Вибір, обгрунтування і опис схеми доставки, зберігання і підготовки сировини до виробництва
Доставка, зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництво є важливим етапом в процесі приготування кондитерських виробів, оскільки постійне надходження всіх компонентів, що входять до складу продукції, що випускається, забезпечує нормальну безперебійну роботу підприємства.
На сучасних підприємствах застосовують тарний і безтарний способи доставки і зберігання сировини. Тарний спосіб передбачає доставку і зберігання сировини в мішках, ящиках, бочках та іншій тарі.
При прийманні сировини в тарі, зважування може бути вироблено як на автомобільних, так і на платформних вагах. Допускається приймання сировини, що доставляється в стандартній тарі, за номінальною масі одиниці упаковки з вибірковою перевіркою маси окремих упаковок. Особа, що веде приймання сировини, перевіряє стан тари.
На кожній партії сировини повинна бути прикріплена маркування із зазначенням найменування продукту, номера партії, дати вироблення і надходження, кількість місць, маса однієї упаковки і всієї партії.
Уся сировина, що надходить на підприємство, повинна задовольняти вимогам ГОСТ, ТУ, СанПіН кожна партія повинна мати спеціальне посвідчення або інший документ, що характеризує його якість. Якість сировини, що поставляється перевіряє виробнича лабораторія відповідно до діючої ТНПА.
Зберігання та підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог, що пред'являються до кожного виду сировини.
Підготовка білого цукру до виробництва, приготування цукрової пудри
Білий цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видів кондитерських виробів.
У таких виробах, як карамель, помадні цукерки, цукрові сорти драже, безе, частка цукру в сухій речовині продукту становить 80-95%. У шоколаді, багатьох видах цукерок - близько 50%, а в борошняних кондитерських виробах - значно менше, але в окремих видах доходить до 30, а іноді і до 40%.
У промисловості випускають два основних види цукру: білий цукор і цукор-рафінад.
До білого цукру висувають такі вимоги: смак солодкий без сторонніх присмаків і запахів, розчинність в воді повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерозчинних домішок. Колір білого цукру - білий з блиском. Кольоровість розчинів білого цукру визначають об'єктивним методом на спеціальному приладі, і вона не повинна перевищувати 1 ум. од .; для цукру, використовуваного для промислової переробки, допускається до 1,8 ум. од. Кристали цукру-піску повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідну будову, з ясно вираженими гранями, бути сипучими, не липким, без грудок. Суху речовину білого цукру повинно складатися не менше ніж на 99,75% з сахарози (для промислової переробки допускається до 99,55%). Білий цукор на відміну від чистої сахарози через що містяться в ньому зольних речовин (масова частка золи не більше 0 , 03%) має не слабокислу реакцію, а нейтральну або навіть слабощелочную. Цю обставину слід враховувати у виробництві, так як різні партії цукру можуть мати в залежності від реакції середовища різну здатність до кислотного гідролізу сахарози. Кількість ферропримесей не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг продукту. При цьому величина окремих частинок ферропримесей не повинна перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі.
На проектованому підприємстві передбачений безтарний спосіб зберігання цукру-піску. Цукор надходить на підприємство цукровози. Цукор попередньо суша наступним чином. Цукровози вивантажується цукор в воронку (поз.1), звідки по стрічковому транспортеру подається до Ковшові елеватори (поз.2). Елеватор цукор переносить в воронку сушарки Фальцман (поз.3). Після підсушування з сушарки за допомогою пневмотранспорту цукор подається в силос ХЕ-160А (поз.4). З силосів цукор направляється на просіювання. Перед Просіювачі встановлений циклон - разгрузітель (поз.5) для відділення повітря. Цукор відділяється від повітря і подається в просеиватель Бурат (поз.6). Після просіювання цукор транспортується в виробничі бункер ХЕ-63-В (поз 7) на яких встановлені тензодатчики які регулюють вагу в силосах. Підготовлена цукор з виробничих силосів направляється на виробництво. Дозування проводиться за допомогою дозатора ШХДА (поз.).
Підготовлений цукор-пісок з виробничого силосу направляється на виробництво.
У міру необхідності білий цукор надходить у відділення з приготування цукрової пудри. Для її отримання цукор-пісок з виробничого бункера (поз 7) надходить в циклон разгрузітель (поз.5), де цукор відділяється від повітря і подається в прийомну лійку молотковій мікромлини 8-М (поз.8) для приготування цукрової пудри, де проходить процес подрібнення. Отримана цукрова пудра після просіювання і очищення від металодомішок збирається в виробничому бункері (поз.7), звідки при необхідності подається на виробництво за допомогою пневмотранспорту.