"У сінеперого тунця немає рибного смаку"
Сінеперий тунець отримав прізвисько "блю фін", ще його називають морською яловичиною. Тунець - високобілкова риба, яка містить селен, кислоту омега-3, натрій і калій. Про сінепером тунці Марині Гладкої розповів головний шеф-кухар мережі ресторанів Sumosan Лондона, Москви і Києва Бубкер Белкхіт.
- Сінеперий тунець швидко нагулює вага?
- Тунець - справжній богатир, він швидко набирає вагу, тому що дуже добре харчується, точніше, не може довго обходитися без їжі. Він нишпорить у пошуках улюблених ласощів - кальмарів, вугрів або дрібної риби. Якщо тунець не їсть, то він перекушує, ненаситна риба постійно щось жує, хоча б навіть водорості, не відмовляється і від планктону. Хороший апетит дає результати, за досить короткий термін тунець набирає 250кг - і це середній показник, хоча навіть при такій вазі тунець - справжня торпеда завбільшки з людину. Рибалки розповідають, що найбільший тунець, який їм коли-небудь попадався, важив близько 700 кг. Помістити його можна було тільки на трьох зсунутих столах, він займав цілу кімнату. Мені доводилося куштувати рибину велетенського розміру, але, на мій превеликий розчарування, великий тунець опинився несмачним. Краще вибирати екземпляр до 350 кг.
- Блакитний тунець - риба-одинак?
- Ні, він слухняно тримається косяка, хоча міг би дозволити собі свободу. Втім, великі дельфіни і косатки теж люблять компанію. Косяк тунців мчить по хвилях, змітаючи все їстівне на своєму шляху. Якби люди мали такий апетит, як у тунця, полки в супермаркетах завжди були б порожні, ми б постійно їли на ходу.
- А велику вагу не заважає блакитному тунця плавати?
- Швидкість, безперервний рух і витривалість - якості, притаманні вгодований гігантові. Сінеперий тунець здатний носитися під водою зі швидкістю 70 км / год. Він прекрасний у всіх відносинах, тіло тунця - обтічної форми, справжній підводний човен. Тунець схожий на веретено, до речі, не тільки зовні. Наприклад, касатки себе бережуть - пропливають не більше п'яти кілометрів на годину і навіть полюють ліниво: притискають косяк риб до берега і глушать його ударами хвоста, по черзі, щоб не втомитися під час полювання. Тунець, навпаки, гонщик, він весь час кудись поспішає, кудись мчить - слизька, обтічна торпеда, до того ж дуже красива.
- Чому м'ясо блакитного тунця схоже на яловичину?
- Сінеперий тунець теплокровний - це велика рідкість серед риб. Кровоносна система розігріває м'язи, розносить кисень по тілу, що дозволяє йому рухатися. Тунець значно відрізняється від інших риб, наприклад, він не прокачує воду через зябра, тому плаває завжди з відкритим ротом і знаходиться в безперервному русі. Якщо тунець зупиниться, він просто задихнеться. Звідси апетит і унікальні здібності невгамовного плавця. Тунець дивно створений, у нього плоскі очі, він може складати плавники, що робить його неймовірно маневреним і обтічним. Він ковзає в воді, живе рухом і отримує від цього задоволення.
- Сінеперий тунець відрізняється від інших?
- Зовні рибалки визначають його за формою спини - у сінеперого трохи інші плавники, і він незмінно більші за своїх побратимів. У блакитного тунця перламутрово-біле черевце і тіло кольору "синій металік", його важко помітити, до того ж тунці - любителі пограти в хованки. Вони знаходять зграю дельфінів і ходять з ними. Останні, на жаль, через тунців часто потрапляють в мережі. Американці, до речі, намагаються захищати дельфінів. Якщо ловля тунця проводиться неправильно, вони можуть накласти ембарго і відмовити в імпорті, так було з Мексикою.
- А де ловлять найсмачнішого тунця?
- Сінеперий тунець - найсмачніший з усіх представників породи. Він любить ганятися за здобиччю, а й за ним охоче ганяються, ловлять його в тропічних широтах. Важко повірити, але найбільші, вгодовані види мешкають в прохолодних північних водах. Ще складніше уявити тунця в Азовському або Чорному морі, проте і тут він буває. Географія переміщень блакитного тунця дивує - тут і холодні води Ісландії, і тропічні води Мексиканської затоки. Тунець приходить в Середземне море або до берегів Мексики, щоб відкласти ікру. Досвідчені рибалки розповідають, що тунець здатний кілька разів на рік повертатися в теплі води. Для нього відстані не проблема.
- На смак блакитний тунець відрізняється від інших?
- Справжній блакитний тунець - велика рідкість, тільки професіонал відрізнить його м'ясо за зовнішнім виглядом. У сінеперого тунця взагалі немає рибного смаку і натяку на запах моря. Японці, продаючи тунця, роблять на ньому надріз, як на кавуні: покупець підходить, пробує, дивиться на колір. Японці дуже дорожать тунцем, для них він як золото.
- М'ясо сінеперого тунця яскраво-червоне?
- Для приготування сашимі беруть товсті шматки найсмачнішою частини - черевця, його ще називають торо. При цьому недосвідчений кухар може впасти в паніку - м'ясо рожеве, таке ж, як у інших видів тунця. Але буквально через кілька хвилин від взаємодії з повітрям воно стає густо-червоним, яким і має бути.