Харчові продукти зі складів, баз, промислових харчових підприємств перевозяться в торговельну мережу та мережу громадського харчування на самих різних видах транспорту (водний, морський, залізничний, автогужовий). Всі види транспорту, що використовується для перевезення харчових продуктів, регулярно оглядаються органами санітарного нагляду і тільки при його відповідність санітарним вимогам видається санітарний паспорт-документ на право використання транспорту для перевезення відповідних харчових продуктів.
На шляху прямування харчові продукти піддаються впливу факторів зовнішнього середовища (висока температура, пряме сонячне світло) і механічних впливів. Крім того, продукти можуть забруднюватися. Все це призводить до зниження якості транспортуються продовольчих вантажів, а іноді і до повної їх непридатності. У зв'язку з цим контроль за умовами перевезення харчових продуктів, також як і контроль за їх зберіганням, займає важливе місце в роботі санітарного фельдшера. При цьому звертається увага на своєчасність і спосіб доставки, санітарний стан транспортних засобів та умови утримання в них харчових продуктів. Для перевезення їх повинен використовуватися тільки спеціалізований транспорт.
Швидкопсувні .Продукти по залізницях слід перевозити в ізотермічних вагонах, в яких підтримується постійна температура незалежно від температури зовнішнього повітря. Для охолодження в таких вагонах використовують холодильні установки або застосовують охолоджений лід і ледосоляную суміш, як в звичайних льодовиках. Лід або ледосоляную суміш також завантажують в льдокармани, розташовані по торцях вагона. У нижній частині льдокармани обладнуються піддонами і гідравлічними сифонами, за допомогою яких збирається і видаляється тала вода. Завантаження льоду в вагони-льодовики проводиться періодично, у міру потреби, на спеціальних льдопунктах, розташованих на проміжних станціях уздовж шляху проходження вагонів.
На залізничному транспорті, так само як і в стаціонарних умовах, машинні способи охолодження харчових продуктів здійснюються шляхом безпосереднього випаровування хладагентов або ропні способом. Температура всередині ізотермічних вагонів при перевезенні охолоджених швидкопсувних продуктів не повинна перевищувати 5 ° С, а заморожених - 6 ° С.
Нешвидкопсувні харчові продукти дозволяється перевозити в звичайних критих вагонах, які повинні бути попередньо підготовлені: очищені, вимиті і продезінфіковані. Вагони, які використовуються для перевезення харчових вантажів, не повинні мати сторонніх запахів, які можуть бути ввібрані харчовими продуктами.
Для перевезення харчових продуктів по воді використовують судна-рефрижератори. Температура в охолоджуваних камерах цих судів може досягати і зберігатися в межах від -10 ° С до -15 ° С. Це дозволяє перевозити швидкопсувні продукти в хорошому стані на дуже великі відстані.
На малі відстані харчові продукти можуть перевозитися автогужових транспортом, який повинен бути спеціалізований для цієї мети. Його забороняється використовувати для інших потреб. Тимчасово дозволяється використовувати автомобілі і вози іншого призначення за умови, якщо вони не використовуються для перевезення сміття, гною, отруйних речовин та інших вантажів, небезпечних в санітарно-епідеміологічному відношенні, або вантажів, що володіють різким запахом (нафтопродукти). Випадковий транспорт перед використанням повинен бути оброблений гарячою водою з содою.
Для захисту перевезених вантажів від забруднень транспортні засоби рекомендується обладнати закритими кузовами, а харчові продукти - затарювати. Якщо ці продукти перевозяться на відкритому автогужових транспорті, потрібно вимагати їх укриття чистим брезентом.
Особлива увага повинна бути приділена перевезення швидкопсувних продуктів. Молоко, сметану, вершки потрібно перевозити в металевих флягах, щільно закритих за допомогою гумових кілець, марлі, пергаменту, в скляній тарі або Спеціальних цистернах, запломбованих на заводі. Щоб уникнути расплесківанія молока в дорозі і збивання частини жиру в масло фляги повинні заповнюватися до країв. Влітку для захисту від нагрівання фляги з молоком потрібно вкривати. Масло слід перевозити в ящиках, бочках або діжках; рибу, дичину, птицю, ковбасні вироби, субпродукти - в спеціальних автомашинах і возах, в ящиках з кришками, оббитими всередині білою бляхою або оцинкованих залізом з добре запаяними швами. У виняткових випадках, за погодженням з органами санітарного нагляду, м'ясо (тушами, четвертинами) дозволяється перевозити у відкритих автомашинах за умови, щоб воно було укладено на чистий брезент або іншу щільну тканину і накрито зверху.
Швидкопсувні продукти в літню пору слід перевозити тільки на транспорті, забезпеченому холодильним обладнанням. Використання охлаждаемого транспорту дозволяє досягти гарного збереження харчових продуктів.
Для перевезення борошна в даний час використовуються спеціальні автоборошовози. Їх завантаження і вивантаження здійснюються пневматичним способом.
[NEXT_PAGE]
Для перевезення хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів існують закриті машини або фургони. Вони обладнуються висувними полками або ящиками. Невеликі партії хлібобулочних виробів дозволяється перевозити в чистих дерев'яних ящиках з кришками, укритих чистим щільним покривалом. Ці ящики не повинні використовуватися для перевезення інших продуктів. Пристрій висувних полиць і ящиків дозволяє уникнути забруднення хліба і хлібобулочних виробів руками при навантаженні і розвантаженні, що має особливо важливе значення, так як ці продукти вживаються в їжу без термічної обробки.
У зв'язку зі значним збільшенням споживання напівфабрикатів і готових кулінарних виробів важливого значення набуває організація правильної їх транспортування. При перевезенні зазначеної продукції потрібні дотримання особливо суворого санітарного режиму і своєчасність доставки до місць споживання. При перевезенні овочевих напівфабрикатів слід виконувати умови, що забезпечують збереження вітамінів, особливо вітаміну С. Овочеві напівфабрикати дозволяється перевозити в металевій, емальованому або дерев'яній тарі з щільно прагненням кришками, що обмежують доступ кисню. Картопля перевозять очищеним, цілими бульбами у холодній воді, морква, петрушку, селеру - нарізаними, без води.
Готову їжу потрібно перевозити в термосах негайно після виготовлення. Під час навантаження забороняється встановлювати один термос на інший або ставити їх на днище.
Все що перевозяться напівфабрикати і готові страви повинні бути забезпечені накладними-сертифікатами із зазначенням часу (число і годину) приготування і відправки, режиму зберігання і граничного терміну реалізації, а також осіб, відповідальних за якість приготування і перевезення цієї продукції.
Необхідно вимагати, щоб транспортні засоби, призначені для перевезення харчових продуктів, містилися в належному санітарному стані. Вони систематично повинні оброблятися гарячою водою з 0,5% кальцинованої або 0,15% каустичною содою і не рідше одного разу на тиждень дезінфікувати. Брезент у міру забруднення миють щітками, гарячою водою з содою, покривала перуть. Всі ці кошти повинні систематично піддаватися санітарному огляду.
Особи, зайняті на навантаження, розвантаження і перевезення харчових продуктів, повинні бути забезпечені санітарним одягом (халат, рукавиці, фартух), якій дозволяється користуватися тільки під час роботи.
Навантаження, розвантаження і транспортування продовольчих вантажів слід проводити у відповідній тарі (ящики, бочки, поліетиленові мішки).
Умови, терміни зберігання і реалізації особливо швидкопсувних продуктів
Реалізація та зберігання особливо швидкопсувних продуктів підприємствами громадського харчування і торгівлі провадяться відповідно до «Санітарних правил». При санітарному контролі виконання зазначених правил на харчових підприємствах потрібно мати на увазі наступне: зберігання особливо швидкопсувних продуктів дозволяється тільки при температурі не вище 4-8 ° С, за винятком деяких напівфабрикатів (пельмені та ін. - при 0 ° С). Підприємствам громадського харчування забороняється виготовлення кислого молока-Самоквасов, виробів з м'ясної обрізу, рулетів з м'якоті голів, сиркової маси.
Джерело Окорокова Ю.І. Єрьомін Ю.Н. Гігієна харчування - 3-е изд. - М. Медицина, 1981