку.