Хотілося б спробувати провести беконний відгодівлю свині.
Беконний відгодівлю є різновидом інтенсивного м'ясної відгодівлі. Відмінність беконного відгодівлі від м'ясного полягає в підборі тварин, особливості годівлі, технології забою і переробки туші. На беконний відгодівлю ставлять свиней скоростиглих порід білої масті або їх помісей. У нашій республіці це велика біла порода, ландрас, естонська беконна, білоруська м'ясна. Дуже важливо, щоб відібрані підсвинки мали довгий тулуб, легку голову, короткі ноги, широкі і добре розвинені окости, шкіру без пігментації і пошкоджень. Їх жива вага до 2,5-3-місячного віку має становити 25-30 кг. Самці повинні бути кастровані не пізніше двомісячного віку.
Беконний відгодівлю зазвичай підрозділяється на два періоди: у першому, з 2,5 до 3 місяців, поросятам створюють хороші умови, адже середньодобові прирости живої маси повинні досягати 500 г; у другому періоді, який триває до 6-8 місяців, подсвинкам необхідно щодня тяжелеть не менше ніж на 600 м Закінчується беконний відгодівлю при досягненні тваринами маси в 80-105 кг.
Вгодовані свині мають довге округле тулуб (довжина тулуба від потиличного гребеня до кореня хвоста не менше 100 см), рівну і довгу спину. Остисті відростки спинних хребців повинні прощупується, але не виступати. Крижова частина непомітно переходить в спинну і заднетазовую, боки рівні, без перехоплення за лопатками. Груди глибокі, кістяк легкий, рівна лінія живота, тонка шкіра без пухлин і травматичних пошкоджень. М'ясо в якісній беконной туше молоде, соковите, ніжне, з прошарками жиру. На поперечному розрізі грудної частини повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини.
Однак хочу попередити, вирощування беконних свиней і отримання бекону в умовах присадибного господарства - справа дуже непроста і дороге.
По-перше, для беконного відгодівлі необхідно мати високоякісні корми, в тому числі обрат, горох, соняшниковий і соєвий шроти, вітамінно-мінеральні премікси, які дуже дорогі і дефіцитні. В даний час вони, в основному, використовуються для виробництва комбікормів для державних птахофабрик і тваринницьких комплексів, тому відсутні у вільному продажу.
По-друге, досить складна технологія забою і переробки свинячої туші по беконной технології. При забої потрібно електроглушіння тваринного і якісне знекровлення туші, яке можна виконати тільки в умовах м'ясокомбінату. Неповне знекровлення призводить до погіршення товарного виду продукції і скорочує терміни її зберігання.
Дуже складний технологічно в умовах присадибного господарства і процес шпарки (трьох-п'ятихвилинна витримка туші у воді температурою 62-65 ° С), механічного очищення щетини, а також випалювання протягом 15-20 секунд в опалочний печі при температурі 1000-1200 ° С. Адже всі ці маніпуляції необхідно виконати не більше ніж за 30 хвилин, оскільки будь-яка затримка несприятливо позначиться на якості бекону.
Потім після розпилювання туша або напівтуші повинні повисіти в холодильній камері при температурі 2-3 ° С одну добу і тільки після цього вони можуть піддаватися подальших технологічних операцій: розбирання, послові, копчення і т.д. Пам'ятайте, що ігнорування будь-якій стадії виробництва бекону погано відіб'ється на його якості.