Елеонора, при засолюванні огірків використовуються трави і сіль, а при маринуванні використовується або оцет, або лимонна кислота і додаються спеції. Я, коли солю огірки, то обмиваю їх гарненько, складаю в банку, між огірочками кладу зелень кропу, лист хрону і листя смородини. Засинаю в банку (3 л) 3 ст. ложки солі, заливаю все це холодною водою до горлечка (залишаю трохи місця для бродіння), і накриваю зверху марлечкой. Ставлю банку в миску (щоб було куди стікати розсолу) на 3 дні. На третій день, коли бачу, що все огірочки поміняли колір, то тоді розсіл зливаю, кип'ячу, заливаю огірки в банку і закочував кришками. Усе. Взимку відкриваю, і ми їмо. А для маринування, я огірочки мою, заливаю окропом на 30 хв. Потім, окріп зливаю, у огірочків зрізаю попки, складаю в банку, додаю гілочку кропу, зубчик часнику і пару листочків вишні. Знову заливаю окропом на 40 хв. Через 40 - 60 хв. я воду з банки зливаю, кип'ячу, додаю в киплячу воду 1 ст.л. солі, 1 ст.л. цукру, 1 ч.л. лимонної к-ти без гірки і заливаю цим маринадом банку (1 л) і заходить. Помідори мариную так - Складаю в банку (3 л) миті помідори, перекладаю їх гілочкою кропу, петрушки, кладу пару зубчиків часнику, 2 листочка лаврового листа. Заливаю все це окропом на 30 хв. Зливаю окріп, кип'ячу його знову. Прямо в банку сиплю 1ст.л. солі, 2 ст.л. цукру, 1 ч.л. лимонної к-ти з гіркою, заливаю окропом, і ставлю стерилізувати на 15 хв. Потім заходить. А можна все покласти в банку відразу і ставити стерилізувати на 30 хв.
дякую! і окреме спасибі за рецепт ваш детальний))
Існують два види маринування. Перший використовується для підготовки продуктів до подальшої кулінарної обробки. Наприклад, маринування м'яса для шашликів. Другий вид - заготівля овочів, ягід, фруктів для тривалого зберігання. Тут теж є два варіанти. Перший - заготівля без теплової обробки, другий - заготівля з тепловою обробкою, коли овочева маса уварюється і потім банку закупорюється металевою кришкою.
Фортеця маринаду потрібна різна. Але! Тільки маринад фортецею 2% здатний вбити майже всі патогенні мікроорганізми, проте такий маринад погано позначається на здоров'ї, він називається міцним. У такому маринаді ягоди малини можуть тривалий час зберігатися в баночці закритою звичайною скляною кришкою з доступом повітря в холодильнику без псування, хоча теплової обробки продукту не було. Саме так готуються ароматизовані оцти з ягід, соків, адже при використанні їх все одно розбавляють водою або бульйону, тобто зменшують кислотність. У мене в холодильнику без псування стоять дві півлітрові баночки з малиною.
Є маринади слабокислі, їх фортеця 0,2% - 0,6%, помірно кислі з фортецею 0,6% - 0,9%. У такі маринади обов'язково додають цукор, прянощі, ароматні трави. Потім пастеризують, закупорюють обов'язково металевими лакованими кришками, тому що заливка з оцтом це дуже активний хім.раствор. Зараз в домашньому консервуванні прийнято заливати киплячій заливкою триразово, додаючи оцет або в банку, або в останній кип'ятіння безпосередньо перед тим, як наповнити банку.
Зберігають такі консерви в темному місці, щоб на світлі вітаміни не губилися, в температурному коридорі 0 - 20 градусів.
При маринуванні в овочах, ягодах, фруктах зникає все живе (не маються на увазі патогенні мікроорганізми), що вельми необхідно людині. Наприклад, відбувається денатуралізації білків.
Соління можна умовно розділити на квашення, соління і мочіння. Можна засолити овочі, не дозволивши йти процесам бродіння. Тут береться більш міцний сольовий розсіл, вище 8%. При такій фортеці молочно-кислі бактерії не працюють, смак готового продукту гірше. Однак. є любителі і такий засолювання. Моя тіточка саме так солила огірки, обов'язково додавала дубове листя, а потім цільні огірки вимочувала в чистій воді. В її банках ніколи не каламутнів розсіл. Однак, їсти такі огірки без вимочування було просто неможливо для мене.
Якщо передбачаються до квашення огірки, то фортеця сольового розсолу повинна бути приблизно 6%, якщо розсіл заливається в банку. Якщо квас капуста, то сіль додається відразу в подрібнену (нашатковану капусту), виходячи з розрахунку 2% від маси овочів. У рецептах зазвичай вказують, скільки солі в грамах треба брати на кілограм овочів. Наприклад, 2 кілограми капусти, третину склянки журавлини, одна морковочка, кілька насіння укропчика, один стакан цукру. На це кількість овочів треба брати 4 столові ложки солі, вільне місце серед овочів в банку залити водою. Це вийде квашена капуста, салатна. якщо в воду для заливки додати 300 мілілітрів 6% оцту на літр води, то капуста вже буде маринована. У першому випадку будуть йти процеси бродіння, коли молочно-кислі бактерії з'їдять цукор і виділять молочну кислоту, яка і буде консервирующим агентом. У другому випадку цей консервує агент відразу додається в банку. Замість оцту можна взяти сухе вино.
Для квашення потрібен час, адже помічники - молочно-кислі бактерії - не дуже моторні, часом і місяць і 40 днів, щоб капуста сквасілась, як раніше говорили, усолела. А з додаванням оцту, та ще при гарячої заливки, продукт готовий до видачі на стіл за добу. Однак, і для соління, і для квашення потрібно трохи цукру додавати. А при квашенні ще й повітря з продуктів видавлювати. За квашением треба спостерігати, щоб розсіл завжди був вище продуктів, якщо потрібно, то додавати. Ну, і температура потрібна від 15 до 22 градусів, щоб потрібні бактерії могли розмножуватися.
Всі поспішаємо, все поспішаємо ...