Лекція 1. Технологія кулінарної продукції з м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Вимоги до якості сировини
Технологія кулінарної продукції з м'яса птиці, пернатої дичини та кролика
На підприємствах громадського харчування кулінарну продукцію виробляють з м'яса курей, індиків, качок, гусей, курчат, індичат, каченят, гусенят, а також з м'яса пернатої дичини і кроликів.
Вимоги до якості сировини
М'ясо птиці, особливо курей та індиків, відрізняється високою харчовою цінністю і гарною засвоюваністю білків і ліпідів.
Білки м'яса птиці біологічно повноцінні, жир характеризується високою біологічною ефективністю завдяки значному вмісту поліненасичених жирних кислот і вітамінів A, D, Е, К. М'ясо дорослої птиці і курчат містить від 0,5 до 1,1% розчинних мінеральних речовин.
Тушки курей та індиків складаються з білого і червоного (темного) м'яса, що відрізняється високою харчовою цінністю. У білому м'ясі курей та індиків міститься більше повноцінних білків і азотистих екстрактних речовин, ніж в темному. У м'ясі птиці міститься менше сполучної тканини, вона менш розвинена, ніж в м'ясі великої рогатої худоби. Гидротермічеськая стійкість колагену в ньому нижче, тому терміни теплової кулінарної обробки птиці коротше, м'ясо в готовому вигляді більш соковите, так як втрати маси значно нижче. М'ясо птиці вживають в їжу з шкірою, кількість якої разом з прилеглою до неї прошарком жиру у курей складає 4. 5%. Крім жиру до складу шкіри входить колаген і інші компоненти сполучної тканини.
У м'язової тканини птиці містяться вітаміни В1 В2. О 6. РР і ін. А також всі найважливіші мінеральні речовини в розчинній формі.
Найбільш високою засвоюваністю білків і жирів відрізняється м'ясо курей, індичок, а також курчат і індичат. М'ясо курей та індиків широко використовується в дієтичному і дитячому харчуванні.
М'ясо птиці класифікують за віком птиці, по її вгодованості, якості промислової обробки і термічним станом. За віком м'ясо птиці поділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці. До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят, що відрізняються неокостенілі (хрящевидний) кілем грудної кістки, ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів і цесарят гладка, плотнопрілегающая луска, нерозвинені (у вигляді горбків) шпори, у каченят і гусенят - ніжна шкіра. До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індиків та цесарок з окостенілу твердим кілем грудної кістки і ороговевшим дзьобом. На ногах - груба луска, у качок і гусей - груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.
За характером промислової обробки птах підрозділяється на напівпатрані і потрошеную. У напівпатрані тушок птиці видалені кишечник з клоакою, наповнений зоб, яйцепровід (У курей). У обпатраних тушок птиці видалені всі внутрішні органи, голова (між другим і третім шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги видалені з заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота (сальник) не видаляють.
Патрання тушки можуть вироблятися з комплектом потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю без шкіри. Тельбухи повинні бути оброблені і вкладені в тушку птиці.
Мінімальна маса тушок дорослої птиці не лімітується. У той же час маса тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): курчат 480, курчат-бройлерів 640, каченят 1040, гусенят 1580, індичат 1620, цесарят 480.
За термічній обробці м'ясо птиці поділяють на остигле (температура в товщі м'язів не вище 25 ° С), охолоджене (температура в товщі м'язів 0. 4 ° С), морозиво (температура в товщі м'язів не вище - 8 ° С).
Розморожування і повторне заморожування м'яса птиці не допускається.
Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі 0. 2 ° С і відносній вологості повітря 80. 85% не більше 5 діб з дня вироблення.
Морозиво м'ясо птиці зберігають у холодильних камерах при відносній вологості повітря 85. 95%. Максимальні терміни зберігання залежать від температури повітря в камері і виду птиці (м'ясо жирної птиці зберігається менше).
Якщо тушки птиці зберігаються без індивідуальної упаковки, то гарантійні терміни зберігання скорочуються на 30%. Якщо на підприємстві громадського харчування відсутні низькотемпературні холодильні пристрої, то термін зберігання мороженого м'яса птиці та кролів обмежується 72 год при температурі 2. 6 ° С. Термін зберігання охолодженого м'яса птиці та кролів в цих умовах - 48 год.
М'ясо птиці і кроликів відноситься до швидкопсувних продуктів. При зберіганні під дією мікроорганізмів, тканинних ферментів, кисню повітря і інших чинників якість м'яса птиці та кролів може погіршуватися. Найбільш часто зустрічаються такі вади якості м'яса птиці та кролів:
- загар - шкіра забарвлюється в зелений колір, м'язова тканина - в мідно-червоний, з'являється неприємний запах сірководню; причина засмаги - діяльність анаеробних бактерій або ферментів м'язової тканини при повільному охолодженні тушок після забою;
- позеленіння поверхні є результатом взаємодії сірководню і міоглобіну м'язової тканини при зберіганні охолоджених тушок при підвищених температурах;
- гнильний запах в черевній і ротовій порожнині виникає при зберіганні м'яса птиці охолодженої при підвищених температурах, особливо при неповному потрошінні (залишення легких);
- пліснявіння - біла цвіль з'являється на поверхні охолоджених тушок при зберіганні їх при температуре10 ... 12 ° С і погану вентиляцію; біла цвіль вражає поверхневі шари тушок; чорна цвіль розвивається при тривалому зберіганні мороженої птиці і проникає в глибинні шари;
- окислення жиру під дією кисню повітря зазвичай спостерігається при тривалому зберіганні мороженої птиці, світло прискорює процеси окислення; продукти окислення (перекису, оксикислоти і ін.) мають неприємний смак і запах;
- потемніння поверхневих шарів тушки - відбувається зазвичай в результаті концентрації пігментів і переходу міоглобіну в метміоглобін.
Можливість харчового використання м'яса птиці та кролів при наявності описаних вище вад вирішується за участю санітарного лікаря місцевої санепідслужби. Так, загар і його наслідки іноді вдається усунути швидким охолодженням і провітрюванням розпакованої птиці. Гнильний запах усувається після видалення голови, легких і ретельного промивання тушок.
Субпродукти. утворюються при механічній обробці птиці, мають певне харчове значення. У табл. 6.2 показаний вихід оброблених тушок і субпродуктів.
Голови ошпарюють, видаляють залишки пір'я, відрубують дзьоб, видаляють очі, мови, залишок горловини. Гребінці ошпарюють, знімають з них шкіру. Ніжки ошпарюють, видаляють шкіру, відрубують кігті. Шлунок розрізають, видаляють вміст, знімають грубу внутрішню оболонку (кутикулу). Від печінки відокремлюють жовчний міхур. Субпродукти промивають, направляють в теплову обробку. Жир-сирець використовують в складі котлетного м'яса при використанні нежирного м'яса птиці або витоплюють з виходом 86% і використовують як кулінарний жир.
Пернату дичину підрозділяють на борову (лісову) - глухарі, тетерева, куріпки білі і сірі, фазани та ін .; гірську - гірські куріпки та індички; степову - куріпки сірі, переспівала; водоплавну - качки, гуси; болотяну - кулики, бекаси та ін.
М'ясо пернатої дичини відрізняється від м'яса сільськогосподарської птиці більш темним забарвленням м'язової тканини, меншою жирністю, специфічним гіркуватим смаком зі смолистим запахом. М'ясо самок ніжніше і соковите. Самці мають більш яскраве оперення, більші за масою тушки. В середньому хімічний склад м'яса дичини наступний (%): білки 23. 25, жир 1. 2, екстрактивні речовини 1. 1,5, зола 1,1. 1,4, вода 72. 73.
За якістю дичину підрозділяють на два сорти - 1-й і 2-й. Тушки 1-го сорту - правильно оброблені, не пошкоджені при видобутку, з чистим і міцним оперенням, що не м'яті, з незапавшімі очима, невисохлою шийкою, суцільним і міцним оперенням в нижній частині черевця. Тушки 2-го сорту - з незначними ушкодженнями при видобутку, з чистим і міцним, злегка забрудненим оперенням, з невисохлою шийкою.
Не допускається до використання на підприємствах громадського харчування дичину з тьмяним і сірим дзьобом, запалими очима, зеленуватою шкірою, цвіллю, кислим і неприємним запахом.
Заморожені тушки укладають в дерев'яні ящики, вистелені папером. В один ящик укладають дичину одного виду і сорту. Принцип маркування ящиків такий же, як і птиці. При температурі -18 ° С заморожена дичину може зберігатися до 12 міс.
Гігієнічні вимоги до якості і безпеки м'яса птиці і пернатої дичини (СП 2.3.6.1079-01) стосуються змісту токсичних елементів, антибіотиків, нітрозамінів, пестицидів, радіонуклідів, а також мікробіологічних показників. Вимоги відносяться до м'яса птиці та пернатої дичини в тушках, а також до напівфабрикатів і субпродуктів з птиці. Субпродукти пернатої дичини в їжу не використовуються, так як мають гіркий смак.
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів (мг / кг): свинець 0,5; миш'як 0,1; кадмій 0,05; мідь 5,0; цинк 70,0.
- в охолоджених і заморожених тушках птиці (м'язова тканина) загальна кількість мікроорганізмів (КМАФАіМ КУО / г) не повинно перевищувати 1 10 5. Патогенні бактерії, в тому числі сальмонели, не повинні міститися в 25 г продукту. Такі ж вимоги за мікробіологічними показниками пред'являють до стегенця, філе і іншим натуральним напівфабрикатів;
- в охолоджених і заморожених напівфабрикатах, що виробляються на основі рубленого м'яса птиці (пельмені, котлети, биточки та ін.), загальна кількість мікроорганізмів не повинен перевищувати 1 10 6 кл / г, патогенні бактерії, в тому числі сальмонели, повинні бути відсутніми в 25 г продукту . У пельменях бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутні в 0,0001 г продукту;
- в охолоджених і заморожених субпродуктах з птиці токсичні елементи можуть міститися в наступних гранично допустимих кількостях (мг / кг продукту): свинець 0,6; миш'як 1,0; кадмій 0,3; ртуть 0,1. Межі вмісту антибіотиків, нітрозамінів, пестицидів і радіонуклідів ті ж, що для м'яса птиці.
Мікробіологічні показники субпродуктів птиці ті ж, що і для рубаних напівфабрикатів.
Лекція 2. Механічна і гідромеханічна обробка м'яса птиці. Вироблення напівфабрикатів. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів з м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції.