Походження традиційного напою
У кожного народу існує не тільки національна їжа, але і свої напої. Квас - це бренд Росії, хоча, здавалося б, на це місце повинні претендувати молочні продукти. У цій країні, де багато поколінь виросли на молоці, корова завжди вважалася годувальницею.
Однак в Росії здавна існувала ще одна національна святиня - чорний житній хліб. А ще в умовах помірного клімату лісової і лісостепової зони завжди було велике розмаїття мікроорганізмів, які займаються розкладанням мертвої органіки. Тут переважають переважно бактерії молочно-кислого, оцтового і гнильного бродіння, добре розвиваються гриби, особливо плісняві. У невеликому і неконкурентном кількості представлені бактерії спиртового бродіння.
Переважання того чи іншого процесу розкладання органіки залежить від температурних умов, складу повітря і кількості бактерій з певною спеціалізацією. Якщо в воду покласти зачерствілий житній хліб, забезпечити доступ повітря і світла, а потім ще додати чогось солодкого, то може початися процес оцтового бродіння. Через день-два вийде чудовий кислуватий напій, що бадьорить. Це і є квас. Якщо процес бродіння буде розвиватися і далі, то вийде оцет, правда, не концентрований.
Таким чином, російський квас - це проміжний продукт оцтового бродіння. Національним цей напій став через вміння жителів лісової зони управляти діяльністю бактерій, раціонально використовуючи сухі скоринки хліба.
Склад і властивості квасу
Склад цього напою вражає різноманітністю. У ньому міститься:
- вуглеводів -5%;
- крохмалю - 0,2%;
- білків - 0,2%;
- золи - 0,2%;
- кислот органічних - 0,3%;
- сахаридов - 5%;
- алкоголю - 0,6%;
- харчових волокон - 0,1%.
Страх видужати від квасу заснований, мабуть, на те, що в цьому напої найбільше міститься вуглеводів і сахаридов. Разом вони складають 10% від всіх компонентів.
Однак у тих, хто боїться набрати зайву вагу, є ще один індикатор. Це енергетична цінність продукту, що виражається в кілокалоріях. У квасі міститься 27 ккал, що є показником низького рівня енергетичної цінності.
Коли люди вважають калорії для того, щоб не погладшати, вони, як правило, не звертають уваги на інші показники продукту. А даремно, оскільки харчова цінність не може оцінюватися тільки за одним кілокалоріям.
