Для вафель характерні пористість, крихкість, пориста структура, обумовлені рецептурою, технологією приготування тіста і процесом випічки. Головне для вафель - правильно приготувати тісто, яке має свої особливості. Тісто для вафель є емульсією, жирові крапельки якої розосереджені в масі тіста. Як і тісто для млинців, воно має рідинних консистенцію. Приготувати таке тісто вручну досить важко, а тому краще користуватися міксером.
Щоб вафельний тісто при випічці добре відставало від форм, використовувати краще одні жовтки і по можливості не дуже багато цукру, інакше вафлі будуть надмірно швидко кольорувати. Замість цукру краще використовувати цукрову пудру. В кінці приготування тіста в нього вводять збиті в стійку піну білки. Як відомо, цей прийом досить поширений при виготовленні різних кондитерських виробів, коли необхідно отримати збите, насичене повітрям тісто. Випікають вафлі в спеціальних вафельниці при температурі 180 ° С протягом 2 хв. Перед початком випічки вафельницу змащують олією. При подальшій випічці вафельницу годі й змащувати, так як в самому тесті досить жиру. З вафельних листів, використовуючи найрізноманітніші начинки, можна приготувати торти, тістечка, вафельні трубочки. Потрібно тільки пам'ятати, що згорнути трубочки можна лише з гарячих піддатливих вафельних листів. Для цієї мети краще використовувати круглі дерев'яні болваночкі, за допомогою яких можна дуже швидко навернути вафельний лист, надавши йому потрібну форму. Можна рекомендувати кілька різноманітних рецептів вафель. Що стосується начинок для них, важливо, щоб вони містили якомога менше вологи; щоб збереглася крихкість вафель. Нерідко вафлі використовують для гарніровані збитих вершків, морозива і т. П. Вафельні трубочки можна наповнювати різними начинками, кремами, покривати всілякими глазур'ю.
Технологія приготування вафельного тіста
Вафельний тісто - це суспензія частинок борошна, покритих гідратної оболонки в водної рідкій фазі. Тісто має мати рідку консистенцію і мінімальну в'язкість, що дозволяє перекачувати його насосом. Вафельний тісто має рівномірно і швидко розтікатися на поверхні вафельних форм, призначених для випічки, що дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва. Щоб мати такі властивості і структурою, при замісі вафельного тесту необхідно практично повністю обмежити набухання білків борошна.
Переважно готувати тісто на емульсії, що складається з усіх компонентів тесту, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинне масло, фосфатиди, розчини бікарбонату натрію і солі.
Залежно від обсягу виробництва вафель заміс тесту ведуть в місильних машинах періодичної дії або на станціях безперервного приготування.
На механізованих підприємствах тісто для вафельних листів готують безперервним способом на основі емульсії на спеціальному технологічному комплексі.
Емульсію готують наступним чином. У Емульсатори послідовно завантажують фосфатидні концентрати, рослинна олія, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин і для повного розчинення солі та води вводять через дозатор 2-5% рецептурної кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хв для утворення дрібнодисперсного емульсії.
З Емульсатори концентрована емульсія через фільтр безперервно закачується в видаткову ємність з мішалкою, звідки подається насосом-дозатором в гомогенізатор. У гомогенизаторе концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з рештою кількістю охолодженої води. Розбавлена емульсія з гомогенізатора надходить в вібросмесітель. Туди ж стрічковим дозатором подається борошно. Безперервне інтенсивне змішування розбавленої емульсії з борошном при одночасному впливі вібраційних коливань дозволяє приготувати тісто в вібросмесітеле за 13-15 секунд. Готове тісто за допомогою насоса проціджують через фільтр і надходить на випічку.
На дрібних підприємствах вафельний тісто готують періодичним способом в місильних машинах. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, рослинне масло, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10% передбаченого розрахунком кількості води. Включають машину і перемішують протягом декількох хвилин. Вводять всю воду і, якщо передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 0 С. Вводять половину рецептурної закладки борошна, перемішують ще 10-15 хв.
Вологість готового тіста 63-65%. Температура готового тіста
18-20 0 С. Підвищення температури тесту не знижує його в'язкості, а підвищує. Це пов'язано зі збільшенням набухаемости клейковини при підвищенні температури, що в свою чергу знижує якість вафельних листів. Особливе значення має вологість тесту. Зниження її веде до значного збільшення його в'язкості і, як наслідок, ускладнює дозування і заповнення вафельних форм. У свою чергу, збільшення вологості тіста призводить до істотного зниження продуктивності печі і збільшення кількості оттеков
Далі тісто проціджують через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм і надходить в проміжну ємність, а звідти - в бачки вафельних печей.