Телятина - важливий продукт харчування в європейській кухні. Що таке телятина? Це м'ясо телят, які не досягли чотиримісячного віку і не перейшли повністю на харчування грубим кормом, вона неймовірно ніжна, смачна і корисна.
Вживання телятини в їжу ніяк не можна назвати економічно вигідним вчинком: всього за кілька місяців теля на підніжному корму може наростити майже половину тієї маси, яку має при забої. Саме тому телятина не вживати в російській кухні аж до 19-го століття, зважаючи забороненим і неетичним видом м'яса. Однак з часом і слов'яни її розсмакували, оцінивши чудові смакові, дієтичні і корисні властивості. Тим більше, що молодих бичків все одно потрібно було кудись дівати.
Як вибрати і зберігати?
Щоб отримати від телятини тільки користь і насолодитися її смаком, потрібно знати деякі правила вибору:
- М'ясо повинно бути блідо-рожевим, а жир білим. Червоний відтінок символізує те, що тварина годували зерном, а значить, м'ясо буде не таким ніжним. Колір повинен розподілятися рівномірно, так як наявність плям свідчить про псування продукту.
- Свіжа телятина повинна бути щільною. Щоб це перевірити, натисніть на поверхню пальцем - утворилася ямка повинна максимально швидко відновитися.
- При покупці телятини в упаковці звертайте увагу на її цілість. Подивіться на етикетку, там знайдіть інформацію про виробника, про умови і термін зберігання. В упаковці не повинно бути багато вологи, так як це свідчить про замороження телятини.
Зберігати таке м'ясо необхідно, обернувши її в вощений папір, в холодильнику. Термін - не більше 2-х днів.
Користь телятини полягає в її хімічному складі. Варто також сказати про низьку калорійність, що дозволяє вживати страви, приготовані з такого м'яса, при ожирінні, а також тим, хто стежить за своєю вагою. У великій кількості в телятині є залізо, яке покращує склад крові і бере участь в кровообігу. Тому страви, приготовлені з неї, варто вживати при анемії. Містить телятина екстрактивні речовини, які стимулюють вироблення травних соків, які допомагають перетравлюватися і засвоюватися іншої їжі. Телятина допомагає відновити енергетичний баланс після занять спортом.
Використання в кулінарії
Телятина дозволяє створити справжні шедеври кулінарії. Найчастіше з неї готують стейки і ескалоп. Цей вид м'яса можна піддавати різної термічній обробці, наприклад, тушкувати, смажити, варити, запікати і т.п. На основі телятини можна приготувати багато перших і других страв. Телятину можна маринувати, що дозволить урізноманітнити смак м'яса. Ще її доповнюють соусами, зеленню, спеціями і т.п. Цей вид м'яса можна використовувати в рецептах салатів і закусок.
Секрети приготування страв з телятини
Телятина є досить складним продуктом і щоб її смачно приготувати, необхідно мати хоч якісь кулінарні навички і знати особливості приготування:
- Якщо ви хочете приготувати з телятини бульйон, то після закипання проварити її кілька хвилин, а потім злити бульйон. Це дозволить видалити шкідливі речовини. Потім м'ясо залийте нової водою і готуйте протягом години на маленькому вогні під кришкою. Пінку не прибирають, оскільки це чистий білок. По завершенню варіння, необхідно дати бульйону постояти протягом 20 хв.
- М'ясо потрібно нарізати поперек волокон, щоб зробити його м'якше і соковитіше.
- Якщо ви хочете зварити телятину, то краще всього вибирати вирізку і чисту м'якоть. Вирізку рекомендується обернути харчовою плівкою і класти в уже киплячу воду. Також ви можете попередньо натерти м'ясо спеціями і гірчицею. Відразу після занурення в воду, вогонь необхідно вимкнути, і телятина буде готуватися в поступово захололому бульйоні. Важливо щоб кришка була закритою. Час приготування приблизно 4 год. Якщо ви використовує іншу частину, то м'ясо також варто класти в киплячу воду, якої не повинно бути багато, головне, щоб рідина покривала його. Готуватися м'ясо буде приблизно 4 год.
- Телятину можна гасити у власному соку, вині та пиві. М'ясо можна попередньо обсмажити, що дозволить зберегти соковитість і натуральний смак продукту.
- Смажити можна будь-які частини телятини, які попередньо необхідно промаринувати. Щоб зберегти соковитість, його спочатку потрібно обсмажити на сильно розігрітій сковороді протягом 3-х хв. Потім телятині потрібно дійти до готовності, під кришкою або в духовці. Для збереження соковитості можна використовувати і паніровці. Можна застосувати і фламбірованія.
- Найкращою термічною обробкою вважається запікання. Для початку телятину варто промаринувати протягом невеликого проміжку часу. Потім його можна обернути беконом або використовувати жирний соус, яким необхідно періодично поливати м'ясо. Це дозволить зберегти соковитість. Шматок телятини коштує загорнути у фольгу, яку в кінці стоїть видалити, для утворення золотистої скоринки.
- Перевіряти готовність м'яса необхідно шляхом оцінки соку, який виділяться при проколі. Якщо він світло-рожевий або прозорий, телятина готова.
Корисні властивості телятини
З усіх видів м'яса складу телятини є найменш жирним. Навіть м'ясо молочних ягнят містить більше жирової тканини! Отже, корисні властивості телятини в тому, що з нею в організм практично не надходить і холестерин, завдяки чому вона часто є єдиним дозволеним до вживання видом м'яса для хворих на атеросклероз. До речі, таким поєднанням м'якості і ніжності з відсутністю жиру не може похвалитися більше жоден сорт.
Чим корисна телятина для маленьких дітей і тяжкохворих пацієнтів? Завдяки набору вітамінів групи В, мінералів, що входять в хімічний склад телятини, а також легкої засвоюваності, вона не перевантажує травний тракт, сприяє відновленню слизових оболонок, а також покращує діяльність нервової системи.
Телятина складу якої вважається дієтичним, є практично єдиним видом м'яса, який можна вживати пацієнтам, що страждають від розладів травлення. Користь телятини в тому, що вона підвищує кислотність травного тракту, але при цьому сприяє поліпшенню апетиту і більш активній роботі кишечника.
Телятина корисні властивості якої так різноманітні, шкоди при цьому практично не приносить. Ні холестерину, ні жиру, ні грубих волокон складу телятини не містить, так само як немає в ній і здатності підвищувати кислотність шлункового соку. Єдина шкода телятини - виділення певної кількості азотистих речовин - нітратів і нітритів - в бульйон при її варінні. Однак якщо сам цей бульйон в їжу не вживати, то будь-яких негативних наслідків можна уникнути.
Крім того, подагра і глибокі стадії артриту - протипоказання до вживання телятини - деякі солі, які утворюються при перетравленні м'яса, можуть відкладатися в суглобах, посилюючи симптоми цих захворювань.
І ще один момент: телятина м'ясо в більшості випадків виходить від молодих бичків молочних порід - телиць логічніше вигодувати для отримання молока. А будучи недовареним або недожаренним, це м'ясо телятини може зберегти властивий бичка аромат. Тому при приготуванні страв дійте в повній відповідності з рецептом, і тоді смак і запах частування обов'язково вам сподобається.
Телятина в мультиварці: що приготувати смачненького
Телятина - це ніжне м'ясо з характерним молочним смаком. Даний сорт м'яса в будь-яких стравах виходить дуже м'яким, і воно не має того специфічного запаху, який характерний для яловичини.
Телятина в мультиварці може бути приготовлена різними способами. Її можна загасити, запекти, відварити або посмажити в залежності від того, що планується готувати. Телятина прекрасно підходить для приготування будь-яких м'ясних страв, при цьому вона може входить до складу багатьох кулінарних рецептів. Так, телятину гасять з овочами, готують з рисом або гречкою, відварюють для отримання наваристого бульйону або для використання в салатах в відварному вигляді. З телятини готують фарш для котлет. Вона прекрасно підходить для приготування гуляшу з томатною пастою або помідорами.
У кулінарії використовують різні частини туші теляти. Так, м'якоть лопатки, грудинки і задньої ноги можна використовувати для смаження, запікання або гасіння, при цьому м'ясо на кісточках відмінно підходить для приготування наваристого бульйону для супу.
Телятина в мультиварці: як правильно готувати
Телятину можна зіпсувати, якщо приготувати страву неправильно. Наприклад, при смаженні медальйонів з телятини нарізати шматки варто проти волокон, тільки так готове м'ясо буде ніжним. При запіканні з овочами м'ясо найкраще попередньо замаринувати в будь-якому зручному маринаді. При цьому тушкована телятина в мультиварці не вимагає будь-якої початкової підготовки, оскільки тривалий режим гасіння робить м'ясо дуже м'яким і ніжним.
Протипоказань для здоров'я немає, при помірному вживанні і правильному приготуванні свіжої якісної телятини. Шкоди завдає неякісна телятина, переїдання м'ясом, невірний спосіб готування. Це призводить до підвищення холестерину, можливого виникнення хвороб шлунка, кишечника, нирок, печінки, серця. При наявності цих хвороб в смаженому вигляді телятину вживати заборонено.