Загальна характеристика
Хлібобулочні вироби виготовляють у формі фабрикатів штучного характеру, які випікаються з мучного тесту, яке проходить процес бродіння. Технологічна лінія виробництва хліба підвищує якість виходу продукту і асортимент. Площина вироби покривається твердою кіркою. Всередині знаходиться пористий, м'який м'якуш в формі гуми.
Основна сировина для виробництва хліба:
Додаткове сировина для виробництва хліба:
Борошно для хлібобулочного продукту виготовляють з борошняних зерен, м'якої пшениці. Склад даної борошна є порошкоподібної і сипучої. Допоміжна сировина перетворюється в рідкі, проміжні напівфабрикати: емульсії; розчини і суспензії.
Пекарне тісто по завершенню замісу, а також бродіння, приймає певні фізичні властивості, такі як: газоудержівающующіе і формоудержівающіе здатності, а також, пружність і кислотність, необхідну для цього виду хліба. Ці властивості гарантують максимальну кількість тестових заготовок, які надходять на випічку.
рецептура виробництва
У нинішній час в хлібопекарській промисловості можна знайти опис технологічної лінії виробництва хліба, а вірніше, два їх види, які відрізняються стадіями механізації.
Дозволяє вироблення хліба для асортименту, які дозволяють перейти з виготовлення одного підвиду продукту на виготовлення іншого, які знаходяться в межах асортиментних груп. Масові підвиди виробів, а саме - круглий і формовий подових хліб; батон - виробляють на спеціальних комплексно-механізованих лініях.
Головним процесом у виробництві пекарського продукту представляється бродіння, і заміс рецептурної суміші, тобто тесту. При замісі, змішуються всі необхідні компоненти, суміш проходить механічну обробку і насичується бульбашками повітря. Далі йде здійснення гидролитического впливу вологи для сухих компонентів отриманої суміші. Пізніше буде сформований каркас тесту в губчастої формі.
Бродіння тесту відбувається через дію дріжджів, різних бактерій в кисломолочних продуктах. Бродіння викликає ферментативні і мікробіологічні процеси, які в подальшому змінюють все фізико-хімічні властивості. Формується пористо-капілярна структура, яку утримує пластично-еластичний скелет, пори його повністю заповнені газом, що складається з вуглецю діоксиду, спирту, води і часу, допоміжних результатів бродіння. Далі, смакові і ароматичні речовини накопичуються, і визначається споживчі властивості хлібобулочного виробу.
Хлібопекарський продукт може випускатися тільки в товарному, закінченому, споживчому вигляді. Період зберігання хлібної продукції без спеціалізованої упаковки не повинен перевищувати 1-2 діб, через це виробництво організовується в точках його безпосереднього споживання. Для правильного транспортування, продукт викладають на лотки, виготовлені з дерева. Розміщуються ці лотки на візках або стелажах і транспортуються спеціальними машинами.
Технологічний процес
Виготовлення хлібобулочних виробів має необхідні для виробництва стадії. Можна виділити кілька:
- Підготовка матеріалу до виготовлення: Борошно, сіль, яйця, молоко - інгредієнти хліба
- аерація;
- зберігання;
- змішування;
- дозування борошна;
- просіювання борошна.
- Темперування розчину солі і цукру, дріжджових суспензій і жирових емульсій.
- Відмірювання рецептурного компонента, бродіння опари і тесту, заміс.
- Дозування «дозрілого» тесту на частини, однакові за масою.
- Формування. Тестова заготовка проходить механічне формування, яке надає виробу необхідну форму: циліндрична, куляста, сигарообразная і т.п.
- Сформовані тестові заготовки проходять процес бродіння або вистоювання. Після цього на тесті можуть робити надрізи.
- Тестові заготовки та випічка хліба проходять гідротермічної обробки.
- Завершальним етапом стає відбраковування, охолодження, упаковка, зберігання виробів.
комплекси устаткування
Говорячи про характеристики ліній обладнання, ми можемо виділити кілька стадій технологічного процесу. Початкова стадія здійснюється за допомогою цілого комплексу апаратів для транспортування, зберігання, підготовки до виготовлення води, борошна, цукру, солі, дріжджів, жиру та інших видів сировини.
Для зберігання матеріалу використовуються тканинні мішки, залізобетонні бункери і металеві ємності. На малих підприємствах найчастіше використовують механічний перевіз мішків для муки, за допомогою навантажувачів. Борошно перевозять норіями, гвинтовими і ланцюговими конвеєрами. У більших організаціях застосують систему пневматичної перевезення борошна. А негусті напівфабрикати перекачують за допомогою насосів.
Щоб підготувати сировину, використовуються просіювачі, магнітні апарати, змішувачі, фільтри, інше додаткове обладнання.
В основний комплекс лінії входить:
- Темперуючі обладнання;
- дозуючі компоненти;
- змішує обладнання;
- бродіння тесту і опари;
- розділ готового тіста на порції;
- Формування тесту;
- дозатори;
- тістомісильники;
- тістоприготувальне техніка.
Додатковий комплекс лінії включає в себе:
- машина для вистоювання;
- техніка для укладання;
- механізм для випічки;
Він містить - пересадки, шафи, обладнання для укладання, нарізку, печі.
Фінальний комплекс машини для ліній:
- машина для вистоювання;
- охолодження;
- упаковка;
- транспортування;
- зберігання.
У ньому є остивочние відділення, обладнання експедицій і складу готового продукту.
схема лінії
Машинно-апаратна лінія виробництва хліба, схема якої представлена на малюнку вище - це один з основних масових підвидів виготовлення хліба.
Борошно доставляється на підприємство в Муковоз, які приймаю до 8 т. Борошна. Машину звішують на автомобільних вагах, далі передають на розвантаження. Щоб розвантажити авто пневматичним способом, необхідно обладнати авто муковоз спеціальним повітряним компресором, гнучким шлангом, щоб приєднатися до щитка приймача (8). Борошно з ємності автомобіля за допомогою тиску, завантажують по трубах (10) до силосах (9) для зберігання.
У спеціальному будові створюють розчини з цукру і солі, розплав жиру, а також дріжджову розводку (21). Дані напівфабрикати зберігаються в ємностях витрати (20). З них, за допомогою дозаторів сировину підходить на заміс. При експлуатації лінії борошно з силосів (9), вивантажується в бункер (12), за допомогою аерозольтранспортной системи. Вона включає в себе не тільки труби, але і компресор (4), повітряний фільтр (3) і ресивер (5). Витрати борошна з усіх силосів регулюється за допомогою перемикача (11) і роторного живильника (7). Щоб стиснене повітря рівномірно розподілився поблизу кожного з режимів роботи, встановлюють ультразвукове сопло (6), перед самими роторними живильниками.
Програма витрати борошна з силосу (9), виконується за допомогою виробничої лабораторії на хлібозаводі, на базі різних випічок хлібобулочного виробу, за допомогою суміші борошна з різних партій. У разі якщо партії борошна змішуються, відбувається вирівнювання хлібопекарського якості суміші борошна для рецептури. Потім, рецептурная суміш очищується від додаткової домішки і подається на просіювачі (13), які забезпечені уловлювачем на базі магніту. Далі, сировина завантажується в виробничі силоси (16), через автоматичні ваги (75) і проміжний бункер (14).
Щоб отримати високоякісних хліб, в даній лінії використовується двофазний метод виробництва.
виготовлення опари, заміс її за допомогою тістоміса (77). У тестомесильную машину запускають борошно, попередньо дозовану, виходить з виробничого силосу (16). Також туди заливають воду, яка пройшла попередню темперування. Потім, туди надходить дріжджова розводка, яка проходить за допомогою дозировочной станції (18). Щоб замісити опару необхідно від 45-75% борошна. З техніки (77) її вивантажують шестисекційною тістоприготувальне механізму (19).
Після завершення процесу бродіння, протягом 4-5 годин, отриману опару з машини (19), переносять до другої тестомесильной техніці, при цьому одночасно подаючи залишилися порції води, борошна, розчину цукру і солі, розплаву маргарину (жиру). Друга фаза з приготування тіста, полягає бродінням готового тіста, за допомогою ємності (22), протягом 2-3 годин. Концентрація пшоно тесту після завершення замісу, утворює 1300 кг / м3, на фіналі замісу всього 600 кг / м3.
Приготоване тісто буде стікати з бака (22), в воронку прийому тістоділительні техніки (23), яка призначена для отримання дози тесту в однаковій масі. Після переробки для порцій тіста, в округляючу ємності (24), створюються заготовки з тіста в формі кулі. Вони за допомогою маятникового укладальника (7). формують по осередках колисок розтойної бака (2).
Розстойка тестової заготовки здійснюється протягом 40-60 хвилин. При середній вологості повітря, а саме 85-90% і температурою 40-45 градусів за Цельсієм, схема тестової заготовки перетворюється в пористу. Відбувається це в результаті бродіння. Широта збільшується приблизно в 1,6 рази, густота знижується на 45%. Заготівля набуває гладку, рівну і еластичну структуру. Щоб уберегти тестові заготовки від створення тріщин і розривів при випічці, які найчастіше відбуваються на верхній скоринці, в той момент, коли перекладають заготовку під піч (25), вони піддаються надрізів і наколках.
Вхідний ділянку пекарської камери здійснює гігротермічної обробку, тривалістю в 2 хвилини, за допомогою зволожувального механізму з температурою 110-150 градусів за Цельсієм. Якщо вологість відносна, а саме 75-80%, то випікання проводиться з тривалістю 15-50 хвилин, при температурі 160-260 градусів за Цельсієм. Все, безумовно, залежить від маси порції і рецептури планованого хлібобулочного виробу.
За допомогою укладальника (26), готовий продукт завантажується в контейнер (27), а потім, направляється в експедицію, через остивочние відділення.
Загальний час приготування хлібобулочної продукції, включаючи всі етапи і фази, від моменту, коли подалася борошно, до виходу готового виробу в середньому становить 9,5 годин.
Надішліть заявку на пошук кращої ціни в Росії.
Заповніть форму нижче і Вам передзвонить менеджер і проконсультує Вас по будь-яких питань і підбере кращу ціну в Росії.