Токсикоінфекції називаються гострі, нерідко масові захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить велику кількість живих умовно патогенних мікроорганізмів (десятки і сотні мільйонів в одному грамі продукту) і їх токсинів, що виділяються при розмноженні і загибелі мікробів.
Токсикоінфекції характеризуються масовістю, раптовим одномоментним початком, територіальної обмеженістю, вираженою зв'язком з вживанням певного продукту або страви і припиненням спалаху після вилучення продукту.
збудники токсикоінфекцій
Збудниками токсикоінфекцій можуть бути бактерії групи кишкової палички (коліформи), бактерії роду протей, палички перфрингенс і цереус, парагемолітічеських вібріон та інші бактерії. Ці мікроорганізми відносяться до групи умовно патогенних мікробів, що викликають захворювання тільки при попаданні в організм дуже великої кількості (> 10 5 на 1 г продукту) мікробів певних штамів (серогіпов). Таке накопичення мікробів відбувається в харчових продуктах і їжі в результаті їх розмноження при грубих порушеннях санітарних правил обробки, зберігання та термінів реалізації продуктів. Найчастіше захворювання пов'язані з вживанням пиши, що пройшла теплову обробку і вдруге інфікованою. Спалахи токсікоінфскцій спостерігаються переважно в теплу пору року.
До групи коліформних бактерій входять Е. coli, Citrobacter, Enterobacter і інші бактерії групи кишкової палички (БГКП). Ці бактерії широко поширені в природі, містяться в кишечнику людини, домашньої худоби, птиці та ін.
З виділеннями з кишечника коліформи потрапляють в ґрунт і на різні об'єкти зовнішнього середовища. На підприємствах громадського харчування основним джерелом токсикоінфекції може бути працівник - бактеріоносій умовно патогенних штамів Е. coli і БГКП, що не дотримується правил особистої гігієни.
Такі токсикоінфекції часто пов'язані з вживанням молока і молочних продуктів, картопляного пюре, салатів, молюсків і страв, які не проходили теплову обробку перед вживанням. М'ясні і рибні страви, особливо вироби з фаршу, і інші страви можуть стати причиною отруєння, якщо після недостатньої теплової обробки довго зберігалися без охолодження. Захворювання може нагадувати легкі форми дизентерії, виникають нудота, блювота, болі в животі, діарея. Дисфункція кишечника триває не більше 1-3 днів.
Протейні палички (Proteus vulgaris і Proteus mirabilis) широко поширені в навколишньому середовищі. Вони відносяться до гнильним бактеріям і містяться в гниючих відходах. Протейні палички можуть перебувати в кишечнику людини і тварин. Працівник-бактеріоносій може інфікувати будь-який продукт або блюдо. Протейні палички тривало зберігаються і розмножуються в харчових продуктах. Найчастіше токсикоінфекції, що викликаються протеями, пов'язані з вживанням білкових продуктів: м'ясних продуктів і виробів, м'ясних салатів, риби і рибних виробів, паштетів та ін. Зміни органолептічсскіх властивостей їжі не відбувається.
Джерелом інфікування страв дуже часто є забруднені залишками пиши посуд, інвентар та обладнання. Обсіменіння може відбуватися при використанні одних і тих же обробних дощок, ножів, м'ясорубок для сирих та варених продуктів.
Так як протейная паличка гине при тепловій обробці, виявлення її в готовій продукції говорить про порушення режиму теплової обробки або поганий санітарній обробці інвентарю, посуду і устаткування, а також недотримання умов зберігання та і термінів реалізації. Захворювання супроводжується болями в животі, дисфункцією кишечника, лихоманкою. Одужання настає через 2-5 днів.
Фекальні стрептококи (ентерококи) відносяться до постійних мешканців кишечника людини, тварин і птахів, можуть перебувати у верхніх дихальних шляхах бактерієносіїв. Ентерококи інтенсивно розмножуються у виробах з фаршу, пудингах, кремах і ін. При масивному накопиченні в їжі викликають ослизнение продукту і неприємний присмак. У хворих спостерігаються діарея, лихоманка, рідше нудота і блювота.
Харчові токсикоінфекції можуть викликатися також споро- утворює анаеробної паличкою перфрингенс (Clostridium perfringens). Основна роль у виникненні харчових токсикоінфекцій належить Clostridium perfringens типу А. У зовнішньому середовищі, в грунті перфрингенс знаходиться у вигляді спор, стійких до будь-яких зовнішніх впливів. Спори цих паличок витримують тривале кип'ятіння (до 6 годин).
Місцем перебування перфрингенс часто є кишечник травоїдних тварин. Тому найбільш частою причиною захворювання бувають консервоване м'ясо, а також м'ясні ковбасні та кулінарні вироби та ін. Небезпека можуть представляти м'ясні вироби у вакуумній упаковці, холодці, страви з підливою і соусами. Відзначається забрудненість паличками перфрингенс борошна, круп, спецій, зелені. При тривалому зберіганні готової їжі в теплі суперечки можуть прорости і в продукті швидко накопичиться значну кількість живих мікроорганізмів.
Токсикоінфекція, спричинена перфрингенс, має інкубаційний період 6-24 год і протікає досить легко. У деяких випадках (при серотипу С) виникає некротичний ентерит, який може закінчитися смертельним результатом.
Спороутворюючі аеробні бактерії цереус (Bacillus cereus) можуть бути причиною харчових токсикоінфекцій. Вони широко поширені і зустрічаються в грунті, воді, повітрі, рослинних продуктах. Харчові отруєння виникають після вживання неякісних м'ясних, рибних, молочних продуктів і страв, куди палички вносяться у вигляді спор з борошном, крохмалем, спеціями. Зміни органолептичних властивостей страв при розмноженні бактерій цереус не спостерігаються.
Токсикоінфекція цереусной природи виникає через 6-15 годин після вживання страви, що містить в 1 г понад 10 4 мікробних клітин. Захворювання протікає як діарея без блювоти і підвищення температури і характеризується легким перебігом.
Блювотна форма отруєння токсином цереусной природи відноситься до токсикозів, має короткий інкубаційний період (0,5-6 ч) і супроводжується нудотою і блювотою. Причиною отруєння є картопляне пюре, відварені макарони, салати, пудинги, страви з соусом.
Парагемолітічеських вібріон (V. parahaemolyticus) мешкає в морській воді і викликає харчові токсикоінфекції при вживанні недостатньо термічно оброблених морських продуктів, найчастіше риби. Тривало зберігається в цих продуктах при низьких температурах, витримує вяление і копчення. При 100 ° С вібріони швидко гинуть. Захворювання може протікати гостро з холероподібним або дізентеріеподобние плином.
Причиною токсикоінфекцій можуть стати продукти і страви, масивно обсіменені бактеріями клебсієлла, гафнію, псевдомонас і ін.
профілактика токсикоінфекцій
Профілактика токсикоінфекцій грунтується на різноманітних заходах, які можна об'єднати в три основні групи:
Заходи, спрямовані на попередження інфікування харчових продуктів і їжі:
- виявлення носіїв патогенних форм кишкової палички та іншої умовно патогенної флори і своєчасне лікування працівників, хворих дисбактеріозами;
- зниження обсіменіння сировини і стерилізація спецій;
- суворе дотримання правил особистої гігієни та санітарного режиму підприємства, дезінфекції обладнання, інвентарю та посуду;
- виключення контакту сировини, напівфабрикатів і готової продукції;
- дотримання правил механічної обробки продуктів.
Заходи, спрямовані на забезпечення умов, що виключають масивне розмноження мікроорганізмів в продуктах:
- зберігання продуктів і готової їжі в умовах холоду при температурі нижче 6 ° С;
- реалізація готової їжі при температурі вище 65 ° С, холодних закусок - нижче 14 ° С;
- суворе дотримання термінів реалізації продукції;
- зберігання і реалізація консервів відповідно до правил.
Заходи, спрямовані на знищення мікроорганізмів, які є збудниками токсикоінфекцій, шляхом ефективної термічної обробки харчових продуктів:
- теплова обробка харчових продуктів і виробів до досягнення повної кулінарної готовності (85 ° С - для птиці і натуральних м'ясних виробів, 90 ° С - для рубаних виробів з котлетної маси);
- повторна теплова обробка при виготовленні деяких холодних страв (холодці, заливні), м'ясний або ліверної начинки для млинців і пиріжків, відвареної птиці або м'яса для перших і других страв після порціонування і т. п. так як при механічних операціях з вареними продуктами часто вносяться умовно патогенні мікроорганізми.
