В'ялена корюшка.
Багато хто звертається до мене з проханням розповісти про технології виробництва того чи іншого виду продукції. Лідером запитів є азіатська корюшка. Я і сам люблю цю рибу, але в європейській частині Росії та риба, яка потрапляє мені в магазинах, просто дороге солоне говно, на яке люди з районів Далекого Сходу дивляться з подивом: їм невтямки, як можна так зіпсувати корюшку. І, що найцікавіше, її купують наші неізбалование споживачі. Інакше звідки б такий інтерес до обладнання? До речі, камбала, ряпушка цілком вписуються в цей технологічний процес.
Метою цієї статті є моє бажання налагодити в європейській частині процес правильного виготовлення даної риби. Може бути покупці, нарешті, розсмакують правильний смак, а виробники замисляться про те, що при замовленні обладнання для виготовлення в'яленої риби, параметр швидкості сушки далеко не первинний.
І процес виробництва цієї риби далеко не так складний. Важливо розуміти, що в'ялена риба, зокрема корюшка, повинна пройти кілька етапів свого дозрівання при вялении.
А в цій таблиці можна подивитися норми відходів, втрат і виходу ДП при виробництві в'яленої корюшки.
Розморожування.
Для невеликих обсягів виробництва цілком допустимо корюшку розморожувати на повітрі. Чи не розриваючи упаковку, помістіть блоки на столи або стелажі в опалювальному приміщенні. Добре буде організувати рух повітря в приміщенні, щоб теплота від системи опалення переносилася до блокам. Як би там не було, але щоб розморозити до позитивної температури 1 кг риби, потрібно повідомити 60Вт теплоти. Для більш технологічних процесів, я б запропонував розморожувати блоки в теплій (до 25С) воді. У комплексному підході до виробництва високоякісної в'яленої корюшки, дефростация в воді не робить негативного ефекту. До речі, ми пропонуємо автоматизовані системи дефростации, але про це наступного разу, просто майте на увазі)
Першим і вкрай важливим процесом, що формує смак корюшки, є посол. Правило: риба не повинна бути висолена.Корюшку потрібно солити в міцному тузлуке від години до півтора, залежно від розміру. Якщо корюшка зовсім дрібна - спробуйте посолити хвилин 30. Посол риби для в'ялення схожий з послом для гарячого копчення. Немає ніякого сенсу солити сухим або змішаним послом, додавати цукор або різні добавки, класти в холод. Перш за все важливо зрозуміти, що сіль, яка проникає в товщу риби уповільнює автолітичні реакції і деактивує ферменти і бактерії, які беруть участь в процесі дозрівання. Якщо ви Просолов корюшку до хребта, до згортання крові, а потім будете відмочувати, як роблять багато, все автолітичні ферментативні реакції в рибі загальмуються. Саме так виходить несмачна солона хрень.
Розморожену рибу слід помістити в ємність з міцним тузлуком в співвідношенні 1: 1. Вся риба повинна бути повністю разморожена до плюсової температури. Це дуже важливо. Якщо риба не буде повністю разморожена, це перешкодить процесу дифузії солі. Сіль грає важливу роль в процесах дозрівання. Але рівень солоності на цьому етапі не повинен перевищити 1%. Ідеально 0,75%. Поверхневі шари і шкіра повинні піддатися консервують і нейтралізує мікрофлору, дії солі. Внутрішні шари м'яса, ікра і молочко будуть злегка підсолити за рахунок дифузії з боку шкіри, а внутрішні органи частково просоляться за рахунок попадання високих концентрацій розчину солі через зяброві кришки. Ікра і м'язові тканини риби стерильні. А ось вміст нутрощів немає. Але не варто цього боятися.
Робочою температурою засолу можна прийняти: +5 0 С ± 2 0 С для риби і +18 0 ± 2 0 С.
На мій погляд, після зміцнення сіллю, тузлук можна використовувати кілька разів. Я не бачу в цьому нічого кримінального. Щільність тузлука 1,2 кг / л.
Після стікання тузлука, корюшку відправляють на навішення. Промивати і обполіскувати корюшку можна. Плівка тузлука зараз є бар'єром для патогенної мікрофлори.
Сушити корюшку починають при температурі 25 0 С. В цей час, коли в камері встановлюється висока вологість і при такій температурі починається активний ферментативний процес, який формує смак кінцевого продукту. У міру того, як волога з внутрішніх шарів підводиться до поверхневих шарів, з яких відбувається випаровування, сіль дифундує у внутрішні шари. В процесі ферментації або дозрівання, низькі концентрації солі не гальмують процеси, а як би направляють ці процеси в русло формування смаку.
Необхідно так побудувати процес сушіння, щоб не допустити надмірного перезрівання і також не прискорити процес зневоднення, так як можна пересушити поверхню і тонку м'язову тканину, яка є провідником вологи і солі. Якщо риба пересохне на етапі активної ферментації, то без відводу порцій води і підведення солі, риба неминуче перезреет всередині, а це майже завжди непоправно, так як це вже не можна буде назвати ферментацією, а розкладанням. На вигляд риба може бути цілком нормальною, але смак і запах будуть вельми неприємними.
В процесі подальшого в'ялення, разом з втратою вологи, підвищується концентрація солі всередині риби, що починає блокувати активні ферментні процеси. Разом з тим, жир починає переміщатися по м'язової тканини. (Чесно кажучи, я цей процес не до кінця розумію сам.) При цьому, саме в цей момент, дуже бажано піддавати рибу ультрафіолетового випромінювання. Дифузія жиру пов'язана з перетвореннями вітаміну Д. Як і в шкірі людини при засмагу, жир виділяється на поверхню, превітамін Д, що міститься в жирі, під впливом ультрафіолетового випромінювання перетворюється в провітамін Д, що дозволяє жиру з поверхні шкіри вбиратися назад і провітамін Д вже транспортується в печінку. Щось подібне відбувається і з жирами в'яленої риби. Риба, що піддавалася впливу світла, об'єктивно смачніше. Але енергозберігаючі, в тому числі світлодіодні лампи, не працюють, тому що світять у вузькому спектрі видимого світла.
Про нас і не нас.
Зробимо класну в'ялену корюшку разом або так і будете говнякать сировину?
Зараз я проводжу ряд робіт по в'яленню. Основні завдання: відпрацювати посол, перевірити вихід ДП, випробування УФ випромінювання і випробування світла.
Перша частина роботи підтвердила правильність описаного вище процесу засолу. Дуже важливо не пересолювати рибу. Я сортував рибу на велику, середню і дрібну. Тузлук використовував щільністю 1,16кг / л. Велику корюшку солив 1 годину, середню 40 хвилин, дрібну 30 хвилин. Солоність корюшки - відмінна.
Таблиця виходу ДП по декільком контрольних зразках.
Через добу після зняття риби з сушарки та розміщення в холодильнику, великі екземпляри втратили у вазі (досохлі під час зберігання), а дрібні контрольні зразки, дещо додали у вазі, що може бути похибкою вимірювань або все-таки є деяка система, що вимагає подтверженное .
Великі і середні зразки вирішив додатково підсушити, щоб дізнатися межа втрати ваги.