Три користі сиру і бринзи
Сир добре поєднується з зеленню, огірками, салатом, капустою та іншими овочами. А свіжі фрукти, наприклад апельсини і грейпфрути, послаблюють дію мікробів, що утворюються в зрілих сирах. До речі, добре відома традиція французької кухні: подавати на десерт сир разом з фруктами. І якщо вже робити бутерброди з сиром, то переважно використовувати хліб, спечений з борошна грубого помелу.
Ставлення до сиру у Поля Брегга та інших фахівців по природному харчуванню обережне: їх не задовольняє гострота цього продукту, а також те, що дуже часто сири продаються перезрілими, при цьому вже утворюються продукти розпаду білків і жирів. Стародавні лікарі часів Авіценни в буквальному сенсі слова обрушували свій гнів на витримані сири, приписуючи їм багато шкідливих властивостей, в тому числі здатність провокувати утворення каменів в організмі. Загалом, прийнятними можна вважати лише молоді сири. А зрілі і тим більше що володіють сильним запахом є найгіршим варіантом.
Дуже корисна шанована дієтологами-натуропатами бринза. вона володіє всіма корисними властивостями сирів, але в меншій мірі страждає їх недоліками. Однак бринзу ні в якому разі не можна (як це прийнято) обшпарювати окропом. Бринзу потрібно просто вимочувати 10-12 годин в холодній воді, міняючи її кілька разів, і вживати «межі» шматка бринзи, безпосередньо стикаються з водою. Шматок знову замочувати і т. Д.
Бринза широко використовується як приправа до салатів і овочевих страв. Особливо в цьому відношенні відрізняються болгарська і румунська кухні. Тут навіть готують фарші на основі бринзи для фарширування кабачків і баклажанів.
Плавлені сири такі фахівці по природному харчуванню, як К. Джеффрі і X. Бенджамін, виключають зі своїх дієт. Однак у наш час з'їсти свіжий негострий плавлений сирок все ж корисніше, ніж зайвий шматок м'яса. Але і плавлені сири краще використовувати як приправу до овочів.
Ось рецепт супу. в якому плавлений сир виступає саме як приправа. Сирки «Дружба», «Хвиля», «Янтар» або «Літо» (один сирок на дві порції) дрібно нарізати, залити водою і нагрівати до розчинення, але не доводячи до кипіння. Приготувати овочі (одну повну столову тарілку): нашатковану капусту, натерті на крупній тертці моркву, буряк, нарізані цибулю і часник, коріння петрушки, селери і всіляку зелень. Овочі та зелень опустити в гарячу воду з розчинився сирком і довести до кипіння (але не кип'ятити!). Після цього каструлю з супом добре укутати і поставити його упревать. Через 1 годину суп буде готовий - ситна, смачна і корисна їжа (і без порушення законів правильного харчування).
Корисні рецепти від Литвиної
Сільський сир. Нагріти 0,5 л молока. Коли воно закипить, додати 0,5 чашки йогурту, кисляку (або кефіру - на худий кінець), приготованих напередодні або за два дні до приготування сиру. Довести до кипіння (але не кип'ятити). Утворилися згустки відцідити через марлевий мішок і покласти під гніт.
Легкий натуральний сир. Довести молоко до кипіння і додати сік лимона. Молоко згорнеться. Остудивши його, знову поставити на вогонь. Коли чітко позначиться межа між сиром і сироваткою, остудити суміш і відцідити через подвійний марлевий мішок, а потім підвісити його, щоб стекли залишки сироватки.
Вершковий сир. Сливки, кислим при кімнатній температурі протягом 2 днів, вилити в марлевий мішок і віджати.
Домашній сир. Підігріти молоко до помірної температури, потім поставити в тепле місце до повного скисання. Відцідити сироватку. Занадто кислий сир можна прополоскати водою і знову відцідити, підвісивши марлевий мішок, поки не стече вся сироватка. Покласти під гніт.
Інна Йосипівна якось говорила, що до «магазинним» сирам насторожено ставляться і вегетаріанці, сумніваючись в їх «беззабійну» походження. Справа в тому, що в сироваріння виробництві для створаживания молока використовується сичужіни - органічна речовина (фермент), що міститься в сичузі (одному з відділів шлунка жуйних тварин).
Литвина, як і багато інших кулінари, вважає, що за своїми смаковими властивостями сири найбільше підходять для використання в якості приправ. При цьому знижується споживання солі. Якщо, звичайно, сир використовувати замість солі. У сирах солі не більш 2,5%, а додавання її в блюдо в «чистому вигляді» завжди буде великим, і головне, приправи з сиру, надаючи пікантний смак і апетитний вигляд простим овочевих страв, примиряють з ними багатьох любителів гострої їжі. Чи це не цінно в повсякденному кухні, якщо прагнути до здорового природному харчуванню!
Правда, в арсеналі Інни Йосипівни є рецепти, в яких (нехай з деякою натяжкою) сир або бринза висуваються на перше місце і, по суті, не є приправою.
Сир з сиром. По 200 г тертого сиру і м'якого сиру змішати з 100 г сметани. Якщо сир негострий, додати трохи солі. Подавати із зеленню, будь-якими овочами або фруктами.
Французький десерт з сиру. Нарізати тонкими скибочками 150-200 г будь-якого сиру і 1-2 кисло-солодких яблука, додати жменю горіхів, лимонний, апельсиновий або грейпфрутовий сік. Подавати з підсмаженим на сухій сковороді житнім або висівковий хліб.
Святкова закуска. Пучок дрібно нарубаної петрушки і 4-5 зубчики подрібненого часнику змішати з 100 г тертого сиру. Посолити, поперчити, додати сметану.
Сирний салат. Сир (100 г на порцію) і болгарський перець тонко нарізати. Ріпчаста і зелена цибуля подрібнити. Заправити розтопленим вершковим маслом, змішаним з кислим соком. Покласти по 1 ст. ложці суміші на листя будь-якого салату. Прикрасити зеленню.
Літній гювеч. Ріпчасту цибулю (3-4 головки) дрібно нарізати і злегка обсмажити в маслі. Додати невеликі шматочки болгарського перцю (1 кг), помідори (1 кг) і все разом протушкувати на сковороді. Поперчити. Змішати з подрібненою бринзою (250 г) і нарізаною петрушкою. Залити сметаною і запекти до утворення рум'яної скоринки.
Бринза з гарбузом. Гарбуз середньої величини розрізати на 4 частини, видалити насіння і зварити в трохи підсоленій воді. Очистити від шкірки, нарізати пластинами. Укладати на деко скибочки гарбуза, пересипаючи подрібненої бринзою. Зверху - ряд нарізаних кружками помідорів (3-4 штуки). Скропити олією і поставити в гарячу духовку.
Бринза з цвітною капустою. Розібрати на суцвіття великий качан і відварити в підсоленій воді. Відкинути. Довести до кипіння 2 склянки відвару, додати 1 ст. ложку вершкового масла, розтертого з 1 ст. ложкою борошна, розведеного невеликою кількістю холодної води. Варити соус на слабкому вогні, безперервно помішуючи протягом 8-10 хвилин, потім всипати 1 склянку подрібненої бринзи і трохи перцю. Довести до кипіння і зняти з вогню. Залити капусту і посипати зеленню.
Ковбаса з бринзи. Ретельно розтерти в міру обессоленную бринзу з шматком м'якого вершкового масла або 1 ст. ложкою сметани. Додати кілька товчених часточок часнику (або дрібно натертого лука), трохи перцю за смаком. Надати отриманої суміші форму ковбаси, загорнути в пергаментний папір або фольгу і на кілька годин поставити в холодильник.
Суп з бринзи і ріпчастої цибулі. Нарізати 4-5 головок ріпчастої цибулі, обсмажити в 2-3 ст. ложках перетопленого масла, що не підрум'янюючи. Додати 2 ст. ложки борошна і злегка протушкувати з цибулею. Розвести невеликою кількістю води або овочевого відвару, а потім додати до норми на 3-4 порції. Проварити кілька хвилин на слабкому вогні, зняти каструлю і всипати 1 склянку подрібненої бринзи.
Суп з бринзи і кабачків. Нарізати кабачки кубиками або натерти на тертці і зварити в підсоленій воді (15-20 хвилин). Прогріти на сковороді 1 ст. ложку борошна з 1 ст. ложкою олії. Розвести відваром кабачків, взявши спочатку невелика його кількість. Потім перелити в каструлю, додати кабачки і поставити на вогонь. Вимкнувши плиту, заправити суп 1 склянкою подрібненої бринзи (на крупній тертці або за допомогою простої вилки). У тарілку - нарізану зелень, дрібні грінки.
Голландський зелений суп. Консервовану або свіжозвареним стручкову квасолю (приблизно 300 г) розім'яти. Влити 4 склянки овочевого бульйону або води. Дрібно нарізати зелений лук, 1 головку ріпчастої цибулі, 0,5 невеликого качана білокачанної або цвітної капусти і припустити в маслі і невеликій кількості води близько 10 хвилин, потім покласти в суп і варити до м'якості. Додати дрібно нарізану зелень петрушки і 100 г тертого сиру.
Суп з плавленого сиру і свіжих огірків. Закип'ятити воду (на 2-3 порції - 0,5 л), зняти з вогню і потім (коли вода трохи охолоне) додати один подрібнений плавлений сирок, червоний перець і знову злегка прогріти до повного розчинення сирка. Отриманою сумішшю залити нарізані соломкою огірки (4-5 штук), дрібно посічену цибулину і зелень петрушки.
Печиво з плавленим сиром. Подрібнити на середній тертці половину плавленого сирка (50 г), змішати з 75 г м'якого масла (або маргарину), одним яйцем і одним тонким стаканом муки. Поставити на півгодини в холодильник. Розкачати тісто завтовшки 1/3 см. Вирізати дрібні гуртки або палички, покласти на велике деко, змащене маслом. Зверху - збите яйце і кмин. Випікати в негарячій духовці всього близько 15 хвилин.
Звичайно, в цьому рецепті сир далеко не першорядне компонент, та й використовується він без овочів, але вже дуже хотілося закінчити статтю на чому-небудь економічному і надзвичайно смачне.