Головна Трохи про технології дозрівання бананів
Камери дозрівання (або газації) використовують для створення умов штучного дозрівання бананів та інших тропічних фруктів.
Камери газації бананів є холодильні камери, оснащені спеціалізованим обладнанням і змонтовані з дотриманням особливої технології монтажу огороджувальних конструкцій.
Ці вимоги до камер пов'язані з особливими умовами технологічного циклу дозрівання бананів.
Якість банана на виході з комплексу по газації визначається якістю камер - герметичністю, якістю обладнання, рівнем і якістю автоматизації процесу дозрівання.
Крім того, якість банан безпосередньо залежить і від стану надходить на обробку зеленого банана. Так досвідчений технолог може через налаштування системи управління газацією впливати на термін і якість вихідної продукту.
Зазвичай в камери дозаривания закладають банани, що мають зелене забарвлення шкірки, що відповідає номеру два по «Атласу квітів бананів»:
У камерах газації можна застосовувати два типи дозрівання в залежності від фізіологічного стану плодів і передбачуваного інтервалу між термінами реалізації і споживання бананів:
- нормальне - протягом 4 .... 6 діб;
- повільне - протягом 8 діб.
Кращим є нормальне дозрівання.
Цикл газації бананів включає етапи нагріву, власне газації і охолодження.
Основні вимоги до умов дозрівання:
- Температура пульпи в процесі дозаривания повинна бути в межах + 13 ... + 18 ° С; розкид температури пульпи не більше 1 ... 1,5 град. в обсязі камери.
- Швидкості охолодження і нагріву також регламентовані і повинні бути не нижче 0,2 - 0,4 град. в годину, але не більше 0,5 град на годину.
Після завантаження бананів в камери дозрівання двері камери герметично закривають (при цьому запірні клапани системи вентиляції повинні бути також закриті). Нагрівання проводять при відносній вологості повітря 95%. Швидкість підвищення температури м'якоті бананів не більше 0,5 С за годину, а застуженних 1-2ой ступеня - не більше 0,25 С в годину.
Обробка етиленом бананів починається тільки після того, як температура в камері доведена до 17-18оС, а відносна вологість повітря - 95%.
Після закінчення циклу дозрівання, банан необхідно вивезти і реалізувати в найкоротші терміни, зазвичай 2 ... 3 дня. Перевезення стиглих бананів, як і зелених, потрібно виконувати в охолоджуваному транспорті, при перевантаженні потрібно уникати тривалого контакту з іншими продуктами і не допускати нагрівання.