Припустимо, що всі операції проводять в вальцьовому маслоізготовітелях-обробнику.
Після того як агрегат до половини заллють вершками, включають найвищу швидкість. Але вже через кілька оборотів апарат вимикають, щоб видалити вуглекислий газ, що виділився з вершків, т. К. Його тиск може виявитися достатнім для того, щоб розірвати заклепки, що з'єднують окремі деталі. Через 30-35 хвилин після пуску маслозготовітеля можна помітити, що оглядове скло, до цього запотівше, починає очищатися. Піна опадає, і видно, що вершки перетворилися в згусток з дрібних зерен. Ще через кілька оборотів скло стає зовсім чистим, через нього видно, як в пахте плавають дрібні масляні зерна розміром з пшеничні. Збивання вершків сталося. Після цього агрегат зупиняють і видаляють через зливний отвір сколотини. Найскладніше під час всіх цих операцій - отримати масляні зерна, досить дрібні для ефективної промивки. Тому дуже важливо уважно стежити за роботою машини і зупинити маслоізготовітелях в потрібний момент, поки швидкість обертання його не перевищила то число оборотів, після якого розміри масляних зерен починають збільшуватися.
Після відведення сколотин агрегат приблизно на 2/3 наповнюють промивної водою. Потім його включають на кілька секунд, і масляні зерна починають циркулювати в воді, звільняючись від навколишнього їх сколотин. Агрегат знову зупиняють, щоб видалити «молочну» воду, потім всю операцію повторюють в другій і в третій раз. Остання промивна вода в момент видалення повинна бути зовсім світлою.
Після цього приступають до обробки, приводячи в рух вальці, в той час як бочка обертається з невеликою швидкістю. У різних точках масляної маси відбирають проби для визначення вологості.
Зазвичай для отримання необхідного результату достатньо 10-15 хвилин. Після цього залишається тільки вийняти масло з маслоізготовітелях, що в більшій мірі полегшується використанням висувної каретки, якщо це можливо.
В інших країнах, зокрема в Данії, прагнуть уникати ручної вивантаження, щоб не порушувати правил санітарії. У металевих маслоізготовітелях ця операція спрощується. Вивантажувати масло можна, використовуючи який тиск стисненого повітря, або розрідження - для цього масло попередньо розм'якшують, зрошуючи бочки маслоізготовітелях теплою водою.
Перетворення вершків в масло, заповнення маслоізготовітелях, промивка і обробка - всі ці операції займають в середньому від 1,5 до 2 годин. Тому обладнання заводу повинно бути спроектовано так, щоб можна було максимально скоротити число щоденних циклів збивання.
На завершення слід нагадати, що всі дані, що наводяться в літературі щодо промивки масла, потрібно ретельно перевіряти на практиці.
Наприклад, високоякісне пастеризоване масло, т. Е. Масло, не піддалося вторинного зараження, можна не промивати, не зменшуючи при цьому термін зберігання продукту. Деякі фахівці наполягають на тому, щоб зберігати і інгібітори окислення. Однак якщо мова йде про олію з дозрілих вершків, то його слід промивати обов'язково, бо в іншому випадку в маслі виникає виразний присмак окислення.
Що ж стосується не пастеризованого масла, селянського або заводського, що містить зазвичай багато небажаних мікробів, то його промивка має велике значення, хоча не можна сказати, що тільки це забезпечує високу якість масла і гарантує можливість зберігання. Основну роль відіграє механічна обробка масла, т. Е. Розпорошення водної фази в жирі.
Нарешті, при промиванні будь-якого сорту масла, пастеризованого або непастеризованого, несеться якась кількість продуктів бактеріального розкладання, які дуже часто викликають погані присмаки.
Особливо велике значення має промивання масла, виготовленого з селянських вершків, майже завжди вже зіпсованих до моменту обробки.
Вода, яка використовується для промивання, повинна містити незначну кількість солей металів, бути чистою, навіть стерильною, щоб в масло не проникли небажані мікроби. Температура промивної води повинна бути майже такий же, як і температура масляних зерен, краще навіть на 1 о С нижче. Якщо температура води буде вище температури масляних зерен, то масло при виході з маслоізготовітелях вийде занадто вологим і м'яким. В результаті таке масло часто кришиться через вторинної повільної кристалізації жиру у вигляді об'ємних кристалів.
Від: Бірюкова Ірина