Можна абсолютно сміливо стверджувати, що справжня основа тайського раціону - це зовсім ніякі не м'ясо з рибою, а звичайнісінькі овочі і трави. Дуже часто до обіду подаються тайські трави, які їдять сирими, вмочуючи в гострі соуси. Також часто з трав готуються різноманітні stir-fried, часто у вигляді омлету з яйцем, або кладуть в кислий жовтий каррі Кенг Сом.
Нижче - кілька найпопулярніших видів тайських трав. Всі вони в основному не прянощі, а «зелені овочі», що становлять основу того чи іншого блюда.
Водяна Мімоза (Neptunia Оleracea, Water Mimosa, ผัก กระเฉด, Пак Крачет)
Віддалений родич нашої мімози, зростаючий дійсно наполовину в воді. Цвіте великими жовтими квітками, а його молоде листя і пагони в Азії вживають в їжу.
Водяну мімозу їдять сирою або кладуть в Стир-Фраі і південні каррі. За смаком пагони мімози злегка нагадують свіжу капусту.
Цибулеві Квітки (Allium tuberosum, Сhives flower, กุย ช้า ย, Куй Чай)
Зелені пагони з бутонами квіток шніт-цибулі, зелень якого найчастіше використовується в тайській кухні. Ці пагони мають пружну хрустку консистенцію і яскравий часниковий (незважаючи на те, що це взагалі-то цибулю) смак, за що тайці люблять їх поєднувати з не менш ароматними дарами моря або субпродуктами.
Водяний Шпинат (Ipomoea aquatica, Morning Glory, Болотна Капуста, ผักบุ้ง, Пак Бунге)
Рослина - родич нашої іпомеї, вона ж березка. В Європі його вирощують заради ніжних квітів, а в Азії - заради не менше ніжного листя.
Водяний шпинат - дуже популярний зелений овоч в Таїланді, його можна зустріти буквально всюди: і в смаженому рисі, і в омлеті, і в каррі. Майже в кожному ресторані в меню обов'язково буде Стир-Фрай з morning glory.
За смаком ця трава дійсно нагадує шпинат.
Тайський Базилік (Thai Basil, Horapa, ใบ โหระพา)
Ця трава найбільше до смаку, вигляду і аромату схожа на наш європейський солодкий (зелений) базилік. Вона має фіолетові стеблинки і молоді листочки, а дорослі листя - зелені. Тайський базилік використовують для приготування каррі-паст і прикраси страв.
Священний базилік родом з Індії і відомий ще під назвою «Тулса». Цю траву активно використовують в аюрведою, і вона часто зустрічається в дикорослому вигляді по всій Південній Азії.
На наш звичний базилік Тулса не надто схожа: листя у неї більш жорсткі, з нерівними краями і покриті пушком, а аромат більш різкий. На відміну від тайського базиліка, Тулсі зазвичай має зелені стебла і довгі волоті суцвіть.
Саме зі священним базиліком тайці готують свої Стир-Фраі, в тому силі знаменитий Gai Pad Gapow - курка з чилі і базиліком.
Holy Basil можна замінити звичайним солодким базиліком.
Лимонний базилік (Lemon Basil, Bai Mang Lug)
Ця трава віддалено нагадує базилік тільки зовні (і то не дуже). Аромат у неї зовсім інший - яскраво-лимонний, схожий на лемонграсс. Лимонний базилік повністю зеленого кольору, без фіолетового відтінку, листочки у нього маленькі і «волохаті», а зверху пучка зазвичай стирчать характерні «шишечки» квіток.
Використовують лимонний базилік в основному в рибних стравах, наприклад каррі або пряних супах.
Окремої згадки гідні насіння лимонного базиліка. Їх збирають, замочують до тих пір, поки вони не набувають вигляду ікри, і використовують в різних десертах, желе і напоях. Часто їх видають за насіння ківі або драгонфрута-пітахайї, але це не так!
десерт з кокосом і насінням лимонного базиліка
Тайська м'ята (са-ра-ну)
Це свіжа ароматна трава, яка повсюдно використовується в тайських гострих салатах. Купуйте свіжі темно-зелене листя, вони самі ароматні. тайська м'ята схожа за смаком на перцеву. Тайська м'ята також допомагає при проблемах з травленням. Листя можна жувати, вони освіжають подих.
Листочки м'яти додають незвичайний гіркуватий смак і аромат як м'ясним, так і рибних салатів. М'ята - необхідний інгредієнт салату Лаабі, відомого на північному сході Таїланду, або салату з лемонграсу і креветками Ям Такай.
Кінза (рак-пхакит-чи)
У тайської кухні використовуються всі частини рослини. Зеленню кінзи зазвичай заправляються супи і салати, наприклад, гострий тайський салат Лаабі Пла. Насіння коріандру зазвичай додаються в порошок каррі. Коріння кінзи надають курячого бульйону неповторний аромат. Коріння коріандру - мають більш приглушений смак, ніж листя.
кінза (листя і коріння)
Пряна трава, яку вирощують і використовують не тільки в Азії, але і в Південній Америці. Ерінгіум володіє дуже схожим на кінзу, але більш інтенсивним ароматом.
У Таїланді ерінгіум ставлять на стіл в складі «зеленої тарілки» або кришать і додають в Том Ям і Том Ка.
Листя бетеля, Лолот, або Перець-лолот (piper sarmentosum, wild betel leaf, bai cha-phloo)
Свіжі, перцеві, екзотичні листя. У Таїланді називаються bai cha-phloo, в деяких азіатських супермаркетах можуть продаватися під в'єтнамським назвою листя La Lop. Англійською називаються piper sarmentosum або wild betel leaves. Англійська назва походить від латинського piper - перець і sarmentosum походить від латинського sarmentum. гілочка або відросток, і sarmentosus. повний гілок - в ботаніці слово використовується як «виробляє вуса (втечі)».
Листя бетеля, Лолот, або Перець-лолот (piper sarmentosum, wild betel leaf, bai cha-phloo)
Мають гіркуватим смаком, який ідеально підходить для загортання традиційної закуски Miang Kham. Або просто можна загорнути в листя якесь тайське блюдо, наприклад, смажений рис з арахісом, і вийшов «голубець» відправити в рот. Також використовуються в салатах і деяких каррі.
Листя має розмір 3-4 дюйма в ширину (8-10 см), продаються на гілках, в пучках.
Дуже схожий на piper betle, також зване betel leaves, листя якого в Таїланді використовують для виготовлення стимулюючої жуйки (додаючи кальцій гідроксид і горіх areca).
Лолот - трав'яниста рослина висотою 80 см у висоту, з голим, і довгим повзучим стелющимися стеблом. Стебла округлі, опухлі в вузлах. Листя прості, серцеподібної форми, і чергові, 7-15 см в довжину і 5-10 см в ширину. Вони темно-зелені, дуже глянцеві,<с черешком 2.5-5 см в длину. Соцветие цилиндрический колос длиной с цветами около 7 мм длиной, прицветники белого цвета. Плод — сладкая ягода.
квітуча рослина лолот-перець
Також на ринках були помічені і звичайнісінький кріп