ІНФОРМАЦІЯ ЗА ОСНОВНИМИ ВИМОГАМ ТЕХНОЛОГІЇ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ КАРТОПЛІ
При переробці картоплі в чіпси коренеплоди повинні бути рівними, бажано круглоовальной форми, без глибоких вічок, що необхідно для скорочення втрат при очищенні від шкірки.
Також як від форми, від розміру бульб залежить кількість відходів при очищенні від шкірки: так наприклад, при очищенні картоплі діаметром 30-40 мм відхід становить прибл. 15%, при діаметрі 40 - 60 мм - 9 - 10%. Таким чином, оптимальний діаметр бульб для переробки в чіпси становить 40 - 60 мм. в той час як чіпси виготовлені з картоплі більшого розміру легко ламаються в упаковці.
У країнах холодного клімату використовуються вентильовані сховища, де продукт міститься в ящиках або розсипом. Ідеальні умови для епітелізації 15 - 20 ° С при 85 - 90% ост. вологості, що легко досягається, т. к висока "дихальна" активність тільки що зібраної картоплі сприяє природному підвищенню температури, в той час як віддача води із землі, заноситься разом з бульбами, підвищує рівень вологості.
Після періоду епітелізації (10 - 15 днів), температура зберігання повинна знаходитися в межі 10 - 12 ° С. При підвищеній температурі утворюються паростки, при більш низькій - цукор, як було сказано раніше.
Для прожарювання картопляних чіпсів використовується дезодорована соняшникова олія, що має температуру в точці димоутворення не нижче 190 ° С. Якість масла у великій мірі впливає на процес прожарювання і в кінцевому підсумку на готовий продукт. Зазвичай температура масла при прожарюванні знаходиться в межі між 165 - 175 ° С. Ідеальна різниця Т (тобто різниця між температурою на вході у фритюрницю і на виході з неї) повинна бути близько 10 ° С. Слід дотримуватися вказівок, поданих у цьому посібнику з експлуатації, по метод промивання і очищення фритюрниці, щоб уникнути осідання частинок продукту і, відповідно, псування масла. При використанні якісного масла воно ніколи не змінюється, а оновлюється за рахунок додавання нового в міру споживання прожарюватися продуктом.
за інформацією наданою представниками голландської компанії EEM (постачальник картоплі на Російський ринок)
- Леді розетта (Ledy rosetta)
- Сатурна (Saturna)
- Романо (Romano)
?php include ($ _SERVER [ "DOCUMENT_ROOT"]. "/ vstavki / blokvtext2.php"); ?>