Емульгатор - це добавка, яка забезпечує гомогенність продукту, цілісність і щільність його консистенції. Емульгатор «допомагає» інгредієнтів краще змішуватися один з одним. Часом з його допомогою можна змішати навіть не змішуються в звичайних умовах рідини.
Лецитин. сам по собі, є необхідною речовиною для життєдіяльності людини. Він, зокрема, допомагає забезпечувати нормальне функціонування нервової системи, мозкових клітин і печінки, оновлювати пошкоджені клітини організму. Лецитин - антиоксидант, тобто він перешкоджає утворенню в організмі токсичних сполук.
У промисловості широко використовується лецитин Е322. одержуваний з соєвого масла. Він абсолютно безпечний для здоров'я, дозволений до використання в якості харчової добавки в Європі, Росії, Україні та інших країнах. Е322, до речі, використовується не тільки в якості емульгатора, але і як антиокислювач. Добавка Е322, в общем-то, навіть корисна для організму людини.
Полігліцерол полірицинолеат (скорочено в просторіччі - Полігліцерин) - добавка Е476 - отримують з касторової олії. Особливої користі Полігліцерин організму не приносить. Шкоди від нього теж в більшості випадків не буває, хоча деякі вчені вважають, що він може сприяти збільшенню печінки і нирок. У будь-якому випадку, при вживанні полігліцерина в розумних кількостях нічого страшного не станеться. Він вважається безпечною добавкою і дозволений в Росії, ЄС, Україні та інших країнах.
Ця добавка часто застосовується в шоколаді, так як хитрі виробники виявили, що використання Е476 дозволяє збільшити пластичність шоколадної маси; в результаті стає можливим зменшення частки какао-масла в складі без втрати властивостей шоколаду. Менше какао-масла - менші витрати. Особливо Е476 популярна серед російських виробників шоколаду, а ось Villars і Ritter Sport, наприклад, цю добавку не використовують.
Можна сказати, що емульгатори лецитин (Е322) і полігліцерол полігліцірінолеат (Е476) - безпечні харчові добавки, що не завдають шкоди здоров'ю людини. Більш того, добавка Е322, навпаки, може навіть сприяти зміцненню здоров'я - за умови використання її в розумних кількостях. Тому варто віддавати перевагу тим продуктам, в яких використовується не Е476, а Е322. Але, до речі, варто пам'ятати, що у деяких людей лецитин (Е322) може викликати алергічні реакції.
4 thoughts on "Емульгатори: лецитин і Полігліцерин (E322 і E476)"
Доброго дня.
Е 476 - не просто Полігліцерин, а Полігліцерин полірицинолеат. І використовують його для збільшення пластичності шоколадної маси, а не через те, що маскує відсутність какао-масла.
Дякую за уточнюючу інформацію, вніс зміни до статті.
Так, його використовують для збільшення пластичності шок. маси, але побічний і сприятливий для виробника ефект полягає в тому, що завдяки застосуванню цієї добавки можна зменшити витрату какао масла. Чи не виключити його взагалі з рецептури, звичайно, а просто заощадити.
Зверніть увагу, що сумлінні зарубіжні виробники (Ritter Sport, Villars) цю добавку не використовують.
Дмитро, а я не писав про те, що Ріттер Спорт не використовує соєвий лецитин. Я писав про те, що ця компанія не використовує іншу добавку - Полігліцерин (Е476).