Що таке глютен, чому він завдає шкоди здоров'ю і де він міститься.
Ще раз про найважливіше: де, що і чому.
«Ворога треба знати в обличчя» говорить народна мудрість, а ворог наш - глютен. Дійсно, знання шляхів можливого попадання глютену дає нам можливість цього ворога уникати: запобігти потраплянню навіть мікродоз глютену, що виключить неприємні наслідки і збереже здоров'я. Саме тому ми намагаємося дізнаватися якомога більше інформації про клейковиною і її зміст в різних продуктах харчування. Ті, хто давно дотримуються безглютенового харчування вже напам'ять знають, як і де ховається наш ворог і тисячу разів чули такі терміни, як "крохмаль", "декстроза", "прихований глютен" і д.р. Але що робити тим, хто лише недавно змінив свій тип харчування, відмовившись від вживання клейковини?
Здавалося б, все просто - треба лише уникати змісту пшениці в складі продукту, але насправді все складніше. Давайте загострити нашу увагу на те, як же правильно вибрати продукти харчування без глютену. Це значно полегшить перехід на новий тип харчування тим, хто тільки почав дотримуватися безглютенової дієті, а так само допоможе ретельніше стежити за дотриманням дієти досвідченим в цьому питанні людям.
1. Шляхи попадання глютену в продукти харчування.
1.1. Явний глютен.
1.2. Прихований глютен.
1.3. Забруднення глютеном, залишкові сліди глютену, перехресне потрапляння клейковини.
1. Шляхи попадання глютену в продукти харчування.
Існує кілька шляхів потрапляння глютенa в продукти харчування. Лабораторії по виявленню клейковини використовують наступну термінологію:
Прямий глютен (він же явний) - глютен, що не піддавався ніякої промисловій обробці, і його молекули білків не змінені. В даному випадку лабораторія використовує певні індикатори молекул глютену для виявлення його вмісту в продуктах харчування (за вказівкою "Міжнародного Комітету по встановленню методів тестування продуктів харчування" для отримання лейбла "без глютену" на державному рівні в лабораторії повинні використовувати метод Мендез - R5-sandwich ELISA ).
Забруднення глютеном, залишкові сліди глютену або перехресне потрапляння клейковини на виробництві - самий маловідомі, але при цьому небезпечний випадок попадання глютену в продукти харчування. Такий глютен може виявитися в тих продуктах, в яких теоретично його бути не повинно. Наприклад таке може статися на виробництві крохмалю, де його очищають від глютену, якщо виробництво не зовсім, відділення може бути виконано погано, що призведе до потрапляння в крохмаль залишкових слідів глютену, які так само дуже важко виявити під час тестувань в лабораторії. Другим прикладом може служити спільне виробництво глютеносодержащіх продуктів (вафель, хлібобулочних виробів і д.р.) з товарами, в складі, якого не присутній клейковина. Через відсутність ізоляції глютен з одного продукту "забруднює" той, що виробляється на сусідньому конвеєрі.
Таким чином, ми бачимо, що глютен може ховатися в величезній кількості продуктів харчування. Щоб не допустити потрапляння клейковини в наш організм, треба бути гранично обережними при виборі продуктів. Давайте докладніше поговоримо про кожному способі попадання глютену в їжу на конкретних прикладах.
1.1. Явний глютен.
Прямий шлях потрапляння глютену в продукт харчування - коли продукт виготовлений із ніяк не оброблені містять глютен інгредієнтів. В такому випадку, щоб виявити клейковину, досить вивчити склад продукту на упаковці.
Ви рідко зустрінете сама назва "глютен" в складі продукту на упаковці, шукати треба такі слова як: пшениця / жито / ячмінь, пшеничне / житнє / ячмінна мука. Лише в рідкісних випадках на продуктах харчування іноземного виробництва в складі може фігурувати саме глютен.
Так само треба знати, що:
- жито (пшениця спельта) і камют- зернові культури роду пшениці;
- дурум - особливий твердий вид пшениці;
- манна крупа (семоліна), кус-кус, булгур і менш відомі ПТІТ і Фрике виготовлені з пшениці;
- тритикале - особливий вид зерна, отриманий шляхом схрещування пшениці і жита;
- ячна і перлова крупи виготовлені з ячменю;
- відповідно ці крупи і виготовлені з них продукти так само містять глютен.
Окремо треба поговорити про овес. Овес, вівсяні пластівці і вівсяна крупа спочатку не містять глютену, але насправді ці продукти потенційно небезпечні для людей з целіакію і непереносимістю глютену. Перша небезпека криється в тому, що в складі зерна вівса є свій власний білок, який може викликати сильну аутоімунних реакцій організму, не залежно від глютену. Але наявність такої реакції найчастіше спостерігається саме у людей з целіакію і непереносимість глютену.
Але навіть якщо у Вас немає специфічної реакції організму на овес, він все одно може бути небезпечний при безглютенової дієті. Зазвичай овес обробляють на заводах разом з іншими крупами, в тому числі і з пшеницею, де в нього і потрапляють частинки глютену. Тому лікарі настійно рекомендують не вживати овес і продукти, вироблені з його використанням, крім тих, де на упаковці стоїть спеціальна позначка "без глютену". Такий овес пройшов спеціальне очищення і безпечний для людей на безглютенової дієті.
Так само багато дієтологів просять людей, які щойно перейшли на дієту по виключенню глютену утриматися від вживання вівса і продуктів з нього вперше кілька тижнів. Це обумовлено тим. що зазвичай кишкова система таких пацієнтів сильно збуджена і потрібен час для її реабілітації, а овес, як це не дивно, може зашкодити процесові відновлення слизової.
1.2. Прихований глютен.
Якщо пшениця, жито чи ячмінь піддаються різного роду обробці, то молекули білків в зернах видозмінюються, найчастіше розпадаються на більш дрібні складові. Це і є прихований глютен: пошкоджені і змінені молекули клейковини в такому вигляді дуже важко виявити в лабораторних дослідженнях
Пшеницю, жито, ячмінь і багато інших злакові піддають фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки для отримання крохмалю - спеціальних речовин, властивості яких навмисне посилені для використання при виробництві продуктів харчування. Розрізняють крохмаль (пшеничний, ячмінний, житній, рисовий, Тапіоковий і д.р.) і модифікований крохмаль, властивості якого більш точно-спрямовані і сильні. Крохмаль і модифікований крохмаль використовують як загусник, клейстеру, консерванту, з їх допомогою виробники можуть впливати на посилення смаку, зміна маси готового продукту і збільшення тягучість речовини. У світі виробляють десятки видів крохмалю та модифікованих крохмалів, які використовуються у виробництві практично всіх видів багатокомпонентних продуктів.
За основу для зміни можуть бути взяті як глютеносодержащіе злаки: пшениця, жито, ячмінь, так і речовини, які не містять клейковину: рис, картопля, тапиока і д.р. Так само існує пшеничний крохмаль, хімічно очищений від глютену. Але трапляється, що умови виробництва не ідеальні, і крохмаль буває погано відділений від клейковини, а значить, може містити глютен. Через не стерильних умов виробництва глютен може бути "захований" в крохмалі і модифікованих крохмалі іншого виду. Чим більше глютеносодержщего сировини спочатку використовувалося для виробництва, тим більша ймовірність "забруднення" глютеном.
Іноді для обробки використовують суміш крохмалю. Виробники крохмалю не зобов'язані вказувати склад суміші для модифікації, а значить, в складі будь-якого продукту харчування може бути вказаний просто "крохмаль", без уточнення його виду. Таким чином, споживання продуктів з крохмалем і модифікованим крохмалем без вказівки складу суміші небезпечно для людей, які дотримуються дієти з виключення глютену з раціону харчування. Ця небезпека так само зберігається, навіть якщо в складі вказаний конкретний вид крохмалю, наприклад: "модифікований кукурудзяний крохмаль", так як ніколи не можна сказати точно один чи даний вид крохмалю був використаний або ж він був переважаючим в суміші крохмалів, і тому вказана в складі.
Так само треба відзначити, що модифікований крохмаль не має відношення до генетично-модифікованих продуктів харчування, так як він є речовиною, а не організмом, відповідно не має генів. Але, на думку багатьох лікарів, будь спрямована зміна речовини робить його неприродним для сприйняття організмом людини. Це пояснюється тим, що модифіковане речовина набуває нова будова, і травна система людини ще не пристосувалася до його переробки.
Крохмалі і модифіковані крохмалі не завжди вказуються в складі продукту харчування під своєю назвою, часто вони входять до складу консервантів і загусників і є основою для створення різного роду добавок, тоді в складі їх позначають як добавки Е. З крохмалю (зазвичай пшеничного) виробляють:
полісахарид - декстрин (загущувач і підсолоджувач);
E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) - цукровий колер (барвник, основа для карамелі);
E160 - бета-каротин (барвник);
E965 - мальтит, мальтитний сироп або солодовий цукор (замінник цукру і глазуруючий агент), роблять із проміжного продукту крохмалю - мальтози (солодовий цукор).
На сайті агентства з контролю за виробництвом продуктів без глютену Ніделандов є розгорнутий список Е-містять добавок, відповідно до якого всі добавки в діапазоні Е1400-Е1500 містять глютен, так як є крохмалями або продуктами на їх основі.
Так само глютеносодержащімі добавками є:
E411 - вівсяна камедь (стабілізатор) - роблять за допомогою екстракції і осадження з вівсяної полови, а саме із залишків вівсяного сировини. Хоч теоретично овес не повинен містити глютен, але на практиці частки глютену потрапляють в вівсяне сировину на виробництві. Добавка Е411 проводиться із залишків сировини, а значить містить мікро-дози глютену. Найнебезпечніше, що дана харчова добавка найчастіше використовується як стабілізатор і текстуратор і сполучного агента в продуктах харчування, які позиціонують себе як "дієтичні", коли вона є досить небезпечною для вживання для людей на дієті без глютену.
Натуральні замінники цукру. рисовий сироп, тапіоковий сироп, кукурудзяний сироп - дані сиропи можуть містити в своєму складі глютен, так як при виробництві сиропів часто використовують ячмінний солод для прискорення бродіння продукту.
- E636 - мальтол і E637 - етілмальтоп - добавки з ряду підсилювачів смаку і аромату. Виробляються вони при карамелізації цукрів переважно з молока, паленого цукру, голок хвойних дерев, цикорію, а так само солоду і хлібних кірок. Саме по-цьому ці добавки містять досить велику кількість глютену. Найчастіше їх використовують в якості стабілізуючої аромат добавки до таких харчових продуктів як: есенції, шоколад, хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, фруктові та овочеві консерви, какао, чай, кава і тютюн.
На форумах для людей з целіакію і непереносимістю глютену є список заборонених до вживання E - добавок, в який входять перераховані раніше E150 (E150a, E150b, E150c, E150d), E160 і E411, Е636, Е637, E965, а так само E106b, E471 , E953. Але якщо розібратися з методом виробництва E106b, E471, E953, стає зрозуміло, що вони не містять частинок глютену.
E106 - барвник, одержуваний синтетично з флавінмононуклеотіда (речовини, в свою чергу одержуваного з гриба Eremothecium ashbyi або використовуючи генетично змінені бактерії Bacillus subtilis), а значить він не містить глютен. Крім цього, барвник Е106 є забороненим до виробництва і додаванню в таких країнах як USA, Канада, Австралія і Нова Зеландія, країни Європейського союзу, Росія, Україна і не повинен бути присутнім в продуктах харчування, допущених в продаж.
E471 - добавка з ряду моноглицеридов і дигліцеридів жирних кислот. Вона має натуральне походження і виходить шляхом переетерифікації жирів у присутності вільного гліцерину. Має домішки: нейтральні жири, вільний гліцерин, вільні жирні кислоти, неомиляемие жири, складні ефіри полігліцерина. Дана добавка не є корисною і навіть нейтральної, і в разі підвищеного вживання може призвести до ряду ускладнень в стані здоров'я людини, але глютену вона не містить.
Е953 - ізольмат - добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, а так само використовується як наповнювач, підсолоджувач і глазуруючий агент. Ізомальт отримують з сахарози, що міститься в цукровій тростині, цукрових буряках і меді. Не містить глютен.
Будьте обережні з фермерськими продуктами!
Довго вважали, що глютен може потрапити в організм тільки через багатокомпонентні або оброблені продукти харчування, але останні дослідження показують, що прихований глютен так само може бути присутнім в натуральних продуктах, таких як фермерське м'ясо або молочні вироби. Так відбувається через те, що деякі тварини отримують в їжу злакові корми, які містять клейковину. В процесі травлення молекули глютену так само руйнуються і розпадаються на кілька частин, але не йдуть повністю. Таким чином, якщо худоба або птах отримували підживлення з додаванням клейковини - м'ясо та молочні продукти будуть містити прихований глютен. Але виявлення такого виду розпалися частинок глютену практично неможливо.
Як же вберегти себе від потрапляння прихованого глютену? Спосіб один і досить складний - вживання тільки маркованої продукції "без глютену", із зазначенням країни виробника і гарантією якості експертизи.
1.3. Забруднення глютеном, залишкові сліди глютену, перехресне потрапляння клейковини.
На жаль, є ще один спосіб потрапляння глютену в продукти харчування, про який не знають "новачки" на безглютенової дієті. Якщо ви не знайшли в складі продукту інгредієнти, що містять клейковину, це зовсім не означає, що сам продукт не містить клейковину і абсолютно безпечний. Як же ще глютен може потрапити в продукт харчування?
У виробництві продуктів існує таке поняття "залишкові сліди ..." будь-якого інгредієнта. Даний термін означає, що на виробництві (фабриці, заводі), при фасуванні, зберіганні або транспортуванні в продукт міг потрапити в малих дозах будь-якої інгредієнт (або його частки), не зазначений в складі продукту.
Як же саме залишкові сліди глютену потрапляють в продукти харчування?
На виробництві, при транспортуванні або зберіганні продуктів харчування.
Причина - близькість цехів, де виробляють глютеносодержащіе продукти, об'єднання виробництва, погане дотримання правил санітарії та недосконалість виробничого процесу. Так само спільне зберігання або транспортування товарів може призвести до потрапляння мікродоз глютену в спочатку "чисті" продукти.
При приготуванні їжі в приміщенні, де так само готувалися глютеносодержащіе продукти харчування.
Існує ряд продуктів, які відносяться до так званої "групи ризику": саме ці продукти найчастіше містять мікродози глютену, що потрапили в нього на виробництві.
- овес і виготовлені з нього продукти;
- різного роду консерви (як м'ясні чи рибні, так і овочеві і фруктові), до складу яких входить борошно або крохмаль без вказівки на вид;
- соуси, приправи і маринади;
- ковбасні вироби, копчені м'ясо і риба, крабові палички;
- молочні продукти з добавками (наприклад, сирні сирки, морозиво, маргарин);
- заморожені овочі, овочеві суміші та фрукти;
- горіхи, боби і крупи (найчастіше їх фасують в одному приміщенні з пшеницею);
- багатокомпонентні продукти харчування (ті, що містять більше 5 інгредієнтів);
- хлібобулочні вироби з різного виду муки не містить глютен (якщо немає позначки "без глютену");
- кондитерські вироби та солодощі (навіть ті, що не містять в складі борошно або крохмаль, наприклад зефір).
Отже, виходить, що практично в будь-якому, який зазнав обробці, продукті може ховатися прихований глютен. Як же його виявити? Відповідь однозначна - ніяк. Для забезпечення повної безпеки власного здоров'я краще вдатися до того єдиного способу: вживати тільки перевірені товари. Це або продукти харчування, що мають маркування "без глютену", які продукти зі спеціальних "безпечних" списків, які присутні на сайтах для людей з целіакію або непереносимістю глютену. Але так само будьте обережні: довіряйте, але перевіряйте!
Чим так небезпечні залишкові сліди глютену?
Мікро сліди глютену особливо небезпечний для людей з целіакію і непереносимістю глютену відразу з двох причин. По - перше, мікро дози клейковини криються в тих продуктах, в яких їх важко навіть уявити, а значить дуже важко виявити і виключити зі свого меню. Начебто всі продукти безпечні, а реакція все одно є, здоров'я погіршується, ... Що ж тоді треба виключати. А по-друге мікродози глютену іноді не викликають очевидною реакції або чіткого нападу, але негативно позначаються на стані здоров'я, а саме викликають приховане запалення і руйнують практично всі системи організму людини зсередини. Таким чином, іноді людина навіть не уявляє, що він регулярно отримує мікродози глютену з ряду "безпечних" продуктів, але при цьому відчуває деякі симптоми прихованого запалення (такі як постійна втома, головний біль, депресія, свербіж шкіри і багато інших). Такий результат особливо небезпечний при переході на безглютенової харчування, так як він може сильно збити результати дієти і перешкодити поліпшенню стану здоров'я.