Рибні супи зустрічаються у всіх кухнях світу, та й російська кухня теж може похвалитися безліччю різноманітних рецептів. У нас готують і холодник, і юрму, і калью, і солянку, але популярнішими і найулюбленіше все ж вуха.
Правильно готувати юшку з свіжевиловленої риби в казані над багаттям, але повірте, юшка, приготована вдома, не поступається справжньою ні за смаковими, ні по корисним якостям, і тому доказ - ароматна юшка з стерляді. Приготуємо?
Юшка із стерляді - загальні принципи приготування
Стерлядь - риба сімейства осетрових, одна із самих дрібних її представників. Вага однієї не перевищує кілограма, хоча, напевно, зустрічаються і виняткові екземпляри.
Обробити таку рибку досить складно, знадобляться рукавички і спеціальні ножиці, так як з боків у стерляді гострі кісткові пластини. Крім того стерлядь покрита неприємною на дотик слизом, але видалити її нескладно - просто обдайте рибу перед обробленням окропом, після ретельно потріть руками тушку прямо в рукавичках, обполосніть. Завдяки цій нехитрій процедурі в ідеалі разом зі слизом знімуться і кісткові пластини. Далі видаліть нутрощі, не забувши вийняти вязигу, відріжте голову, хвіст, видаліть за допомогою ножиць зябра. А ось луски як такої у риби немає, тому про цей етап можна не турбуватися. Разделанную стерлядь промийте і поріжте великими шматками.
Коли з обробленням основного інгредієнта закінчено, можна сміливо приступати до приготування юшки з стерляді. Головний принцип полягає в повільному томлінні риби в воді, в результаті чого буквально за 15-20 хвилин наявна «луска» стерляді повністю розчиниться, що, до речі, додасть бульончиком особливий смак і навар. Після закипання і першого зняття пінки, в бульйон можна покласти коріння селери і петрушки, а також ретельно промиту цілу молоду цибулину прямо з лушпинням. Через півгодини рибу акуратно виймають шумівкою, а бульйон проціджують, позбавляючись від коріння. В результаті такого томління виходить наваристий рибний бульйон з яскраво-вираженим ароматом.
Є ще один спосіб приготування смачного бульйону з стерляді, спочатку млоять протягом 30 хвилин з тими ж корінням і цибулею неліквідну частина риби: хвіст, голову, скелет, після бульйон проціджують, закладають підготовлене філе стерляді і варять ще хвилин десять.
А далі простір для фантазії, в готовий бульйон можна пожити овочі, крупи, піджарку, спеції, зелень
1. Класична вуха з стерляді
• 1 велика риба свіжа (стерлядь);
• корінь селери і корінь петрушки;
• головка цибулі;
• кілька горошків запашного перцю;
• листочок лаврушки;
• сіль - за бажанням;
• горілка - 20 мл;
• вода очищена - 2 літри.
1. Свіжу стерлядь очищаємо, виймаємо нутрощі, розрізаємо на невеликі шматки.
2. Рибне м'ясо і всі складові риби кладемо в металеву ємність.
3. До риби закладаємо очищені коріння петрушки і селери, все заливаємо водою і проварюємо 60 хвилин.
4. Після закипання додаємо трохи солі, запашний перець, лаврушку і кип'ятимо ще 3 хвилини. Якщо риба заморожена, то під час варіння риби потрібно додати картоплю, нарізану брусками.
5. Готову юшку прибираємо з вогню, закриваємо кришкою і наполягаємо півгодини.
6. Після настоювання рибне м'ясо витягуємо, а юшку проціджують.
7. У проціджений суп наливаємо трохи горілки.
8. При подачі наливаємо юшку в тарілки, в кожну кладемо по шматочку риби, посипаємо свіжою зеленню, поруч ставимо окрему тарілку з хлібом з борошна другого сорту.
2. Бюджетна вуха з стерляді
• 5 маленьких рибок стерляді;
• корінь селери і петрушки;
• головка цибулі;
• 3 літри очищеної води;
• сіль - за бажанням;
• щіпка запашного перцю горошком;
• 1 лист лаврушки;
• лимон - 1 кружечок.
1. Всі рибки стерляді потрошимо, промиваємо.
2. У каструлю з очищеною водою закладаємо очищені коріння петрушки, селери, цибулю - півкільцями, лаврушку, перець горошком, трохи підсолюємо і проварюємо 60 хвилин.
3. Після закипання прибираємо пінку.
4. Коли овочі все зваряться, витягуємо шумівкою лаврушку, перець горошком і проціджуємо бульйон.
5. Очищену і без нутрощів рибу кладемо в бульйон і проварюємо на помірному вогні, прибираючи накип.
6. Коли м'ясо риби стане білим, прибираємо каструлю з вогню і залишаємо на кілька хвилин із закритою кришкою.
7. Шматочки риби виймаємо з каструлі, кладемо їх в порційні тарілки, наливаємо бульйон, зверху кладемо кружечок лимона, посипаємо подрібненим кропом.
3. Юшка зі стерляді з сьомгою
• 4 середніх стерляді;
• півкілограма черевець сьомги;
• картопля - 5 середніх бульби;
• 2 головки цибулі;
• 1 Морковина;
• сіль - 10 г;
• лаврушка - 2 листи;
• запашний перець - 7 горошин;
• горілка - 100 мл;
• пучок зеленої цибулі.
1. Емальовану трьох літрову ємність в повному обсязі заповнюємо холодною водою, кип'ятимо на помірному вогні.
2. У вируючу воду закладаємо картоплю, нарізану середніми брусками, промитий цибулю прямо в шкірці, морковіни, нарізану тонкою соломкою, варимо до закипання.
3. Стерлядь очищаємо, виймаємо нутрощі, кладемо до картоплі разом з черевцями сьомги, проварюємо 40 хвилин.
4. Додаємо в каструлю лаврушку, перець горошком, подсаливаем і проварюємо ще кілька хвилин.
5. З готової юшки витягуємо шумівкою морквину і головки цибулі.
6. Вливаємо горілку, закриваємо кришкою, наполягаємо.
7. Наливаємо в тарілки, зверху насипаємо трохи подрібнених зелених пір'я цибулі.
4. Юшка зі стерляді з додаванням шампанського на курячому бульйоні
• куряча гомілка - 3 шт .;
• паюсная ікра - 300 г;
• 2 середні стерляді;
• будь-який шампанське - 300 мл;
• лимон - 1 шт.
1. У ємність з холодною водою закладаємо курячі гомілки, варимо 50 хвилин, з постійним зняттям накипу.
2. Гомілки виймаємо з бульйону, а бульйон освітлюється паюсной ікрою, яку попередньо розтираємо з холодною водою.
3. Бульйон проціджуємо, знову виливаємо в каструлю і кип'ятимо 15 хвилин.
4. Коли бульйон закипить, кладемо в нього оброблені рибки стерляді, проварюємо після закипання трохи більше півгодини.
5. Після готовності риби виливаємо в суп шампанське і трохи прогріваємо.
6. Наполягаємо готову юшку кілька хвилин.
7. Подаємо в тарілках з шматочком лимона.
5. Королівська вуха з стерляді
• 3 тушки стерляді;
• 1 невелика Морковина;
• сіль - пів чайної ложки;
• 2 невеликих цибулини;
• 4 бульби картоплі;
• кілька горошин запашного перцю;
• лаврушка - 2 листи;
• свіжої кріп - 1 букетик.
1. Тушки стерляді потрошимо, обрізаємо голови, ріжемо на невеликі шматочки.
2. Закладаємо шматки риби в невелику металеву ємність з холодною водою, а також кладемо картопля крупно порізаний, морква - круглешкі і цибулю, розрізаний на 4 частини, горошини перцю, лаврушку і пучок кропу, заливаємо все очищеною водою, щоб вода повністю приховала всі інгредієнти .
3. В іншу велику каструлю наливаємо воду, трохи підсолюємо і доводимо до кипіння на середньому вогні.
4. Як тільки вода у великій каструлі закипить, ставимо в неї каструлю з рибою, овочами і всіма прянощами, зменшуємо вогонь, закриваємо кришкою і варимо 3 години.
5. Під час варіння спостерігаємо за кількістю води великої каструлі, в разі википання, доливаємо гарячої води.
6. Готову юшку наливаємо в порційні тарілки, зверху укладаємо красиво гілочки свіжого кропу.
6. Юшка зі стерляді з кукурудзяною крупою
• запашний перець - 10 горошин;
• 7 листочків лаврушки;
• голови стерляді - трохи менше кілограма.
• без голови тушки стерляді - трохи більше кілограма;
• кукурудзяна крупа - 3 ст. ложки;
• 1 цибулина;
• 1 помідоріна;
• сіль - пів чайної ложки;
• букетик зелені.
1. Рибні голови моєму, закладаємо в ємність з водою, додаємо горошини перцю, лаврушку і проварюємо 1 годину.
2. Витягуємо голови, бульйон проціджуємо.
3. У гарячої проціджений бульйон закладаємо підготовлену кукурудзяну крупу, проварюємо кілька хвилин.
4. Після крупи кладемо картоплю - середнім кубиком і цибуля - середніми півкільцями.
5. Після розм'якшення картоплі додаємо в суп мелений духмяний перець, сіль і підготовлені нарізані невеликими шматочками тушки стерляді, варимо 30 хвилин.
6. Додаємо подрібнений ножем помідор без шкірки, знову варимо 20 хвилин.
7. З лимона видавлюємо сік і вливаємо в юшку.
Юшка із стерляді - корисні поради
І без того дивовижно смачний суп можна зробити ще смачніше, слідуючи деяких порад:
• Влийте за кілька хвилин до готовності в суп 50-70 грам білого сухого вина, він додасть страві цікавий делікатесний смак.
• Ви можете використовувати при приготуванні юшки з стерляді не тільки цей вид риби, а й інші, зробивши царську юшку-асорті, наприклад, окунь, судак, форель.
• Стерлядь - риба, яка чудово поєднується з томатами, тому ви сміливо можна покласти при варінні томат-пасту або свіжі помідори.
• Не ставте багато прянощів і спецій, використовуйте їх в мінімальних кількостях і тільки найнеобхідніше: запашний і чорний перець, листя лавра.
• Трохи лимонного соку зі свіжого фрукта додасть супу аромат і приємний післясмак.
• Особливо смачна юшка, якщо постоїть і настоїться якийсь час після приготування.
• Подавайте духмяну юшку з стерляді з сухариками і келихом білого вина. Якщо ви прихильник українських традицій - з часточкою лимона і чарочкою білої. Смачного.
Жіночий журнал
Купити готовий сайт | Замовити сайт